食品科學(xué)與工程：舌尖上的學(xué)問

提到食品科學(xué)與工程專業(yè)，許多人可能會(huì)和美食聯(lián)系到一起，畢竟專業(yè)名稱里就帶了“食品”兩個(gè)字。的確，在食品科學(xué)與工程專業(yè)的實(shí)驗(yàn)課程上，學(xué)生會(huì)制作各式各樣令人垂涎的美食，包括果汁、松花蛋、果干、罐頭、臘腸等。又或許你聽說過很多大學(xué)的食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生制作出來的美食，比如南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的燒雞、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的辣條、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的酸奶……這一系列實(shí)例，更讓許多人誤以為食品科學(xué)與工程專業(yè)的目標(biāo)是培養(yǎng)烹飪高手。盡管食品科學(xué)與工程專業(yè)確實(shí)與美食有很大的關(guān)系，但其核心和烹飪有著本質(zhì)上的不同。

食品科學(xué)與工程專業(yè)要學(xué)什么？

食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生并不學(xué)習(xí)烹飪技巧，而是專注于研究如何通過機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)來優(yōu)化食品工業(yè)。舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，同樣一道魚香肉絲，廚師追求的是如何將魚香肉絲做得更加美味，而食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生著眼于如何將魚香肉絲這一道菜引入自動(dòng)化生產(chǎn)線，通過工業(yè)化的處理方式，在確保魚香肉絲美味的同時(shí)延長(zhǎng)魚香肉絲的保質(zhì)期并提高經(jīng)濟(jì)效益。

作為純正的工科類專業(yè)，食品科學(xué)與工程專業(yè)以化學(xué)和生物學(xué)為基礎(chǔ)、工程學(xué)為紐帶，融合了機(jī)械學(xué)、農(nóng)學(xué)、環(huán)境科學(xué)及計(jì)算機(jī)科學(xué)，構(gòu)成了一個(gè)知識(shí)體系極為豐富的專業(yè)。學(xué)習(xí)范圍覆蓋了從原料到餐桌的整個(gè)流程，從原材料的采摘、運(yùn)輸、加工、包裝，直至食品送達(dá)消費(fèi)者的餐桌上。食品科學(xué)與工程專業(yè)本科階段的課程可以簡(jiǎn)單分為科學(xué)和工程兩大類。科學(xué)類課程主要涉及理論知識(shí)，通常有四大化學(xué)（無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)和分析化學(xué)）、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品分析、食品工程原理、食品微生物學(xué)基礎(chǔ)、食品物流與市場(chǎng)等。在大一和大二階段，我們主要學(xué)習(xí)科學(xué)類課程，重點(diǎn)是掌握化學(xué)和生物學(xué)知識(shí)。我們需要了解微生物的繁殖機(jī)制、熟悉化學(xué)試劑的化學(xué)式。我們徜徉在科學(xué)的海洋里，與酵母菌、放線菌等微生物進(jìn)行斗爭(zhēng)，這些理論知識(shí)是我們?yōu)橹蟮臋z測(cè)實(shí)驗(yàn)做的準(zhǔn)備。

工程類課程特指那些與實(shí)際應(yīng)用緊密相關(guān)的課程，通常有食品工程CAD、食品機(jī)械與設(shè)備、食品工藝學(xué)、食品添加劑、食品工廠設(shè)計(jì)等。在大三那年，我們來到了美食的殿堂， 開始學(xué)習(xí)如何將面粉制作成面條、面包或包子，如何將豬肉制作成臘腸或午餐肉，以及如何將水果加工成果干或凍干等。每逢節(jié)假日，我們的課堂就變成了食品加工廠，端午節(jié)包粽子、中秋節(jié)做月餅、元宵節(jié)做湯圓，制作出來的食品供全校師生品嘗，有的食品還會(huì)在市場(chǎng)上銷售，非常有成就感。

豐富多彩的學(xué)習(xí)之旅

食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生需要經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，以便掌握顧客不斷變化的口味偏好。做完調(diào)研之后，我們會(huì)根據(jù)調(diào)研情況地對(duì)食品的配方進(jìn)行優(yōu)化。我曾經(jīng)和同學(xué)一起制作過水果月餅，經(jīng)過感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，我們收到了過于甜膩的反饋。因此，我們決定用甜味劑代替糖，這不僅使水果月餅的味道更佳，還能減少熱量。經(jīng)過重新調(diào)整配料比例并持續(xù)改良后，我們制作的水果月餅更加健康、美味，滿足了大眾對(duì)食品的新需求。

