弼猴桃添加形態(tài)對(duì)米酒品質(zhì)的影響

中圖分類號(hào)：TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2025）09-0064-07

Abstract：Thisstudyaimstoexploretheeffectsofdierentkiwifruitadditionformsonthequalityofricewine.Tekiwifruitvariety MiliangNo.1'andglutinousce wereusedasawmaterials.Kiwifruit pieces （KP），iwifruit pup（KFP），andiwifruitjce （KJ） wereaddedforbrewingricewine，andthericewinewithoutKiwifruitadition（RW）wastakenasthecontrol.Tealcoholcontent， nutrientcntetctialponttettioidanactiityolatilerpoudottdoraitfe wine productineach groupweremeasured.Furthermore，thesubordination functionmethod wasusedforcomprehensiveevaluation. TheresultsshowedthattheKFPtreatmensignificantlyimprovedtheualityindicatorsofricewine，withthehighestcontentoftotal sugar，totalreducigsugar，totalacids，totalorganicacids，polyphenols，andvitaminC，whichwere43.71，421.6，0.11， 4.25mg/mL and 20.84 and 30.22mg/100mL ，respectively.The rice wine in the KFP treatment had the highest scavenging rates against DPPH and ABTS free radicals， which reached 80.94% and 73.64% ，respectively. It had the alcohol content of 0.74% vol and the highest sensory score（89poits）.dditioaystecteditostolatileoposcompasingfouaoolste， twoaldoketones，twophenols，twoterpenoids，onealkane，andoneothercompound，showcasingabalancedandrichflavorThe comprehensive evaluation results showed that the qualityranking of rice wine with diferent kiwifruit adition forms was KFPgt;KFJgt; KPgt;RW. The rice wine prepared withKFPdemonstrated agreenish color，amellowand soft taste，moderate swetness andsourness， a unique kiwifruit aroma， high nutrient content， and strong antioxidant activity.

Keywords：kiwifruit; ricewine;additionform;quality

弼猴桃為漿果類藤本植物，又名奇異果，其果實(shí)飽滿多汁、香氣清新，富含多種維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、抗氧化物和人體必需氨基酸，具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、調(diào)節(jié)免疫功能、改善心血管健康等作用[-2]。作為我國(guó)野生原始獼猴桃的發(fā)源地，湖南在地形和氣候方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，該地區(qū)弼猴桃資源極為豐富，品種多樣，現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)弼猴桃主產(chǎn)區(qū)之一[3]，資源開(kāi)發(fā)利用潛力較高。‘米良一號(hào)’是主栽于湖南湘西鳳凰縣的地方特色品種，以果大、維生素含量高著稱[4。獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，其采收期集中、不易儲(chǔ)藏、易軟化腐爛等特性常導(dǎo)致嚴(yán)重的采后損失。

米酒是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒類，承載著千年的飲食文化底蘊(yùn)，也是極具代表性的發(fā)酵食品[5]。來(lái)酒以糯米為原料、以酒曲為發(fā)酵劑釀制而成，口感醇厚香甜，工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期短，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化和提高免疫力等保健功能[。依據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，米酒可分為蒸餾型、配制型與發(fā)酵型3大類別；依據(jù)含糖量、酒精度的差異，可分為甜型、半甜型和干型3類[]。

采用弼猴桃與糯米釀造的弼猴桃米酒，兼具米酒的保健功能與弼猴桃的特殊風(fēng)味及活性成分，二者的融合不僅能豐富米酒的產(chǎn)品類型，還可提升米酒的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，同時(shí)也為獼猴桃的深度加工探索出新的路徑。于華等[通過(guò)優(yōu)化獼猴桃米酒釀造工藝，最終制備出酒精度 12.5% vol、感官品質(zhì)上佳、內(nèi)含31種風(fēng)味物質(zhì)的酒樣。聶偉等[基于模糊綜合評(píng)價(jià)模型優(yōu)化了米釀型弼猴桃果酒工藝，確定最佳工藝為米酒發(fā)酵 20h 、弼猴桃汁發(fā)酵3d、米酒添加量 10% ，此條件下釀制的酒樣感官評(píng)分為84.20分，酒精含量 11.70% vol，共檢出45種揮發(fā)性物質(zhì)。在品質(zhì)特性方面，張頂坤等[對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的弼猴桃米酒進(jìn)行品質(zhì)分析，根據(jù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，確定了最佳發(fā)酵時(shí)間為 30h 。此外，微生物在米酒發(fā)酵中也發(fā)揮著關(guān)鍵作用。沈馨等[1]對(duì)比分析不同乳酸菌對(duì)米酒品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，植物乳植桿菌（Lactiplantibacillusplantarum）MJ4-1可明顯提升酒樣的鮮味和豐度，約氏乳桿菌（Lactobacillusjohnsonii）MJ5-2可降低酒樣的苦味、澀味及后味，二者在弼猴桃酒發(fā)酵中均有應(yīng)用潛力。然而，目前針對(duì)弼猴桃米酒的相關(guān)研究多集中于工藝優(yōu)化和微生物利用等方面，關(guān)于不同獼猴桃添加形態(tài)對(duì)米酒品質(zhì)的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，系統(tǒng)研究這一影響因素，可為釀造工藝的優(yōu)化與創(chuàng)新提供新的思路，對(duì)提升弼猴桃米酒品質(zhì)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多樣化及增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力均具有重要意義。

