川菜歷史名菜：十八道歷史名菜詳盡技術記錄

導讀：

本期作為川菜歷史名菜系列（九）十八道歷史名菜詳盡技術記錄整體最后部分，精選了老川菜不為人知的舊時傳聞，以及失傳的技術方法，其中不乏像“丘三館”這樣的開業于1946年的創辦餐館。

丘三館現開設重慶民族路61號，除擅長燉雞外，還精于紅燒八鮮、海參燉雞等。另外，當年重慶最有名九園大包更是紅極一時的美食。九園開設在重慶市新華路，是一家綜合性的中型餐館，可是一提起九園，總容易使人想起他那皮薄餡大、白嫩柔軟得像一個棉花球的包子。這種包子吃起來鮮香松爽，肉不膩人，甜不悶人，這是由于他們選料精良、發面綜合了南北方的經驗，做工細致。故當年就一直博得廣大消費者的贊揚。在重慶除新華路九園本店外，在上清寺和江北、北岸等各區都可以吃到九園包子。再有，正東擔擔面于1942年在重慶陜西路燈籠巷設攤營業，深受群眾歡迎。1950年始以“正東”店號設店于保安路。該店除擔擔面外，所作紅燒牛肉面、紅油水餃，味亦佳美。

本期介入的小吃，小食部分菜品由四川省彭州市“圓東東”名小吃餐廳，“榮樂園”第四代嫡傳弟子劉彬師傅制作并提供菜品圖片，烹飪技術指導及文字編輯由汪世容根據重慶市老四川制作經驗整理）。

菜品制作：彭州市圓東東名小吃劉彬

【鹵牛肉】

味型：五香味

主料：以新制鹵水，卷子牛肉50000克（一百斤）

輔料：無

調料：砂頭50克安桂（鳳尾刁安）65克白芷18克草果25克老山廣香25克香松33克精鹽4000克老姜250克味之素125克子蔻25克廣八角125克山奈33克小茴50克粉甘草53克丁香25克醬油500克花椒53克料酒500克火硝56克

制作：

1、選用卷子牛肉（牛后腿膝以下所謂“腳肚子”部分）一百斤，削去牛肉浮筋，切成每塊重一斤的塊。以精鹽五斤與硝調和均勻，抹在牛肉上，用瓦缸六小時一一夏季冬季則須腌碼二十二小時。在腌碼的過程中須將牛肉上下對翻二三次。

2、在鍋內放清水一百斤，將子蔻、砂頭、廣八角、安桂、山柰、白芷、小茴、草果、粉甘草、廣香、丁香、香松等用清潔稀白布包著，與精鹽（三斤）、醬油一齊放入鍋內，以旺火燒開后打去泡沫，繼續熬約一小時。再放下牛肉，燒開后再打去泡沫，又下料酒、老姜，此后即用微火（保持水微開）慢鹵（老牛肉約需鹵五小時，嫩牛肉只需兩小時），以牛肉已熟軟為度。鹵熟后，將起鍋時，加進味之素，用旺火燒開，撇開浮油（撇開浮油為的是不使黏附肉上，否則冷后會呈白色，既不美觀又不爽口），撈起牛肉晾冷即成。

注意事項：

吃時，按橫筋切成薄片。牛肉撈出后，鹵水須燒開保存，否則會變質。第二次鹵肉時，視肉的多少酌加原料，但分量應比初次為少，并且不要再加鹽和醬油。

特點：

色澤紅潤，肉質細嫩，味極鮮香。

【牦牛肉】

味型：五香味

主料：凈瘦牛肉5干克（以制生牛肉十斤為標準）

輔料：無

調料：白糖115克甘草15克安桂（鳳尾刁安）8克味之素12克精鹽150克八角10顆白酒125克老姜（切片）65克植物油（燒熟）2000克

制作：

1、將牛肉去浮皮及污染部分（忌用水洗，以保鮮味并防變質）后，順著紋路切成一斤重的塊

2、入清水內煮到五成熟，肉已不見血紅色時打去泡沫。將肉撈出，晾冷，再順著紋路切成寬、厚各約一分半的長條，重新放入湯內（湯只需恰恰淹著肉，多的不要），并放進所有原料，傾入植物油，用微火（保持湯微開）慢煮六小時；

3、隨時用鍋鏟從底抄動，以免粘鍋。特別是煮到第五個鐘頭的時候，因為水分快完，剩下的都是沸油了，廚師必須守在灶旁不斷翻抄；

4、鍋中發出三至四次爆炸聲時，應迅即起鍋，晾放筲箕之內。筲箕之下，以一鋁鍋接著滴下的油。牛肉冷透后將牛肉翻面，弄散，并揀去老姜、八角等。

注意事項：

千萬勿用旺火或者疏于翻抄，否則有燃燒的危險。

特點：

牛肉色澤金黃，細嫩無渣，別有風味。可短 期保存不致變質。

【九園鮮肉包子】

味型：咸鮮味

主料：無皮豬寶肋肉 ① 500克輔料：面粉500克

調料：豬油75克干貝8克醬油5克味之素2克 料酒5克香油2克胡椒粉1克凈熟火腿30克金鉤15 克甜醬6克精鹽2克口蘑8克鮮瘦肉50克小蔥（切 花）5克老姜一片

制作：

1、制作餡料

（1）將干貝洗凈，盛入碟內，放進老姜一小片，小蔥一短節，清水少許，蒸軟后，取出撕碎（蔥姜不用）。金鈞洗干凈，用沸水發脹。口蘑用沸水泡脹后，洗干凈，片成薄片。火腿切成豌豆大的粒子。瘦肉去筋，用刀背捶成茸，把肋肉切成一寸長、五分寬、一分厚的塊。

