滿族和回族飲食文化對近代成都的影響

晚清民國是現代川菜菜系定型、發展并走向成熟的時期。近代成都是現代川菜菜系的發源地與演變中心。現代川菜菜系的形成也受到了生活在成都的滿族和回族人口的影響，使現代川菜菜系吸收了滿族、回族飲食文化的成分。本文擬對滿族和回族飲食文化對近代成都的影響進行考察。

一、近代成都滿族、回族概況

滿族定居成都始于1721年（康熙六十年），就在該年，清政府將平定準噶爾部入藏之亂的荊州駐防八旗中的旗兵1600名、步兵400名、軍官74名、匠役96名留駐成都，在成都正式設立駐防八旗，由副統管轄。八旗官兵居住在少城內，以后旗兵眷屬陸續遷來成都，直到乾隆初年才結束移眷工作。八旗官兵及其眷屬共計5000余人，其中滿族約占三分之二，蒙古族占三分之一。八旗兵駐防成都之初，原規定是三年一換，但清政府為加強和鞏固其中央的統治地位，使八旗兵世世代代為皇室服役，便將三年一換改為長期駐防。到同治年間，成都有旗民4500戶、13700余人。光緒三十年，旗民增加為5100余戶，21000余人。晚清，成都的滿族人口居住在城區西部為其專門修建的滿城內。1911年滿城拆除，滿族中的原官僚貴族仍多居住于這一區域。回族進入成都，始于元代。清朝是回民進入成都的高峰期。康熙年間，清廷遷移湖北麻城孝感鄉的回民填川，安置在南溪的孝莊鎮、犍為的羅成輔、仁壽的青杠碰、內江的觀音灘和隆昌的殷家壩等地。這些移民中以馬、蘇、張、蔡四姓的人較多。后為生計所迫，仁壽青杠碰的部分回民，首先來成都謀生，隨后散居川南各地的回民也紛紛來到成都。同治十二年（1873年），陜南回民起義失敗后，清廷把俘虜的回回營押送成都附近管制“屯田”。由于以上原因，成都回民的人口逐步增多，至解放前，已近5000人左右。成都的回民主要定居于皇城壩周圍的東、西華門街，東、西御街，東鵝市巷，永靖街，小河街等20余條街巷，形成了一個以皇城壩為中心的回民聚居區。

二、滿族飲食文化對近代成都的影響

1.晚清成都滿族貴族官僚的飲食消費直接推動了以川式滿漢全席為代表的高檔川菜筵席和高檔餐館的發展，突出了現代川菜菜系清新、華麗的特點，使現代川菜菜系較多地受到了以清宮廷滿漢全席為代表的京菜菜系的影響。

清代駐防成都的八旗官員和駐曄成都的滿族各級官員收入豐厚，普通旗民的生活也較為安穩。生活的相對富足與清閑使成都的滿族貴族官僚有條件追求飲食上的享受，并將以滿漢全席為代表的清宮廷飲食文化帶到了成都。滿漢全席源于清宮，乾嘉以后，滿漢全席成為官宦士紳之家夸富和展示地位的一種重要的筵席。隨著八旗官兵駐防全國各地，滿漢全席也具有了鮮明的地方色彩。

清代，成都滿漢各級官僚機構相互宴請的需要推動了以川式滿漢全席為代表的高檔川菜筵席的發展。滿城將軍衙門內，每年都要舉行酒宴，由成都將軍宴請省司道一級的官員。道光以后，這種宴請的筵席就已經是川式的滿漢全席了，即用四川特產原料烹制滿漢燕翅燒烤全席。滿城外的漢族地方大員，當有上司蒞臨、朋僚聚會、紅白喜事時，往往也選擇這種全席筵來禮遇貴賓。全席菜肴通常以燕窩、魚翅、燒豬、燒鴨領銜，并有明顯的川菜菜式的特點。川式滿漢全席到清末民國時期發展成為了川菜的高檔筵席。

抗戰期間成都的滿漢全席，共有菜點84件，其中滿族風味點心5件，滿族風味菜肴20件，漢族風味點心19件，漢族風味菜肴40件，連花、茶在內共128件，分兩天四餐用畢。漢菜主要用川菜，其中包括許多四川風味，諸如烘炒天府長生果、纏絲兔拼干辣熏魚、蒜泥白肉拼棒棒雞絲、皇冠干貝、豆瓣鯽魚、蟲草鴨子、夫妻肺片等等。