食品研發(fā)成功后，還有一道必不可少的工序——微生物檢測(cè)，檢測(cè)食品中的菌落總數(shù)是否超標(biāo)。食品安全問題之所以會(huì)出現(xiàn)，就是因?yàn)橹虏〖?xì)菌的存在，主要致病細(xì)菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，等等。我們首先要將樣品粉碎并置于滅菌袋中，加入稀釋液后拍打均勻；然后吸取適量液體置于培養(yǎng)皿內(nèi)，倒入營(yíng)養(yǎng)瓊脂；最后將培養(yǎng)皿放入培養(yǎng)箱之后便可以檢測(cè)了。

隨著學(xué)習(xí)的不斷深入，我們逐漸掌握了各種食品的制作工藝，并學(xué)習(xí)了許多營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。我嘗試著將這些理論知識(shí)應(yīng)用到日常生活中。在逛超市時(shí)，我會(huì)不自覺地查看食品的配料表，分析其中的食品添加劑成分，評(píng)估其健康程度。在家時(shí)，我會(huì)嘗試著結(jié)合課堂所學(xué)，挑選最適合自己需求的食品，為自己制作既美味又營(yíng)養(yǎng)的餐食。

與我們的生活息息相關(guān)的食品添加劑其實(shí)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要課題之一。在深入接觸這一知識(shí)之前，我與許多人一樣對(duì)食品添加劑持有成見，認(rèn)為天然成分總是安全的，而人工合成的成分都是有害的。然而，在經(jīng)過老師的科普和系統(tǒng)學(xué)習(xí)后，我逐漸明白，如果沒有食品添加劑，現(xiàn)代食品工業(yè)將不復(fù)存在；如果沒有食品添加劑，任何經(jīng)過大規(guī)模加工和運(yùn)輸?shù)氖称范加锌赡苁艿轿⑸镂廴荆瑸槭澄镏卸韭裣聺撛诘娘L(fēng)險(xiǎn)；如果沒有食品添加劑，成千上萬的調(diào)味品將從市場(chǎng)上消失，我們可能不得不回到僅使用鹽作為調(diào)味品的時(shí)代。實(shí)際上，只要嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定，食品添加劑同樣可以健康又營(yíng)養(yǎng)。例如，嬰幼兒奶粉添加適量的牛磺酸、氨基酸可以增強(qiáng)嬰幼兒奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；酸奶加入明膠、瓊脂可以讓酸奶質(zhì)地更加濃稠。

食品科學(xué)與工程專業(yè)非常注重實(shí)踐，大學(xué)四年會(huì)有很多企業(yè)和高校合作舉辦的食品科技創(chuàng)新大賽，為我們提供展示才華的舞臺(tái)。其中，最為人熟知的有“椰樹杯”食品科技創(chuàng)新大賽、“三只松鼠杯”休閑食品創(chuàng)新大賽、“天食杯”食品研究與開發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)意大賽等，參加這些競(jìng)賽并取得優(yōu)異成績(jī)往往能夠?yàn)槲覀冓A得寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。

食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)方向

食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)方向主要集中在食品行業(yè)，主要涵蓋了以下三個(gè)領(lǐng)域。

一是科研院所。食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生可以到食品相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)或高等教育機(jī)構(gòu)從事食品研發(fā)和品質(zhì)提升等研究工作。這些崗位要求從業(yè)者至少是碩士研究生起步。

二是食品企業(yè)。這些企業(yè)可以細(xì)分為兩大類，一類是食品加工相關(guān)的企業(yè)，例如中糧集團(tuán)有限公司、安琪酵母股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、雙匯集團(tuán)、雀巢集團(tuán)、聯(lián)合利華集團(tuán)等國(guó)內(nèi)外知名企業(yè)，食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生進(jìn)去后主要負(fù)責(zé)新產(chǎn)品開發(fā)、食品加工制造、質(zhì)量檢測(cè)與控制、物流管理和市場(chǎng)營(yíng)銷等工作；另一類是第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，如深圳華大基因股份有限公司、華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司等，食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生進(jìn)去后主要負(fù)責(zé)食品的檢測(cè)工作。

三是政府機(jī)關(guān)單位，主要是海關(guān)、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、糧食和物資儲(chǔ)備局、煙草專賣局等單位。這些單位每年都會(huì)定向招聘食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生，進(jìn)去后主要負(fù)責(zé)進(jìn)出口食品的質(zhì)檢、食品市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生安全檢疫等工作。