開封后的酒，還能越陳越香嗎？

與普通飲品不同，酒類飲品因自帶一定濃度的酒精，微生物的生長繁殖受到一定抑制，保存時間相對長一些。

通常來講， 對食品品質有害的微生物在10% 以上的酒精溶液中難以存活。國家標準《預包裝食品標簽通則》（ GB7718- 2011 ） 也規定，酒精含量大于等于10% 的飲料酒可免除標示保質期。

在適宜的條件下，未開封的酒的確可以長期保存，但開封之后，情況就會有所不同。

01. 白酒開封后，不再“越陳越香”

一直以來，白酒都有“越陳越香”的說法。在市場上，與“年份酒”“老酒”相比，“新酒”的價格更高一些。

白酒的主要成分是水和酒精，但還有醇類、酸類、酯類、醛類等微量物質，新釀制的白酒中即含有大量的醇類和有機酸。在保存得當的情況下，醇類和醛類會發生緩慢的化學反應，生成酯類物質。酯類物質是白酒中最主要的呈香物質，不同的酯類會帶來不同的香氣。

理論上來說，純糧釀造的烈性白酒如果儲存得當，儲存時間越長，因酯化反應持續進行，其香氣會更豐富、協調。

酒水行業研究者、千里智庫創始人歐陽千里在接受《消費者報道》記者采訪時表示：“理論上，大多數高度白酒在合適的儲存條件下會越陳越香，但多數低度白酒的貯存意義不大，兩三年之后便會出現水解現象，開瓶時會有‘酒味淡、水味大’等不良體驗。”

值得注意的是，雖然多數高度白酒越陳越香，但仍有最佳飲用期限，貯存時間過長的白酒不建議直接飲用。“理論上酒是越陳越香，但超過15年甚至20 年，酒液過于醇厚、陳香，直接飲用的口感，不如將其按比例調配成新酒的口感更好。”歐陽千里指出。

與密封的酒能夠經受時間陳化甚至增添“陳香”不同，開封后的白酒因與空氣接觸，若儲存不當或時間過久，風味就容易流失。空氣中存在醋酸菌，開封后的白酒可能被其侵入，在醋酸菌的作用下，容易發生化學反應生成醋酸，從而導致酒體變酸。

“白酒開封之后便失去了嚴格的密封性，伴隨著溫度的變化、空氣的流動，酒精、酯類物質會逐漸揮發，從而導致酒質變差。因此，建議開封后的白酒在半年甚至一個季度內飲用完畢。”歐陽千里建議。

若想盡量延長開封后白酒的保存時間，需注意把握好儲存條件。首先，開封后盡量使用原裝瓶蓋或者密封性更好的酒塞將瓶口封緊，還可以在瓶蓋外部纏上保鮮膜以加強密封性；其次，光照會加速白酒的氧化過程，溫差過大也可能導致酒體不穩定，因此最好將酒存放在陰涼、濕度和溫度相對穩定的地方，相對濕度在70% 左右為宜。

此外，白酒屬于高酒精度酒，具有強溶解性和腐蝕性，酒瓶應豎立存放，以減少酒液與瓶塞的接觸面積，防止瓶塞因被酒液長期浸泡而溶解變質，同時也減少酒精的逸出。存放時盡量避免晃動，以免加快酒精的揮發。

還需要注意的是，開封后酒瓶里剩下的酒越少，瓶內的空氣就越多，白酒的香味更容易“跑掉”。因此，喝不完的白酒可以用小瓶分裝，這樣不僅能減少香味的揮發，還能借此控制酒量。

02. 葡萄酒開封后保存時間大幅縮水

葡萄酒酒精度基本在10 度以上，因此大部分葡萄酒都不標注保質期。

但與白酒不同，葡萄酒不是越久越陳，僅少數優質葡萄酒適合長期存放，大多數葡萄酒存放時間太長會慢慢失去果香，最佳飲用期通常在2～10 年。

此外，開封后的葡萄酒會迅速氧化，保質期會大幅縮短，未喝完的葡萄酒應放進冰箱冷藏，并盡快飲用完畢。

不過，葡萄酒開封后的保存時間會因類型而有所不同。多數葡萄酒用軟木塞塞住放在冰箱里，一般能保存3 天左右。紅葡萄酒的存放時間總體會比白葡萄酒更長。

大多數輕酒體白葡萄酒和桃紅葡萄酒塞入軟木塞放進冰箱后，可以維持5～7 天。不過，隨著時間的推移，葡萄酒仍然會不可避免地開始氧化，果香逐漸減弱。

紅葡萄酒塞好木塞可以在冰箱里存放3～5天。一般來說，單寧含量更多、酸度更高的紅葡萄酒，氧化的速度會更慢一些。

經過特殊處理的加強型葡萄酒，如雪莉酒 （ Sherry ） 、瑪莎拉酒 （ Marsala ） 等，在釀造過程中加入了白蘭地，開封后可以在陰涼處或冰箱里保存長達28 天。

起泡酒是葡萄酒里開封后保存期限最短的，因為在開封后氣泡會“跑掉”，碳酸成分的流失意味著抑菌作用的減弱，因此即便用瓶塞塞住并放進冰箱，也只能保存1～3 天。

那么，葡萄酒開封后一頓喝不完，怎么延長保存時間？

冷藏是最簡單又直接的辦法。低溫保存可以很大程度延緩葡萄酒氧化和變質的速度。另外，可以參考白酒的保存方法，將葡萄酒換裝到小瓶中，以減少葡萄酒和氧氣的接觸面積。

擺放酒瓶的方式也需要注意。與白酒的豎直放置不同，葡萄酒一定要橫放。橫放有利于酒渣的沉淀，同時也能使軟木塞保持濕潤，從而隔絕空氣的進入。

長期喝葡萄酒的消費者，也可以考慮購買真空泵和葡萄酒保鮮器。使用真空泵（市售價格在20～50 元）將葡萄酒瓶中殘留的空氣抽出，可以延緩瓶中剩余葡萄酒的氧化。不過，這種方法對

起泡酒并不適用，因為真空泵會抽走酒中的氣泡。

惰性氣體是不易發生化學反應的氣體。在葡萄酒保鮮中，氮氣和氬氣是常用的選擇（一支6.5g 的氬氣囊市售價格約為35 元）。

03. 啤酒是開封后保質期最短的酒類之一

啤酒是最講究新鮮感的酒。與白酒和葡萄酒相比，啤酒的保質期是最短的。

超市里常見的“大綠棒子”，在出廠前經過殺菌處理，不開封的情況下一般可以保存半年，罐裝啤酒可以保存一年左右。但原漿等主打新鮮的啤酒類型，即便未開封，保質期也僅在7～28天。

啤酒的低酒精度和豐富的營養有機物決定了它的保質期短。開封后的啤酒，不論是何種類型，即便蓋上蓋子放冰箱冷藏，也都會不可避免地發生氧化，通常到了第二天就很可能已經變味了。

當然，不論是哪種類型的酒，最佳賞味期一定是剛剛開封的時候，喝進肚子里才是最穩妥的保存方法。