道光以后，滿漢全席在成都的發展，使川菜菜系吸收了以清宮廷滿漢全席為代表的京菜菜系的優點與長處。川菜的烹調在原料選取上以家禽、家畜、淡水產品、蔬菜為主，不擅長烹制山珍海味；在烹飪技法上以煎炒燒煸為主，不擅長于烤、煮、燉等。隨著道光后滿漢全席在成都的發展，京旗滿族飲食文化中擅于烹制熊掌、鹿筋、魚翅、燕窩、海參等高檔山珍海味原料的特點被川菜所吸收。近代以后，成都川菜創制出了以熊掌、鹿筋、魚翅、燕窩、海參等山珍海味為主要原料的一大批高檔川菜菜肴。《成都通覽》記載了清末成都的席桌菜品共266種，其中大菜中的海菜菜品達55種，如紅燒魚翅、清湯海參、酸辣魷魚、鮮鮑魚片等；山野味菜12種，如燒鹿筋、炙熊掌、燒鹿肚等。京旗滿族飲食文化中的烤、煮、燉等烹飪技法也被川菜所吸收，如用烤的技法烹制川菜名菜烤酥方。

嘉慶以后，成都川式滿漢全席的發展還直接推動了專營滿漢全席的高檔餐館一包席館的開辦，包席消費開始興起。包席館是一種專業承辦筵席的高檔餐館，只包筵席，所配菜肴都是大菜名菜。包席館不設座場，不在店堂內接待客人，不賣零餐，只提供上門服務。包席館所經營的主要為燕菜席、魚翅席、海參席等以川式滿漢全席為主要內容的高檔筵席。包席消費為高檔消費，清末一桌燕窩全席需銀十五兩，尋常魚翅席需銀六、七兩，尋常海參席需銀三兩五，最便宜的田席也需銀二兩四五，其服務對象主要為貴族官僚和富商巨賈。清末全城包席館多達三四十家，著名的包席館有正興園、復義園、西銘園、雙發園、勸業場的樓外樓、第一樓、一家春、聚春園、可園、金谷園等。民國以后，包席館逐步發展為既上門承辦筵席也在店內設有座場承辦筵席的綜合性新型高檔川菜館。

晚清成都最有名的包席館為正興園，該包席館存在了半個世紀之久，對晚清成都飲食文化的發展和現代川菜菜系的定型產生了重要影響。正興園于1861年由滿族人關正興開設于棉花街，專事官廚，帶來了京派的“滿漢全席”及滿族廚師戚樂齋、貴寶書等。開業之初，包席品種少，菜肴烹制多承古法。晚清時期，一大批外省籍官員來川任職，家庭廚師、家鄉名菜也隨之而來，這就為川菜與南北菜系的交流學習提供了有利條件。在承辦官員家庭筵席的過程中，正興園十分重視學習和借鑒外地菜的長處為自己所用，對于前來監廚、幫廚的官員家廚、家屬都十分尊重，對于外地名菜的烹飪，都組織廚師悉心揣摩學習。正因為如此，正興園能不斷推出創新菜品，不斷豐富包席的檔次規格。到光緒、宣統年間，其發展為成都實力最強、知名度最大的包席館，在清末曾三度承辦滿漢全席。正興園追求美食美器，所配備的餐具古色古香，精美異常，很能吸引達官貴人；其菜品菜式以精致大氣著稱，尤其是海味類菜肴。正興園存在的半個世紀里，名廚輩出，先有戚樂齋、貴寶書、周志成、游炳權，繼之而起的有藍光鑒、謝海全、張海清、李春挺等，被同業譽為近代川菜名廚誕生和成長的搖籃。

在滿漢全席的影響下，晚清、民國，成都以包席館為主要代表的高檔餐館，吸收借鑒京、魯、江浙菜系的優點與長處，突出了現代川菜中清新華麗的特點，創制了一批清鮮醇濃并重的現代川菜的經典菜肴，對推動現代川菜菜系的定型和走向成熟起到了舉足輕重的作用。