（2）將鍋燒熱后，下豬油及肉，炒至六成熟時，放下精鹽、金鉤、甜醬、醬油（七分）、料酒，繼續炒至九成熟時，又下干貝、口蘑，稍炒即起鍋。

（3）將已炒好的肉剁成黃豆大的粒。將鮮瘦肉、味之素、胡椒粉、香油、火腿、蔥花及香油（三分）調拌均勻后，加入上述已炒好的肉粒內拌勻即成咸。

2、發面

（1）特級面粉500克鮮牛奶65克飴糖60克蘇打 ② 6克白糖35克泡打粉6克老面30克

（2）在面粉內加冷水四兩。老面、飴糖及牛奶反復揉和均勻，以揉熟為佳，發酵一個半小時。待膨脹柔軟如棉時，取置案板上，加進白糖、蘇打、泡打粉，揉勻之后，楸成十六個面劑（每個重一兩），用手壓成圓餅，中間稍厚，邊沿稍薄。

3、包餡和蒸包

（1）將上述皮子包上咸餡或甜餡（每個包餡40克），在封口處擔十至十二個皺褶（又名瓣），俗謂“捏大花”。此種發面甚嫩，又是捏大花，操作必須迅速，否則控不攏來。

（2）包好后上籠時，每個包子墊上一片洗凈的菜葉，蒸熟后才便于取出。蒸時，須待水已猛開才安上蒸籠。火要旺，蒸約五至六分鐘即成。

注意事項：

① 寶肋肉：即豬寶肋骨外面那一部分的肉，如豬過肥，不能全用寶肋肉，須寶肋肉與五花肉各用一半。

② 夏季溫度高過 35^°C 時，須用蘇打九分。

特點：

面皮白嫩松軟，鮮香松爽，肉不膩人，咸香味美。

【九園富油包子】

味型：香甜味

主料：白糖500克豬板油380克輔料：面粉500克

調料：蜜棗75克天冬65克冰糖33克桔餅33克玫瑰糖6克蜜櫻桃65克芝麻33克蜜瓜條60克核桃仁33克豬油250克（實耗13克）

制作：

1、制餡

（1）豬板油煮熟，撕去皮子，切成二分見方的顆粒。冰糖搗碎（芝麻般大）。所有蜜餞都切成黃豆大的顆粒。桃仁洗凈，用沸水泡后去皮，再以豬油炸酥后搗碎。芝麻淘洗干凈，晾干，用微火炒到顆顆呈金黃色，顆顆爆裂噴發香氣時，起鍋碾成末（勿太細）。

（2）將以上已經加工的原料與白糖一齊拌和均勻即成甜餡，拌和時，忌久拌更忌揉搓，否則會出油。

2、發面

（1）特級面粉500克鮮牛奶65克飴糖60克蘇打 ② 6克白糖35克泡打粉6克老面30克

（2）在面粉內加冷水四兩。老面、飴糖及牛奶反復揉和均勻，以揉熟為佳，發酵一個半小時。待膨脹柔軟如棉時，取置案板上，加進白糖、蘇打、泡打粉，揉勻之后，楸成十六個面劑（每個重一兩），用手壓成圓餅，中間稍厚，邊沿稍薄。

3、包餡和蒸包

（1）將上述皮子包上咸餡或甜餡（每個包餡40克），在封口處擔十至十二個皺褶（又名瓣），俗謂“捏大花”。此種發面甚嫩，又是捏大花，操作必須迅速，否則控不攏來。

（2）包好后上籠時，每個包子墊上一片洗凈的菜葉，蒸熟后才便于取出。蒸時，須待水已猛開才安上蒸籠。火要旺，蒸約五至六分鐘即成。

注意事項：

夏季溫度高過 35^°C 時，須用蘇打九分。

特點：

面皮白嫩松軟，鮮香松爽，甜而不膩，香味飴美。

【頤之時棗糕（根據重慶頤之時餐廳制作經驗整理）

味型：香甜味

主料：生豬板油1500克雞蛋1250克蜜棗500克黑芝麻35克核桃仁500克蜜瓜條500克

輔料：特級面粉800克

調料：白糖1250克玫瑰糖125克蜜櫻桃250克

制作：

1、豬板油去皮，切成小指頭粗的方形顆粒。蜜棗去核，與桃仁、瓜條、櫻桃一齊剁成黃豆大的顆粒。

2、將雞蛋打破放入鋁缽（或鐵桶）內，加進白糖，以打蛋器用力攪起泡沫至成乳白色泡脹到三倍時，加進面粉攪和均勻。再加進豬板油、蜜棗、桃仁、瓜條、櫻桃、玫瑰等，復行攪勻。

