成都人吃兔簡史

※圖片來源：/繪

古蜀兔影，從圖騰到王氣的象征

成都人與兔子的緣分，早在古蜀時期就已寫就。三星堆遺址出土的青銅神樹旁，曾發現造型奇特的兔形飾件，耳朵修長，雙目圓睜，雖體量小巧，卻在祭祀重器中占據一席之地。

考古學者推測，古蜀人將兔子視為溝通天地的靈物一一其繁殖力旺盛的特性象征生生不息，而月中玉兔的傳說，更讓它成為連接人間與神靈的媒介。這種對兔子的特殊情感，在五代十國時期達到頂峰。前蜀開國皇帝王建屬兔，公元907年兔年稱帝時，特意炮制“兔子上金床”的讖語，宣稱自己登基是天命所歸。

在成都永陵（王建墓）出土的文物中，一件兔首龍身的謚寶尤為矚目：兔首象征帝王本命，龍身彰顯皇權至高，將兔子與王權的關聯刻進了歷史遺存。當時蜀地童謠唱道：“兔兒跳，龍旗搖，成都城里換新朝”，足見兔子在政治敘事中扮演的獨特角色。

玉謚寶前蜀（907-925年）圖片來源：四川博物院

而成都人食用兔肉的歷史，或許能追溯到更早的隋唐時期。據《唐語林校正》記載，隋開皇年間，荀秀鎮守益州（今成都）時，曾命人購買兔、鴿飼養，推動了兔子在蜀地的繁衍。數量漸增的兔子，為當地人食用兔肉提供了物質基礎，或許正是從這時起，吃兔的習慣在蜀地悄然萌芽。

到了明代，兔子從精神象征走向物質消費的轉折愈發清晰。2013年，成都體育中心工地（明代蜀王府遺址）出土的動物骨骼中，兔骨數量僅次于豬骨，且多有砍砸、灼燒痕跡。這說明500年前的成都貴族，已將兔肉納入白常飲食。王府宴飲記載中，“炙兔”被列為“蜀府八珍”之一，做法是用花椒、茱萸腌制后炭火慢烤，與今日手撕烤兔竟有幾分神似。

民間養兔，從救荒之物到產業根基

成都平原的溫潤氣候，為兔子繁衍提供了天然溫床。明末清初的戰亂與饑荒，讓兔子從貴族餐桌走向尋常百姓家。

清乾隆年間《蜀語》記載：“蜀地多兔，荒年可代谷食”，當時雙流、新津一帶農戶普遍養兔，既可應急充饑，兔皮又能換油鹽。這種“家家養兔，戶戶有籠”的景象，在光緒年間《成都通覽》中仍有描繪：“城廂內外，兔籠多于雞舍，晨夕兔鳴與犬吠相聞”。至清代，四川養兔規模已突破100萬只，兔肉進一步在民間普及。

※兔子圖片來源：曾穎/攝

真正讓成都養兔業規模化的，是清末民初的“實業救國”浪潮。1915年，四川勸業道在成都東門外設立“模范畜牧場”，從法國引進肉兔品種，與本地野兔雜交培育出“川灰兔”。

1937年抗戰爆發后，沿海紡織業內遷，兔毛需求激增，成都周邊掀起“養兔熱”，僅溫江一地就有兔毛收購站20余處。那時的順口溜“養兔三只，不愁油米；養兔十只，勝過種地”，道盡了兔子對民生的重要性。1956年，中國第一個國營肉兔場在成都青白江成立，標志著養兔業進入工業化時代。而早在上世紀50年代，四川便大力鼓勵農民養兔，進一步推動了兔肉飲食文化的發展。到1980年代，成都已形成“育種-養殖－加工”完整產業鏈，年出欄量突破干萬只。有趣的是，當時出口的凍兔肉包裝上，特意印著熊貓與兔子的圖案一個是國寶，一個是“菜寶”，共同成為成都對外的味覺名片。

值得一提的是，還有獨特的成都云崖兔。1997年，在當地畜牧局建議下，本身經營果園的郭大成養起了效益更快的兔子，兔子繁殖速度快，一胎能產6-8只，到1998年他養的兔子已達一千只規模。然而因照看果樹，他對兔子疏于管理，兔子患上兔瘟，短短兩天就只剩70多只小兔子，郭大成無奈將它們放上了山。一年后，他聽說山上出現許多野兔子，上山查看發現竟是自己放生的小兔繁衍了一批又一批。他發現這些兔子能在野外獨自存活，便開始把山頭圈起來放養兔子，因它們生長在村子的山崖邊，“云崖兔”的名稱由此而來。

※云崖兔圖片來源：四川鄉村

云崖兔以比利時兔、齊卡兔為父本，四川白兔、四川麻兔為母本雜交而成，個體適中，抗逆性強。2005年云崖兔獲國家農業部農產品質量安全中心檢測為無公害農產品，2010年原國家質檢總局批準對云崖兔實施地理標志產品保護。

美食逆襲，從邊角料到文化符號

成都人吃兔的智慧，在于將“不起眼”變成“忘不了”。上世紀七八十年代，兔頭因肉少被視為下腳料，市場價僅六分錢一個。雙流縣黃甲鎮的史桂如（人稱“老媽”）卻從中發現商機：她用自家麻辣燙的老湯鹵制兔頭，加入八角、桂皮、草果等二十余種香料，鹵好后再淋上紅油。這道“老媽兔頭”起初只是街坊鄰里的解饞小食，沒想到因麻辣鮮香、回味悠長，漸漸吸引了全城食客，甚至有人專程開車來打包。