2.近代成都普通旗民的傳統滿族飲食習俗對現代川菜菜系的發展與完善產生了積極的影響。

生活在成都的滿族將滿族的傳統菜肴和面食糕點小吃帶給了成都人民，將滿族的飲食文化元素融入到了現代川菜菜系中去，從菜肴和面食糕點小吃方面豐富了現代川菜菜系。滿族人喜食豬肉，增添了成都川菜中的豬肉類菜肴種類，如現代川菜的經典家常菜蒜泥白肉就來源于滿族人喜食的白煮豬肉。滿族人的日常主食為各種面食制品，滿人稱之為悖悖。近代，生活在成都的普通旗民制作了豆面悖悖（滿語為薩其瑪，亦稱豆面卷）、蘇子葉悖悖、椴樹葉悖悖、搓條悖悖、牛舌悖悖、哎吉格悖、酸悖、馬蹄酥、小酥合、肉末燒餅、豌豆黃、菠蘿葉餅等各種面食制品，其中，尤以脆香甜兼具的薩琪瑪最具盛名。薩琪瑪是滿族獨具民族特色的傳統糕點，具有香甜酥脆，油而不膩的特點，深受成都市民的喜愛。他們還制作了芙蓉糕、綠豆糕、五花糕、卷切糕、涼糕、風糕、打糕、撒糕（又稱發糕）、淋漿糕、豆楂糕、炸糕等各種滿族的傳統風味小吃糕點。他們制作的這些面食制品和小吃糕點，在近代后都被成都的川菜面食糕點小吃所吸收，大大豐富了現代川菜菜系中的面食糕點小吃的內容。

三、回族飲食文化對近代成都的影響

1.近代成都回民的飲食習俗為成都傳統的飲食習慣增添了新的內容，為現代川菜菜系原料選用的廣泛性、烹飪技法的多樣性、口味適應的普遍性做出了新貢獻。

清同治年間以后，來成都生活的回民日漸增多，回民飲食習俗對成都市民飲食生活的影響也就日漸明顯。在肉食消費上，成都市民的肉食消費歷來以豬肉為大宗，近代以前成都市民并無食用牛羊肉的飲食習慣，無論是水牛還是黃牛都是作為農業生產工具被嚴厲禁正宰殺和食用的。牛羊肉成為成都市民肉食品的組成部分，是近代以后成都回民飲食習俗影響的結果。

晚清民國時期，成都的回民主要生活在皇城壩一帶，由于飲食習俗的不同，回民以牛羊肉為主要肉食品。清同治年間，成都已有一批販賣肉牛的回民，清末，回民在皇城壩、東御河沿飼養菜牛作為肉食來源。為了讓穆斯林吃上放心的牛羊肉，牛羊肉都被定為“特種牲口肉”。1920年，牛羊肉的屠宰和售賣從屠宰業分離出來，成立了成都市牛羊特牲業同業公會，規定，不是穆斯林（回民）不得從事牛羊的屠宰、運輸、銷售。這樣牛羊肉的屠宰、運輸和銷售就成為成都回民謀生的重要行業。在回民飲食習慣的影響下，牛羊肉也逐漸成為成都漢族人□肉食消費的組成部分。到1937年，成都市區屠宰和售賣牛羊肉特牲業的商業店鋪為106家。近代以前，成都市民也無飲用牛羊奶制品的習慣，而喜歡飲用牛羊奶制品也是回族的飲食風俗。近代以后，成都牛奶業的最初起步和回民的影響密切相關。清末，在成都市中心皇城壩附近的順河街、東鵝市巷、小西巷及御河一帶，有回民出售土黃牛和菜牛產子后擠的奶。購買者主要為在成都的外國人，牛奶生產與出售開始出現。

牛羊肉成為成都市民的肉食來源后，使川菜在原料選用上更加廣泛。成都回民擅長運用蒸、煮、炒、炸、燉、燴、涮、臘制、醬制等若干種烹飪技法對牛羊肉進行精加工，并擅于運用四川所產各種調料來烹制出川味的各種牛羊肉類菜肴。現代川菜菜系中的各類牛羊肉類菜肴多是回族飲食文化影響的結果，如水煮牛肉、紅燒牛肉、尖椒牛肉絲等家常川菜菜肴均是如此。由于牛羊肉類菜肴大量地進入川菜中，使現代川菜口味適應的普遍性更加突出。

2.回民是近代成都飲食業發展的重要力量，回民所經營的飲食業對推動近代成都飲食業的繁榮和現代川菜菜系的發展、成熟也做出了重要的貢獻。

回民具有頭腦靈活，善于經商的傳統，也善于經營飲食業，飲食業也是近代成都回民謀生的主要行業。民國年間，最多的時候成都回民有一半以上是直接或間接從事飲食業經營的。成都回族經營的飲食業，主要集中在皇城壩一帶，形成了獨具特色的清真餐飲。成都回民所經營的飲食業以烹制牛羊肉、牛羊雜、雞鴨鵝類菜肴為代表，以各種回民小吃為特色，以川味的麻、辣為主味。其中宴樂春和鑫記餐館是兩家著名的由回民開辦的高檔包席館。宴樂春開設較早，在皇城壩中段，為馬顯之經營。鑫記餐館，又名德和樓，在成都東御街口，由張福生、馬慶三、馬有福、譚金亭4人合資經營，除自己掌鍋外，又請名廚師陳東山（回族）主廚。鑫記的軟燒鴨、糖片鴨子、大轉彎（雞翅）、大燒鮑魚、紅燒海參、鮮燒魚肚、五柳魚、燒牛羊頭、叫花子雞、貝母雞（腹內挖空填貝母蒸之）很有名。

