皖南喂豬，在成都上桌：一種食材的“逆襲”

成都的晨霧總帶著花椒香，濕漉漉地滲進衣裳。英國姑娘扶霞的《魚翅與花椒》書名起得妙：魚翅與花椒，一貴一賤，卻都是人間至味。在成都人眼里，魚翅未必就比花椒高貴，山珍海味全離不開那麻酥酥的小顆粒。

記得那年暑天與友人游成都，清晨在旅舍旁的面館歇腳。小二端來素面，青白分明，碗沿還沾著幾粒沒濾凈的花椒殼，像是面碗里藏著的味覺暗號。面條上臥著幾莖碧綠嫩葉，湯面浮著紅油星子，偶有幾粒花椒點綴其間。一筷下去脆生生，清甜里帶著些生澀，卻被碗底悄悄漫上來的花椒香托住了，原來成都人連碗素面都有這樣的講究。\"這是啥子？\"\"苕尖嘛。\"小二用圍裙擦著手說，\"紅薯藤的嫩頭，清早才從城外掐來的。\"我著實一驚。在皖南，紅薯藤向來是豬食，人只食其塊莖。我們喚作山芋，老藤砍作豬草。

藤桿倒是入饌，撕去紫皮，取青白切絲，與辣椒蒜末同炒，下飯最是相宜。卻不知這嫩尖竟能成饌，且這般爽脆。

要說川菜最妙處，正在這尋常處見新奇。那辣里藏著的甜，恰似川人性子，火辣中透著體貼。后查閱資料方知，皖南人真是捧著金碗討飯，將這般好東西喂了豬。殊不知香港人謂之\"蔬菜皇后\"，法國人稱之為\"高級保健食品\"，蛋白質勝菠菜，可用于多種疾病的食療。這倒讓我想起蘇東坡在黃州時，見富人不屑吃豬肉，窮人又不懂烹調，便琢磨出\"慢著火，少著水\"的烹肉秘訣。可見飲食之道，貴在破除成見。

清晨忽憶此事，便去摘苕尖。今年只栽了一株紅薯，藤蔓卻爬滿菜畦，在地里亂竄。嫩梢一掐即斷，滲出白漿，沾手黏膩。摘得半籃，清水漂凈，青翠欲滴。

炒苕尖貴在火候。鐵鍋燒至青煙起，\"刺啦\"一聲傾入，翻鏟幾個來回，葉便萎了。此時撒鹽花，拍蒜瓣，最后抖進五六粒花椒，這是跟成都面館師傅偷的師。香氣\"騰\"地就竄上來了。起鍋須及時，遲則失色。成菜碧綠生青，油光湯亮，竟佐我啖盡一碗飯。

世間吃食，本無貴賤。昔日豬草，今朝珍饈，不過是人的分別心作崇。四川人最懂此理邊角料成夫妻肺片，下水熬作毛血旺，尋常物事經了妙手，便能在舌尖轉出萬干滋味。