3、在蒸籠底鋪上一層濕紗布，靠近籠邊立置長四寸、寬一寸五分的薄木板一塊，留出空隙使熱氣易于上升。將已調好的棗糕材料倒進蒸籠內搟平，撒上芝麻。

4、鍋內放水用旺火燒至沸騰后，擱上裝好料的蒸籠，蒸半小時即熟。

注意事項：

檢查棗糕是否蒸熟，可以小竹簽插入糕中抽出查看，如簽上未黏附糕料，不粘手，便是熟了。提下蒸籠，在蒸籠口上扣一塊翻板（比蒸籠稍大的圓木板）將棗糕翻出來，趁熱去掉紗布。然后，又以一塊翻板夾住棗糕，再翻一個面。待冷卻后，劃成一寸正方形塊子即成。

特點：

香甜爽口，富于營養。

【丘三燉雞汁】

味型：咸鮮味

主料：鮮肥母雞一只1800克（約三斤以上）輔料：鮮嫩菜心200克

調料：精鹽12克味之素3克老姜（拍破）

12克枸杞15克胡椒粉1克

制作：

1、將雞宰殺去粗毛后，在明火上燎一下以去其軟毛，再放入清水內，邊洗、邊用鐵夾子摘盡軟毛。然后剖腹挖去內臟，用溫熱水將雞里外徹底洗干凈，再放進冷水內清洗，以水呈清色不見血水為度。

2、把洗凈的雞放在墩上，從頸椿處去雞頭，從腳彎處剁去雞腳，放入鋼盅鍋（高八寸、直徑七寸八分）內，加清水六斤置旺火上燒開，打去泡沫。隨即投入老姜、枸杞（用潔白紗布包看）、雞油（如雞瘦，除此雞的雞油外需另加雞油二兩半）。重新燒開后，將鋼盅鍋移放“煙爐” ① 內，以煤球微火燉四小時（嫩雞只需三小時）即可。

3、燉好后，將雞取出，以筷子撥開雞肉，去掉背脊骨。撿去老姜，取出枸杞。

吃時，在碗中加味之素、精鹽、胡椒粉、并酌加少量鮮嫩綠葉小菜。

注意事項：

① 煙爐系鐵皮圓筒，分兩節，上節為鋼盅鍋套筒高二寸三分、直徑八寸一分，筒底開直徑三寸五分圓孔一個、小氣眼四個，其作用在使熱力集中，不外散。下節為敞口座子，作裝炭之用。高三寸五分、直徑八寸一分，周圍開四個小通風氣眼。

特點：

鮮香細嫩，富于營養。

【經濟涼面（批量制作）

味型：蒜泥紅油味主料：細圓面條5000克輔料：綠豆芽300克

調料：紅油辣椒 ② 600克芝麻醬500克蒜泥150克白糖50克植物油（燒熟）400克色油 ① 950克甲醋950克芝麻粉50克蔥花200克味之素50克花椒粉40克

制作：

1、面條以旺火煮到八、九成熟時，撈起以長筷將面條展開，候其稍冷涂抹植物油八兩，復將面條抖散。然后用電扇或以人工扇冷，仍要展開，以防其粘連變質。2、涼面入碗后，先將蔥花、蒜泥（蒜去皮剝開搗爛，拌以冷水）、色油、紅油、醋、芝麻醬、白糖等料依次放在面條的上面，最后放下芝麻粉、花椒粉、味之素即成。不喜吃紅油的，則多放芝麻醬以代替紅油，仍能保持其鮮味。

注意事項：

① 色油：將飴糖十斤用微火熬至水分快干變色時加入冷水一斤半，大約經過十小時即提煉出色油十二斤，質濃略帶甜味。

② 紅油：將成都所產牛角干紅辣椒六兩，摘去蒂子用細火焙干，焙時加少許植物油（油可減輕焙時椒的刺激性并增加香味）。焙后以石白舂細過篩，另以植物油三斤煎沸取出傾入鐵桶內，將米飯團及拍破的老姜和青蔥（蔥可避免油的生氣）均用布袋裝起，放入油內，待油稍冷，再放下辣椒粉拌勻。另以鐵絲網盛上紫草（中藥名）沒入油內，在紫草由紅變白色時，植物油即呈紫紅色，光澤透明紅潤，椒粉沉于油底，把米飯團、蔥姜、紫草取出不用，即為紅油。最好經過一、二日后使用，味更鮮香。

