臨江鱔絲，一條鱔魚的百年風(fēng)味史詩

或許是因為我個人得意這一口，又或許是正好這兩天饞鱔絲了，而且不溫不火只是因為游客沒有那么多時間專門探訪藏在鄉(xiāng)場上的鱔絲店。在人心目中，臨江鱔絲絕對是本地排前3名的傳統(tǒng)大菜，有外地親朋來，做東辦招待吃曉腳兒只能說很普通，帶著去平興（臨江鎮(zhèn)已并入平興）、峨眉等地吃一桌鱔絲鱔段，那才算鄭重其事。廢話說多了，以下趕緊轉(zhuǎn)入正文吧。

臨江鱔絲的誕生，裹挾著臨江的水土靈氣與市井煙火。每一道傳統(tǒng)菜肴，必定有其來歷，臨江鱔絲當(dāng)然不例外。相傳清末民初，臨江鎮(zhèn)一位重病老者需以鱔魚骨為藥引，其家人不忍棄肉，遂用牛骨刀將鱔肉劃絲去骨，佐以川地特有的泡椒、花椒、藿香等調(diào)料烹煮，竟意外成就了鮮香滑嫩的鱔絲。自此，這道菜便成為臨江人家待客的“壓軸菜”。其實，七八十年代許多人是不吃鱔魚的，覺得土腥味重。而在上世紀(jì)90年代，臨江場鎮(zhèn)上的餐館將其推上餐桌，鱔絲之名逐漸從鄉(xiāng)野灶臺走向城市餐桌，成為美食的“活招牌”。

臨江地處臨江河畔，水質(zhì)清冽、氣候溫潤，野生鱔魚肥美無腥，為鱔絲提供了得天獨厚的食材基礎(chǔ)。當(dāng)?shù)匕傩铡翱克运保r(nóng)忙之余捕鱔烹食，代代相傳的技藝與臨江人的巧思，共同編織了這道菜的基因密碼。

臨江鱔絲的獨特，始于“水煮七分熟”的精準(zhǔn)火候：鱔魚入沸水氽燙至皮肉微卷，既鎖住鮮味又便于脫骨。

隨后，匠人以牛骨刀三刀劃絲一一腹一刀、脊兩刀，鱔肉瞬間化為細(xì)絲，鱔骨完整剝離，刀工之妙令人嘆服。這一技法被列為市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為川菜刀工的典范。

調(diào)味更是精髓！食材這玩意，就算再好，味道調(diào)不好也等于零！臨江鱔絲的秘方鐵成未窺全貌，但對于泡椒的酸辣、豆瓣醬的醇厚、藿香的清冽卻頗有感受，這些佐料與鱔絲的鮮嫩在熱油中交融，起的是怎樣的化學(xué)反應(yīng)，只能說“真香”。起鍋前撒一把春芽兒，香氣直竄鼻腔，勾人饞蟲。食客常以“一鱔三吃”盡享風(fēng)味：鱔絲滑嫩如綢、鱔段醬香濃郁，鱔骨則油炸至酥脆，連骨嚼食，脂香滿溢。不過有一句說一句，早年間炸鱔骨都是贈送一盤，如今要單出錢還不便宜，館子老板們有點那個了。

近年來，臨江鱔絲也是不斷迎來高光時刻。2021年，制作技藝入選市非遺名錄2022年，“嘉州臨江鱔絲”集體商標(biāo)注冊成功，35家餐館獲授權(quán)使用。市市中區(qū)連續(xù)舉辦“臨江鱔絲美食文化節(jié)”，推動這道菜從地方風(fēng)味升級為產(chǎn)業(yè)IP。如今，臨江場鎮(zhèn)鱔絲店數(shù)量較十年前增長 110% ，成都、重慶食客驅(qū)車百里只為一口鮮的事也發(fā)生過。

其實，今天的臨江鎮(zhèn)已經(jīng)撤掉了，并入了平興鎮(zhèn)，但鱔絲的名號依然掛著臨江，這也是老字號不改名的慣例。但如今在，臨江鱔絲的老字號與新派餐廳卻是并立的狀況。“臨江后街鱔絲”講究的是椿芽點睛，萵筍墊底，麻辣中透出草本清香，食畢以面條拌湯，堪稱“靈魂收尾”；“永生酒樓”則號稱四代傳承，鱔絲入口即化，搭配蘇稽古鎮(zhèn)的蹺腳牛肉，詮釋美食的兼容并蓄；“河畔小院”隱于水口老街，現(xiàn)剮現(xiàn)烹，藿香與豬油渣的碰撞，讓鱔絲多了幾分江湖豪氣；“第一家”地理位置占優(yōu)，因為就在城區(qū)，也方便了不愿意多跑路的市民。

※臨江鱔絲美食文化節(jié)

對人而言，臨江鱔絲不僅是美食，更是鄉(xiāng)土記憶的載體。街頭巷尾的銅匠鋪敲打聲、老饕們“鱔絲方便面”的隱藏吃法、家家戶戶灶臺飄散的麻辣香，構(gòu)成味道的溫度，將這道菜的煙火氣裝入游子的行囊。

今天，當(dāng)您夾起一筷鱔絲，滑嫩的口感裹挾著百年技藝的厚重，麻辣鮮香在舌尖炸裂，仿佛還能聽見百年前臨江河的水聲、牛骨刀的刮擦聲、灶火的嚼啪聲一這是一條鱔魚的史詩，更是一座城的味覺信仰。