民國時期，成都回民經營的更多的是平民化、大眾化的飯館、面店、糕點鋪、小吃攤。其中著名的有較具規模的都一新飯館，以經營面食為主的正興館、李德成面館，趙家經營的生羊肉和羊雜湯鍋，馬家鍋魁、王氏弟兄經營的燒鴨店等。到1940年，成都飯食業同業公會會員中資本額在1干元以上的飯館共12家，其中回民飯館有4家，它們的資本額都較大。這4家分別是：馬錫侯開辦的回味，地址在中北打金街60號，資本1.5萬元；李蘭芳開辦的清真館，地址在建國南街14號，資本2千元；祁邦云開辦的回村，地址在西御街18號，資本2萬元；張清真開辦的張清真，地址在貢院街22號，資本1干元。

特別是各種回民小吃店對近代成都市民飲食生活的影響更大。近代回民所經營的小吃店和和小吃攤點主要集中于皇城壩、西御街、東鵝市巷、永靖街等地。其所經營的回族傳統小吃如油香麻花、子、炸糕、八寶飯等，增添了成都傳統小吃中沒有的內容，豐富了成都小吃的種類。此外，皇城壩肺片、焦耙、酥餅、牛肉包子、鍋魁、切面、牛羊雜碎湯等也是回民風味中的名小吃。單是鍋魁，就有椒鹽、糖、混糖、揉糖、旋子、蔥油之別。切面品種眾多，主要區分在躁子上。

在眾多小吃中，有兩種是成都回民獨有的，即焦粑和酥餅。焦粑由麥粉燙水揉制成旋子小油餅，心子為牛肉、蔥、鹽、花椒末，以炭火烤煎熟，邊烤邊涂清油，成后香氣撲鼻，有似現今的肉鍋魁，但更有奇香。民國年間，成都清真正興店馬耀如專門經營焦粑。酥餅的形狀似旋子鍋魁，但為四方形，上表面以清油、鹽等使其“起酥”，以木炭上下火烤制，回民有拿牛油加料烤制的，熱吃別有風味。眾多回民小吃豐富了川菜菜系中的面點、小吃的內容，如成都川菜中的名小吃夫妻肺片就起源于回民小吃皇城壩肺片。

清末民國，成都回民所經營的飲食業是近代成都飲食業中的重要一支，各種檔次的回民餐館和小吃店所創制的菜品、面點和小吃成為了成都川菜的重要組成部分。1943年，被當時的旅游指南《新成都》收入為成都著名小吃中的岳府街源鈺興號的粉蒸牛肉，皇城壩街回回館的鹵牛肉，中新街亨記的手撕羊肉，西御街王胖鴨店的蹄筋、鴨子，皇城壩街王胖子的燒鵝，錦江橋街東端廣興店之金絲切面及牛肉肺片，東大街夜市之涮羊血等均為回民所開辦。

四、余論

晚清民國時期，現代川菜菜系在成都能得以定型、發展，最終走向成熟的關鍵就是在不同的歷史條件下以一種開放的姿態與外菜系的交流、融合，并在吸取外菜系優點與長處的基礎上進行大膽的創新。對生活在成都的滿族、回族等少數民族飲食文化的吸收，也是這種在交流融合基礎上進行創新的重要內容。

滿族、回族等少民族飲食文化推動了成都飲食業的發展，從原料選取、烹飪技法、菜品制作、筵席內容等方面影響到了現代川菜菜系。生活在成都的滿族、回族等少數民族的飲食習俗還為成都市民的飲食生活增添了新的內容，帶來了新的飲食品種。而滿族、回族傳統的飲食習俗也受到了川菜飲食文化的影響，使其具有了明顯的川化色彩。正是這種在開放、交流基礎上的創新使現代川菜菜系最終發展成為四大菜系中原料最為廣泛、味型最為多樣、口味適應性最強、流行范圍最廣的菜系。