特點：

涼面是咸甜辣味俱備的小食品，四季可吃，喝酒時和炎熱季節食之尤為香鮮可口。

【正東擔擔面】

味型：紅油味

主料：面條1000克（以十二碗計）

輔料：豌豆尖400克

調料：香油40克紅油 ① 150克蔥花30克上等醬油200克豬油100克敘府芽菜80克味之素8克芝麻醬100克

制作：

1、芽菜切成細粒，芝麻醬與香油調成醬。連同紅油、醬油、豬油、味之素同盛一碗中。

2、面條在開水鍋內煮五分鐘即熟，撈入碗中，撒上蔥花即成。

注意事項：

① 紅油將上等辣椒一兩去蒂，以微火炕干，炕時酌下少許菜油。炕好后，入石白內舂成筷子頭粗的小塊。另以菜油五兩用旺火燒熟。挪置微火上，放入老姜一小塊、肥母雞肉（炸取其汁）二兩半，并以少許紫草（中藥，取其紅色）盛漏瓢中下油鍋內浸炸，待油已呈紫紅色時，即連同老姜、雞肉一齊取出。將油傾入鐵桶中（瓦瓷器易炸破，不宜用）。隨即放入芝麻，待油溫度稍降后，加進辣椒以鐵湯瓢攪勻即成。

特點：

此面無湯，各種味道直透面內，滑潤鮮香，辣而不燥，極其可□。

【云龍園毛肚火鍋（根據重慶市臨江路云龍園毛肚火鍋店制作經驗整理）】

味型：麻辣味

主料：牛毛肚牛肝牛腰牛腦花牛肉牛脊髓 輔料：黃蔥白菜青蒜苗

調料：陳年永川豆鼓100克大紅花椒8克精鹽15克辣椒面40克郫縣豆瓣醬（剁成粗粒）125克高湯1250克牛油125克姜末50克料酒30克冰糖15克糯米酒100克

制作：

1、毛肚火鍋（如圖16）與一般火鍋不同，它的用具分三個部分，上面是一個直徑八寸、深二寸半左右的瓦蒸缽，沒有瓦蒸缽用鍋也可以，但不宜用銅鍋。中間是一個火爐，是普通的瓦火爐再經他們自己泥制過的，爐高一尺半，爐口直徑五寸，爐膛深一尺二寸，直徑為四寸半。爐口邊沿有三個

2、“角包”（約一寸高），蒸缽就放在“角包”上，以便通風，下面是一個平底托盤，內裝炭灰，火爐放在上面，以免燒壞桌面。

3、先把高湯放在蒸缽內燒開，再將其他原料一起放入攪勻，待湯重新煮沸，再經八分鐘，湯面即浮有一層泡沫。此時一手拿小碗一個，另一手持羹匙，以羹匙底將泡沫沾入碗內，直至沾盡為止（不要像舀湯一樣去舀泡沫，以免將油舀去），火鍋老湯鹵水就制成了。

4、毛肚火鍋的原料主要是牛毛肚，以水牛的為好，它比黃牛毛肚肉厚而脆，味道也美一些。先將毛肚剖開，抖盡牛糞，攤開將其葉子層層理伸，用清水翻洗至無草味為止。再切去“肚沿”（即肛門附近一圈），撕去底板（即沒有葉子的一面）的油皮。以一張大葉子和一張小葉子（俗稱公母葉子）為一連，順著紋路切斷。再將每片葉子理順攤平，切成寬五分左右的片。其次是腰、肝，也以水牛的為好，洗凈以后，切為極薄的片，比一般炒肝腰片要大一二倍，肝片上面涂以稀蛋清淀粉，使其更為滑嫩。再其次是腦花，浸在清水內撕去血筋，橫著切成二分寬的塊；脊髓先用小刀剝去外皮，再放在清水內撕去血筋，剖成兩股后再切成一寸半長的段。牛肉或豬肉均片成薄片。黃蔥與青蒜切成二寸長的段。白菜撕成小塊。

5、吃的時候，先把腦花、脊髓、肉片（亦可燙熟即吃）、黃蔥、青蒜、白菜等放進有熬好的鹵水的火鍋內煮十五分鐘左右（在夏天還可以把田雞腿、鱔魚放入同煮，味更鮮美）。湯已出味時，每人備小碗一個，內放香油一兩、味之素少許、生雞蛋一個攪勻，用竹筷夾著毛肚葉子先將底板浸入湯內擺動四、五下，隨即全部浸入，約一分鐘，肚葉卷縮即可撈出；肝腰片燙至變色時撈出，均蘸以香油、生雞蛋食用，這樣不僅香油增加了香味，同時生雞蛋可減輕燥火。其他如腦花等煮熟后即可吃。火鍋內的調料味不夠時，可增添。

※圖16毛肚火鍋

1.蒸缽（或鉛鍋）；2.火爐；3.角包；4.瓦托盤； 5.燙生片

注意事項：

1、吃完以后，可喝幾碗老蔭茶（系茶葉的一種，四川農村普遍飲用），能解油膩。

2、毛肚火鍋滋味的好壞，首先在于火鍋老湯鹵水（底湯）配制的如何。

特點：

肉湯鮮美，驅寒暖胃。

味型：咸鮮味

主料：羊一只（以每只重十五斤至三十斤者為佳）

輔料：上等細米粉條152000克（三十四斤）香菜200克

調料：胡椒35克小磨麻油65克花椒8克味之素醬油1750克胡椒粉35克老姜（拍破）250克蔥花65克精鹽（炒熟）250克紅油150克味之素20克

制作：

1、羊宰殺后，剝去皮。羊肉去骨；羊肚以六、七成熱的水燙去肚皮（肚子里層黑多白少那一層皮）；羊腸內外翻洗干凈；羊頭剖成兩半邊；羊腳去蹄殼，均用冷水漂（不必換水），漂的時間夏季一小時，冬季為三至四小時，春秋季為兩小時。然后將羊肉、肚、腸、頭、蹄，連同老姜、胡椒粒、花椒粒（均用潔布包好）同時投入冷水鍋內，水以高出肉二寸左右為度。加上蓋，用旺火燉，在水接近開的時候應注意將浮在水面的血泡除凈，經過三小時便已燉熟。其水量最好一次加好，不宜中途加水，影響質量。

