張大千宴客的“大風堂”里藏著什么頂級美味？

大家對于張大千的了解，可能大部分人都是停留在他的畫畫技術高超，畫作非常值錢。但是我通過在網上查閱相關的資料發現他的菜單也非常出名！

這張圖片是我網上找到的張大干的“大風堂”宴席的菜單，有一些字不是很能認出來，我通過辨別把里面認得的給它羅列在下面：

鱘蝗翅（大盤上不可先分小盤）燴一品豆腐（走白汁）腰脆（走清湯用京都醬油加五分長蔥節十數段臨上加胡椒末）干蒸魚 （蔥絲半青半白生油三分之二醬油三分之一一大勺必須醬油燒燃澆上）藕餅（白菜心雞油白汁）酒蒸鴨子素燴（魔芋片魚膏片萵筍冬菇黃蘿菔菜心豆角白果）清炒龍蝦丁（加海苔茶）雞膏湯（漂二三片生菜葉）上述就是菜單上的部分菜品，同時我通過查閱相關的拍賣紀錄發現張大千的菜單拍賣一點兒也不比他的畫作便宜。

天價菜單：水墨紙本上的饕餮藝術

在2014年蘇富比拍賣會上，張大千的兩份菜單以62.5萬港元成交，后來在2006年北京誠軒拍賣會上拍賣的張大干1971年宴客菜單成交價也很高，還有一份菜單在孔夫子拍賣公司拍出9.2萬元。更傳奇的是，1981年他宴請張學良夫婦后，張學良將菜單裝裱成手卷，然后張大干提筆在上面畫了白菜蘿卜，并且題詩“蘿菔生兒芥有孫”，后來張群等著名人物也都陸續在上面題字。這張普通的家宴菜單，直接化身詩書畫三絕的藝術孤品。

頂級宴席：大風堂里的舌尖江湖

張大千的“大風堂家宴”是民國文化圈的頂流盛宴，客人需要提前預約才可以來這邊吃飯，吃完飯之后離開時還可以拿到張大干親筆寫的菜單，如今每一張皆價值連城。據統計這個“大風堂家宴”菜單上一共有十二道極致美味，其實真的說起來，肯定不止十二道，但是這十二道算是里面最好的十二道菜。寫到這里，我多么希望自己也能有一張菜單。以下就是我尋找到的大風堂宴會的十二道美味：

1.蔥燒烏參

這道菜先是把北非烏參和金華火腿用雞湯慢煨三天，然后把牛肉片沖水20分鐘至晶瑩，與木耳黑白相襯。

2.干貝裙邊

這道菜是用野生甲魚裙邊配干貝絲，吃起來讓人更加膠質豐盈，在宴會上張學良曾經稱贊其“軟糯勝蹄劈”。

3.紅煨熊掌（后期以干燒鱔段替代）

這道紅煨熊掌是大風堂的早期名菜，后來因為國家不給吃棕熊，所以這道菜也就慢慢消失了，后期這道菜改用川菜里的干燒鱔魚，麻辣酥香。

4.六一絲

六一絲這道菜是用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇等六種素菜切絲，然后搭配火腿絲涼拌，這個是日本的一個名廚為祝賀張大干其61歲生日時特意為他制作的。

5.菌燒雞尾

這道菜其實就是菌菇燒雞屁股，可能喜歡吃的人比較少，所以我也沒有放圖片在上面，這道菜首先要把雞屁股燒至脂香四溢，然后搭配各種菌菇。

這道菜是把厚切豬肝用猛火快炒，然后在油鍋里把泡椒花椒炸出香味，最后再潑上去。

6.土匪豬肝

7.粉蒸牛肉

這一道菜是我想大部分人應該都吃過，就是飯店正常的做法，粉蒸牛肉下面墊紅薯解膩，米粉裹肉蒸至酥爛。

8.香酥鴨

香酥鴨這道菜，我感覺有一點像我們今天市面上的烤鴨，但是這道菜畢竟是張大干悉心制作的，有關記載說香酥鴨鴨皮脆如薄紙，肉質撕開流汁。

9.芙蓉魚翅

這個是張大千的壓軸之菜！首先用北非大排翅浸蝦油文火燉七日，嫩如魚肉，然后用蛋清勾出“芙蓉”意境。這道菜里面的芙蓉，我想應該是雞蛋制作的，魚翅我是沒有吃過的。

10.螞蟻上樹

這道菜先要把肉末粉絲炒得根根分明，然后肉末要一根根攀附在粉絲上面。張大干對這道菜的要求是“粉絲不黏不坨。”

填蓮子羹，最后給它進行冰鎮，吃起來讓人感覺清口解膩。

宴席潛規則：大風堂的待客之道

1，菜單即藝術

能來參加大風堂宴會的人肯定非富即貴，來參加宴會的人首先就是可以獲得張大干親筆書寫的菜單（如今拍賣價超百萬）。

11.干佳鹵

這道菜是張大干改良自北平的一個鹵菜師傅的秘方，往鹵菜里面加肉桂、甘草等藥材以及鹵牛腱、豆腐干、蛋。

2，川魂定調

其次就是宴會的菜品，十二道菜里面必含3-4道麻辣川味，哪怕是在中國臺灣也用墨西哥辣椒替代。

3，獨創“三味”

然后就是開席前會有幾道涼菜，像什么“蘿卜生梨絲、糖醋白菜卷、干貝草菇”。讓人吃起來清甜爽口。

4，戒律森嚴

最后就是張大千精益求精的態度，大風堂宴席拒絕隔夜菜、拒絕味精，魚翅非北非大排不用，火腿必選金華陳年上方。

經典菜單實證

1，在1971年美國的“可以居”宴會中張大干也曾寫過一份菜單，菜單的內容如下：干煸魚翅、螞蟻上樹、菌燒雞尾、六一絲、粉蒸牛肉、西瓜盅（現存拍賣行）。

2，1981年在中國臺北的時候張大干宴請張學良也寫過一份菜單，具體內容如下：蔥燒烏參、干佳鹵、香酥鴨、紅煨熊掌（后劃去改鱔段）（現藏臺北故宮）。

12.西瓜盅

這道菜其實就是在西瓜上面雕刻花紋，然后在里面若穿越回大風堂宴席，你最想嘗哪道傳奇菜？