2023年4月10日，“腌鹵傳統制作技藝（雙流老媽兔頭鹵制技藝）”入選“四川省第六批非物質文化遺產代表性項目名錄”，這無疑是對老媽兔頭以及成都兔頭文化的高度認可。

※雙流老媽兔頭不同門店圖片來源：蓉城政事

與兔頭的草根逆襲不同，二姐兔丁走的是“精致涼拌”路線。1981年，成都人陳永惠在青石橋開了家小餐館，她發現顧客特別愛吃自己拌的兔丁。于是潛心研究：兔子要選三斤左右的仔兔，肉質才細嫩；煮熟后用冰水浸過，□感更緊實；調料里的豆豉要自家發酵，紅油得用菜籽油煉制。這道集麻、辣、鮮、香于一體的兔丁，很快成為成都人宴客、佐酒的首選，連著名作家李劫人都曾為它寫下“味壓蓉城”的評語。

而李劫人在法國留學期間，還曾在巴黎到處尋找花※紅油兔丁圖片來源：四川烹飪雜志生殼做煙熏兔，足見兔肉在川人飲食記憶中的深刻印記，即便身處異國，也難忘這一口鮮香。

※手撕烤兔圖片來源：雙流史志

改革開放后，成都吃兔風氣愈發流行，對兔肉的烹飪創意也愈發多元。

手撕烤兔講究“外焦里嫩”，需用秘制香料腌制十二小時，再以果木炭火慢烤，撕開時肉絲分明，香氣能飄出半條街；冷吃兔則是“越嚼越香”的代表，兔肉切小丁后與干辣椒、花椒同炒，是追劇、聊天的絕佳零食；

泡椒仔兔咸鮮微辣，泡椒味濃，受眾廣泛；

兔火鍋以兔肉為主料，搭配各種蔬菜和調料，食客們圍坐在一起，邊煮邊吃，熱鬧非凡，是家庭聚會和朋友聚餐的熱門選擇；

而干鍋兔則將兔丁與洋蔥、土豆、青椒等配菜一起，用干辣椒熗炒，兔丁味厚香濃，有嚼勁但不塞牙，配上飯是越吃越香。

※火鍋兔圖片來源：四川烹飪雜志

※冷吃兔圖片來源：四川烹飪雜志

除了這些，川菜中還有不少與兔子有關的菜品。比如自貢的鮮鍋兔，紅、綠辣椒配上黃色仔姜與粉嫩兔丁，視覺效果精彩，做法獨特，能讓兔肉在發揮出香辣滋味的同時，保持鮮嫩細滑口感，且無一絲腥氣。

廣漢纏絲兔起源于清朝，制作時采用麻繩纏繞的特殊加工方法，成品色澤紅潤，味美鮮嫩，肌肉緊密，肉質細滑，有特殊的煙香味，很適合作為旅行野餐的食物。

※自貢鮮鍋兔圖片來源：成都方志

※廣漢纏絲兔圖片來源：廣漢文旅

此外，云崖兔因肉質鮮嫩、營養豐富，也催生出多樣吃法，鮮香麻辣的花椒兔、蘊含茶香的龍井回鍋兔、嫩滑可口的紅油兔丁、烤香四溢的手撕烤兔等，都是當地特色美味。

文化浸潤，從餐桌到城市基因

如今的成都，兔子早已超越食物范疇，成為城市文化的鮮活載體。每年雙流黃甲鎮舉辦的“國際雙流兔節”，吸引著數方食客，人們在吃兔大賽、兔文化展覽中感受著這份獨特的飲食情懷；寬窄巷子的兔頭雕塑、錦里的兔子燈籠，將美食元素融入城市景觀；就連年輕人愛說的“兔兒腦殼”，也從食材名變成了親昵的昵稱，透著成都人特有的幽默與隨和。

在成都方言里，與兔子相關的俗語俯拾皆是。“兔子的尾巴長不了”用來調侃轉瞬即逝的事物；“趕兔子上架”形容強人所難；而牌桌上常說的“長毛兔”，則專指那些手氣不佳、總輸錢的人一一因長毛兔一身絨毛“毛毛躁躁”，恰似摸牌不順、輸得毛焦火辣的狀態，既形象又帶點善意調侃，讓輸贏的緊張感都淡了幾分。

成都還有許多知名的餐廳能讓食客大快朵頤地品嘗兔肉美食。饕林餐廳的辣鹵兔頭，鹵香滲透骨髓，讓人回味無窮，其辣度直逼自貢鹽幫菜，深受年輕人喜愛；主打自貢鹽幫菜的秋金小炒，店內的各類兔肉菜品以重油重辣、大份量的特點轟炸味蕾，能讓嗜辣愛好者吃得十分過癮；雞毛店作為性價比之王，招牌辣子兔等菜品也是備受食客青睞，以市井煙火氣和高性價比成為不少本地人的家庭食堂。而在云崖兔的產地，王平云崖兔酒家是當地云崖兔的老字號，店內主打富有川菜特色的兔肉系列，深受食客歡迎。

從三星堆的兔形飾件到永陵的兔首謚寶，從隋唐時期的飲食萌芽到饑荒年代的救荒之物，再到如今的美食符號，兔子在成都的干年歷程，恰是這座城市包容、創新精神的縮影。

當夜幕降臨，華燈初上，成都的街頭巷尾飄起兔頭的鹵香、烤兔的炭香、兔丁的紅油香，這香氣里，有歷史的沉淀，有生活的滋味，更有一座城市對美食最執著的熱愛。

辣子兔圖片來源：四川烹飪雜志※麻辣兔頭圖片來源：四川烹飪雜志