2、燉熟后，羊肉按順筋切為長條，再橫切片。羊肚先切成段，再切梭子塊形。羊腸切成尖角（如馬耳朵狀）。羊頭與腳均留肉去骨，切成小塊。羊肝、羊腰用冷水洗凈（切忌火煮），食時用沸湯燙熟即可。每個碗中酌放醬油、味之素、胡椒粉、紅油、麻油、鹽、蔥花等和激羊肉湯。米粉盛入竹制漏勺內先用沸水燙五、六下，再入滾湯燙一、二下，即已煮熟倒入碗中。再將羊肉、肚、腸、頭、蹄、肝、腰片等蓋在上面即成。肉與頭蹄等混合配售或分別供應均可。

注意事項：

順慶羊肉粉館，設在重慶市五四路，廚師蒲銘懷擅長羊肉類小品菜點，而尤以羊肉粉為最有名。

特點：

湯鮮美，粉滑潤。

【順慶羊肉粉（批量制作）】

【竹林蒜泥白肉（竹林小餐原創設于1929年在重慶市保安路）】

味型：蒜泥紅油味主料：豬后腿肉500克輔料：馬耳蔥20克

調料：復制醬油 ① 150克紅油 ② 100克蒜泥 ③ 50克味之素5克制作：

1、煮肉，豬后腿肉（選用一百廿斤至一百卅斤重的生豬后腿肉最佳）先用燒紅的烙鐵烙一遍，除去皮上茸毛，入清水漂后用刀刮洗干凈，切成兩大塊（分上下兩段），投入沸騰的開水中用旺火煮到七分火候撈起；再切成一寸半見方小塊，仍入沸水續煮至八分半火候起鍋。然后用原湯汁泡起，使肉吸收水分。切時方取出（避免肉受風吹，失味和變色）。

2、片肉，切肉所用的刀以質輕、葉薄、鋒利者為合適，刀長約八寸、寬約四寸。切時左手掌應伸平將肉壓緊，右手持刀用平刀從橫筋開始，刀初入肉時要用力揉擦幾下，然后用拖刀法一氣片到底，片得越薄越佳（忌斷折），既能使肉容易吸收調料、增加質味，又可保持整齊美觀。

3、調制佐料，白肉用盤盛裝，疊成筍尖形（即下大上小）。先將味之素調入醬油傾在肉上，次放蒜泥，最后淋下紅油，即可上席。

注意事項：

① 復制醬油：先在鍋內盛上冷水約二兩，放下紅糖五兩，用勺不停地攪動（避免粘鍋），將糖炒化呈棕黃色時，續傾進醬油十斤及冰糖三兩二錢，再把老姜五兩、花椒一錢、山奈一分半、甘松四分、安桂、八角、草果各五分混合，用潔布包好一并投進鍋內。用旺火熬開后，改用微火黃約一點半鐘，待糖油轉濃呈現膠質，十斤醬油連同輔料加工后只余七成半時，揀去老姜包等，即成味咸甜粘肉的復制醬油。

② 紅油：

1、先以植物油一兩將鍋涂遍，待其熱時投入成都所產的牛角辣椒（先將椒蒂去掉）一斤，用細火焙炕，待椒剛炕焦即起鍋，稍冷，入石臼舂過，再過篩，留用細末。

2、以植物油三斤用旺火燒開，在將起鍋時投下拍爛的老姜三錢。將鍋移離爐火，候油稍冷，即傾入辣椒面缽內（用鐵），略加攪動，即成紅油，呈鮮紅色。

③ 蒜泥：去皮大蒜一斤洗干凈捏成泥，放入鹽一錢二分（舊時計量單位一錢 =5 克）、植物油二、三滴，用冷開水二斤調拌均勻，蒜泥水即浮在上面，泥沉底。用水與泥混合，酌量淋放白肉上面。

特點：

肉薄而嫩，味極鮮美，不膩口，適于佐餐。

【星臨軒涼拌牛肉】

味型：蒜泥紅油味主料：生牛肉（牛舌亦可）500克輔料：蔬菜100克

調料：甲級醋50克香油33克甲級醬油80克紅油辣椒 ① 17克白糖（加入醋內）33克蒜泥17克花椒粉15克味之素（加入醬油內）克

制作：

1、牛肉用水洗凈，入鍋煮到七成半火候，撈起晾涼后，切成極薄的片；如用牛舌只煮到六成火候時，去皮，冷后剖為兩半，再斜切成薄片，均須冷透后使用。

2、先把蔬菜（如椿芽、芹菜、黃豆芽等，按季節不同配用）洗凈切好，放在碗底。再把切好的牛肉（牛舌）蓋在上面。然后將香油、蒜泥、花椒粉、香油、紅油辣椒、醋等混合拌勻，淋在牛肉片上即成。

注意事項：

① 紅油辣椒：先將永川豆豉一斤以植物油四斤炸酥，瘦牛肉二斤切成小顆粒，亦用植物油炸酥待用。然后把全部植物油入鍋燒沸，投下豆鼓、辣椒粉及牛肉顆調成紅油辣子即成。牛肉顆沉底，油浮其上，味極鮮濃。可保藏經年不變質。

特點：

麻辣香軟，片切甚薄，食后無渣，極為爽口。星臨軒茶館設在重慶和平路側至圣宮，已有一百二十余年歷史，所制涼拌牛肉、五香牛肉、水晶包子等茶點頗為有名。

【江北提絲發糕】

味型：香甜味主料：面粉1000克輔料：老面（面肥）125克

調料：白糖1000克桂花糖18克飴糖125克白芝麻粉（炒熟磨粉）75克豬油500克蘇打10克米湯500克

制作：

1、先將米湯、鮐糖、老面盛入缸缽內攪和均勻，然后放進面粉內揉好。約經兩小時半發酵（此為夏季攝氏三十六度所需時間，冬季約需十二小時）后，取置案板上，加進蘇打及豬油一兩二錢、白糖一兩二錢揉勻，搟平，涂上豬油一兩半，裹成筒。再搓成小拇指粗的條，切成四寸長的節，上籠蒸約十五分鐘，取出，抖散待用。

2、將所余豬油全部入鍋，在微火上燒熱后，放下面條，至油已透入面條時即將鍋提離火口，撒下白糖八兩八錢及芝麻面、桂花糖，用筷子和勻，起鍋即成。

注意事項：

江北提絲發糕在重慶已有一百二十余年歷史，當年由重慶市江北潔美食店制作供應。

特點：

此糕香甜，柔潤爽口，可列入筵席，亦可小賣。

【川北涼粉（黃涼粉）】

味型：紅油味

主料：白豌豆1000克（按十碗計算）

輔料：無

調料：紅油（制法詳“擔擔面”）55克豆母子 ① 55克味之素4克上等花椒粉4克蒜泥15克

制作：

1、白豌豆用冷水泡十小時發脹，夏天換水三次，冬季換水次數可酌量減少。泡后用水淘干凈，除盡泥沙，入磨磨細成汁（愈細愈好）以布袋盛裝過濾，使豆粉與渣分開，濾到水呈本色時為度。待粉漿的水澄清時泌去水，再另換清水（避免粉發酸）。這時水浮在最上一層；中層系黃粉，又稱油粉；最下層系豆粉，又稱白粉；三層截然分開。

2、把最上層的清水去掉，中層的黃粉傾入旺火鍋中熬，要不斷攪動（避免粘連成塊或成坨），夏季經過十分鐘，冬季略長，使黃粉酸味蒸發之后，把白粉攪勻緩緩注入鍋中，與黃粉混合再行攪勻，成黃色漿糊狀態時，用竹片攪動后，提起漿濃如膠，往下流時如成片狀（俗稱“成牌”）即已成熟起鍋。如不成牌，須加白粉再攪，經過六、七小時冷卻即成涼粉（未冷時亦可吃，俗稱熱涼粉）。

3、用銅質片刀（忌用鐵器，因鐵易生銹）將涼粉切成三分寬、二寸長、一分厚的條形或梭子形盛入碗中，在涼粉上加進豆母子、味之素、花椒粉、蒜泥、紅油等佐料即可食用。

注意事項：

① 豆母子：是一種調味品，作法是將植物油一斤入鍋燒熱，投入鹽三斤略炒，待鹽溶化，再將永川豆豉五斤放進，用鏟攪動，使豆鼓疏散不致凝結成坨。然后加入清水十斤，用猛火熬開，隨以淀粉調成二流芡，待其水沸呈漿糊狀時起鍋儲存使用。

特點：

此粉麻辣柔軟，易于消化。供餐，下酒均宜，不分寒暑均可食用。川制涼粉大致可分為黃白兩類，各具風味，黃涼粉肇始于川北，后推廣到成都、重慶等地，并有所改進，但仍多以川北涼粉為名。川北涼粉店于1951年由季紹明、黃建州兩人在重慶市臨江路開創，一貫專營黃白涼粉兼售涼面，其所制涼粉是有名的。

【丘二鍋貼餃】

味型：咸鮮味

主料：前夾豬肉（半肥半瘦）5千克（十斤）

輔料：特級面粉3000克

調料：母雞原湯（夏季減半）3000克豬油500克香油500克白糖125克老姜1·25克味之素6克甲級紅醬油500克料酒125克白胡椒粉150克蔥125克

制作：

1、將肉剔去皮，再用冷水洗凈，切成長條形，以絞肉機絞成肉茸盛入缸缽內。蔥、老姜用刀拍爛，加少量清水及少許精鹽擠取其汁，與味之素、胡椒粉、白糖、料酒、醬油等傾入肉內和勻，再將雞湯陸續加進肉內用手攪拌，第一次約加湯一斤半，待肉攪至如糯米巴狀時再下一斤半，繼續攪拌。如所用的肉容易吸收水分，剩下的雞湯可一次傾入，并同時加進香油，再繼續攪拌至全部湯為肉完全吸收時即成，如所用的肉不容易吸收水分，則雞湯六斤應平均分為四次加進攪拌，香油亦須于第三次和第四次時加入。香油的作用既可增加香味，又可使湯的質味易于浸入肉的內部。

2、面粉五斤（另一斤作撲粉用）撥成鳥窩形，以八成開的熱水二斤二兩陸續加入，先用工具急速攪動，再用手揉和后切成若干小長條使它易于冷卻。冬季經過十五分鐘，夏季經過二十至二十五分鐘即可冷卻，以冷透為合度，至此即成燙面。面冷透后把各個小條子合攏揉融，搓成細條，再揪成若干個小劑子，搟成邊薄中厚的圓形餃皮重約三錢，再每個包上肉餡四錢，捏成餃子。

3、在平鍋上淋上少許植物油，將餃子放入鍋內排列整齊，不宜太擠，然后把豬油淋在各個餃子的上面（避免粘連）隨即酌以冷水（每鍋四兩）注入鍋的中央，迅速將鍋蓋好，并不斷轉動平鍋，使餃子所受火力保持均衡。大約經過四至五分鐘，鍋中發出水炸聲即行揭蓋，再如前法淋下兩小瓢的豬油，再行蓋緊轉動約二分鐘即成。鍋中央火力較旺處的餃子須先撈起，其余陸續起鍋即成。

注意事項：

當年，“丘二”店設于重慶市民國路194號，以制鍋貼餃出名。

特點：

鍋貼餃內含少許湯汁，皮均極鮮嫩，底板香脆。

【牛骨髓酥油茶】

味型：咸鮮味

主料：上等面粉六十斤（子用五十斤，油酥用十斤）大米三十斤輔料：牛骨髓油 ① 2500克（五斤）

調料：花椒粉酌用植物油 四十二斤半（子耗二十斤，油酥耗二斤）油酥黃豆5克（每碗）黃豆粉（炒熟）5克（每碗）姜米酌用二湯三百斤大頭菜（剁成末）酌用味之素酌用香菜酌用精鹽513克（子用510克，碗內用3克）辣椒粉酌用蔥花酌用熟花生米（搗碎）5克（每碗）雞蛋一個（每碗）

制作：

1、提煉牛骨髓油將牛骨髓油入鍋熬化（不可久熬），熬時放下蘿卜半斤（改放老姜一兩半亦可）去其腥氣。待油清亮時取出，用濾布濾去油渣，濾出的油貯入鐵桶內。此時，用缽盛冷水少許將油緩緩注入，油浮水面，待其冷透用手輕輕推動，油已凝固如餅，即取出懸通風處所。冬至前后煉制的油，最長可保藏一年不變質。

2、制油酥將已提煉過的牛骨髓油入鍋用微火融化后，注入植物油（為了避免凝固堅硬。不便保存和使用），不待油沸（約五成火）即陸續放下面粉（十斤），隨即迅速翻炒不停，以防炒蝴，待面粉呈金黃色時即成。

3、制米漿大米用水泡一天，碾磨成漿，漿汁越細越好。

4、制徽子以特級面粉五十斤加冷水十二斤半、精鹽八兩至一斤二兩（冬季宜少，夏季較多）拌勻，用力揉搓成直徑一寸的圓條，稱為“頭條”，繼再搓小為“二條”“三條”，絞作一盤放于缽內，泡以植物油（油須淹著面條）。然后將其拉長，用長竹筷輕輕挑放沸油鍋中用旺火炸，并勤用竹筷撥動，不使粘連成餅。待面呈金黃色時便成t子。

5、調酥油茶將二湯三百斤入鍋燒沸后，下味之素及油酥炒面，用湯瓢調散，隨即緩緩傾入米漿，不斷攪動使成為二流芡一樣，再以旺火熬沸，便成酥油茶。同時，將雞蛋打在碗內，灌進酥油茶，并加上精鹽五分、花椒粉、油炸黃豆、姜末、大頭菜末、黃豆粉、香菜、辣椒粉、花生仁末、蔥花、子，即可食用。

注意事項：

① 黃牛的骨髓油色黃，光澤美觀；水牛骨髓油色白，臊氣重，但營養價值較高。

特點：

酥脆香鮮，富有營養。在四川，一般多以牛油、羊油制作油茶，1953年曹正華以其家鄉制“炒面”的方法加以改進，制成牛骨髓酥油茶，有特殊風味。

【魯抄手棒棒雞】

味型：麻辣味

主料：肥嫩公雞一只（重三斤左右）

輔料：蔥花35克

調料：芝麻醬7克上等辣椒（大小椒各半）5克香油8克白糖12克口蘑醬油500克味之素5克植物油15克白芝麻12克上等花椒5克

制作：

1、將雞宰殺后，提著雞頭將雞腳浸入溫開水（水溫以勉可下手為度）內燙約五分鐘，褪去腳上粗皮。再提著雞腳將全身在水內擺動約七、八分鐘，拔去粗毛，用明火燎去軟毛，入冷水內邊洗邊以小鐵夾子摘盡軟毛。然后剖腹，去內臟，以冷水清洗干凈。洗凈后放入沸水內煮一刻鐘，當水正漲時，加進半瓢冷水，重新燒開后，將雞翻面，煮約十分鐘時，又加入半瓢冷水，又燒開，又翻面。此時可將小竹簽刺入雞肉內約二三分深，如已無血珠冒出，則雞肉已柔軟，即取出，以冷開水泡一小時提出晾干水氣，再以香油一兩均勻地刷在雞皮上。

2、將雞頭、頸、翅、腳、胸脯肉、背脊肉分部位切開，雞頭切成兩塊，其余用小木棒輕捶，使之柔軟，因此名曰棒棒雞。吃時，根據所好將指定部分撕成絲子，蘸著佐料吃。3、辣椒在鍋內焙熱時，稍下點菜油，焙干后，連同籽搗成粗面子，以煉熟的植物油調和成紅油。芝麻洗凈，炒酥，碾成粉（勿太細）。花椒焙干，磨成粉。芝麻醬與香油各半調成香油芝麻醬。然后取醬油一兩、紅油二分、香油芝麻醬二分五厘、芝麻粉二分五厘、白糖二分五厘、蔥花七分、花椒粉及味之素各少許同盛一碟內，調勻，作成調味酌料，蘸而食之。

注意事項：

棒棒雞在四川省內普遍制售，其中以樂山（舊名嘉定）棒棒雞最為有名，因樂山縣漢陽壩盛產花生，多用花生飼雞，故雞肉特別香嫩。1913年起，重慶開始有人設計制作，深受群眾歡迎，廚師是魯錫忠，因兼營抄手，故名魯抄手。

特點：

麻辣香甜，細嫩無渣。

【潔園豬油雞蛋熨斗糕】

味型：香甜味

主料：上等大米5干克（十斤）

輔料：果子醬1000克（二斤）雞蛋1750克

調料：豬油650克堿33克白糖1900克老漿子（米漿）500克植物油75克桂花250克

制作：

1、大米八斤以冷水（冬季用溫熱水）淘洗二次，去其泥沙后，夏季再用冷水泡六小時，冬季泡十小時，不須換水。剩下的大米二斤（冬季留用二斤半）煮至七、八成熟時（俗稱“生飯”）待用。

2、將泡好的米連同生飯混合攪勻用簸箕把水瀝干，在入磨前再用冷水淋米一次。然后將米磨成漿子，用清潔的瓦缸盛裝，留出少許（待用）后加進老漿子（即已發泡的米漿，作用有如老面）攪勻，將口蓋好（夏季經過四小時，冬季需八小時）待其發泡。是否發泡，可用小木瓢插入漿的中間來測驗，如瓢直立不倒，證明漿子已經發泡，即全面攪動再蓋好。待一小時后放進新漿子少許，就可全面發泡。此時將雞蛋擊破，用竹筷攪勻至起泡沫，加入白糖，桂花繼續再攪，然后傾入漿子內，用木瓢攪拌均勻待烙。

3、在每個烙碗中抹上少許水油（植物油三分之一加清水三分之二）免致粘鍋。烙時火力大小須適度，過旺則會外蝴內生，過小則不泡。如有油炸聲，則表明火力過小，如冒青煙則表明火力太旺，應立即用鸚鵡嘴形鐵鉗夾起進行調劑。在漿入烙碗后，隨將豬油淋入鍋，把果醬放入碗的中間，至烙到一定火候時用細長鐵簽（長約八寸，一端尖，一端扁）翻面，再放進豬油，烙至一定時間用鐵簽插入糕心，視漿子不粘簽即已烙熟。

爐、碗的構造（圖17）和使用：

烙糕所用的烙碗，銅、鐵質均可，直徑約一寸三分、高九分，形似熨斗，故名熨斗糕。所用的爐子成喇叭形，高齊人腹，爐口直徑一尺五寸，爐膛深一尺二寸，爐橋長八寸至一尺。用泡炭或木炭發火。在爐膛的底層鋪上中碗大、六寸高的塊形嵐炭（煙煤經燒煉以后未成焦炭之前叫嵐炭，優點是火力大，無煤煙），它的上層鋪以如大拇指大的嵐炭，然后再以燒過的粗嵐炭渣（如小豌豆大）鋪滿一層，其最上一層用黃豆大的嵐炭末子鋪上，隨即以磚頭用力緊壓平整，使之便于擺放烙碗，切忌凹凸不平。

※圖17烙熨斗糕工具：※1爐子2烙碗3鐵針4鐵簽

注意事項：

重慶市民國路潔園茶社附設小食部能制甜食類各樣小吃品，廚師趙樹森所制熨斗糕有獨到之處，特予介紹。

特點：

香甜酥脆，富有營養，且容易消化。