本研究以湖南湘西當(dāng)?shù)嘏嘤摹琢家惶?hào)’弼猴桃為原料，按3種不同形態(tài)（果塊、果漿和果汁）添加制備米酒，以無(wú)添加原味米酒為對(duì)照，探究不同添加形態(tài)對(duì)酒精度、營(yíng)養(yǎng)成分、功能成分、抗氧化活性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，同時(shí)采用隸屬函數(shù)法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定最優(yōu)原料添加形態(tài)，旨在為弼猴桃米酒的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

“米良一號(hào)’弼猴桃，產(chǎn)自湖南省鳳凰縣；珍珠糯米，由湖南省長(zhǎng)沙市千壺客酒業(yè)有限公司提供；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

主要試劑有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸、乙酸，色譜純，上海源葉生物科技有限公司；乙腈、甲醇，色譜純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖、沒(méi)食子酸、蘆丁、1，1-二苯基 -2- 三硝基苯肼（DPPH）、2，2'-聯(lián)氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉 ^-6- 磺酸）（ABTS），分析純，上海源葉生物科技有限公司；3，5-二硝基水楊酸（DNS），分析純，福州飛凈生物科技有限公司；無(wú)水乙醇，分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；2，6-二氯靛酚、福林酚、正丁醇、過(guò)硫酸鉀、濃硫酸、氯化鈉、磷酸、碳酸鈉、亞硝酸鈉、冰醋酸、三氯甲烷、硝酸鋁、苯酚、氫氧化鈉，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器設(shè)備為高效節(jié)能電蒸籠（潮州市潮安區(qū)金石鎮(zhèn)博成五金廠）；V-5000可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）；L6-L621榨汁攪拌機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）；DK-98-IIA電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；LD5-2A低速離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司）；DHP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；GCMS-QP2010UItra氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS，日本島津公司）；UItimate3000高效液相色譜儀[HPLC，美國(guó)賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司]。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共設(shè)4個(gè)處理：KP，添加獼猴桃果塊制備來(lái)酒；KFP，添加弼猴桃果漿制備米酒；KFJ，添加弼猴桃果汁制備米酒；RW，無(wú)添加原味米酒，對(duì)照。每處理重復(fù)3次。

1.2.1猴桃預(yù)處理KP，清洗去皮，切成大小均勻的方塊;KFP，清洗去皮打漿， 80^°C 滅菌 20min ;KFJ，清洗去皮，打漿酶解后過(guò)濾， 80% 滅菌 20min 。

1.2.2米酒制備各處理均取 150g 糯米泡水過(guò)夜，瀝干水分，蒸煮 40min 后，取出淋水冷卻，加入 0.5% 甜酒曲，適時(shí)分別添加經(jīng)預(yù)處理的獼猴桃 50g ；其中，KP與糯米共同蒸煮，KFP和KFJ與蒸煮冷卻后的糯米混合均勻，之后 28°C 恒溫培養(yǎng) 48h ，發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾， 5000r/min 離心 20min ，取上層清液，80% 滅菌 20min ，即得成品酒樣。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1酒精度參照GB/T13662—2018中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2基本營(yíng)養(yǎng)成分有機(jī)酸含量參照葛東穎等[12] 的方法測(cè)定，各指標(biāo)求和為總有機(jī)酸含量；總酸含 量依據(jù)GB12456—2021/XG1—2025測(cè)定；總糖、 還原糖含量采用3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定[13]

1.3.3基本功能成分VC含量采用GB5009.86—2016中的26-二氯靛酚法測(cè)定；多酚含量采用福林酚法測(cè)定[14]；黃酮含量采用硝酸鋁－亞硝酸鈉－氫氧化鈉比色法測(cè)定[14]。

1.3.4抗氧化活性將米酒稀釋10倍，參照徐楊郁青等[15]的方法測(cè)定DPPH、ABTS自由基清除率。

1.3.5感官評(píng)價(jià)由食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院的學(xué)生（5男5女）組成感官評(píng)價(jià)小組，從色澤、澄清度、香氣、口感和風(fēng)格5個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)打分，參照NY/T1885—2017建立感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）。

1.3.6揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用頂空固相微萃取－氣相色譜質(zhì)譜法（HS-SPME-GC-MS）測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[16]

1.3.7綜合評(píng)價(jià)采用隸屬函數(shù)法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[17]，按公式（1）計(jì)算隸屬函數(shù)值，求和后取均值得到綜合評(píng)價(jià)值，綜合評(píng)價(jià)值越高，米酒品質(zhì)越好。

式中： X_j 為第 j 個(gè)指標(biāo)的測(cè)定值 j=1，2，3，…，n ：U⁺ （ X_j ）為正相關(guān)隸屬函數(shù)值； X_jmin ！ X_jmax 分別為第j 個(gè)指標(biāo)的最小值和最大值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Excel2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，通過(guò)SPSS21.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析，采用Origin2024軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1不同處理對(duì)酒精度和基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

如表2所示，3個(gè)添加處理的酒精度均高于RW處理。總糖和總還原糖指標(biāo)下，KFP處理的含量分別為433.71和 421.61mg/mL ，顯著高于其他處理；KFJ處理分別為232.67和 219.64mg/mL ，顯著低于其他處理。總酸指標(biāo)下，3個(gè)添加處理均顯著高于RW，其中KFP最高，達(dá) 10.11mg/mL ，KP最低，僅較對(duì)照高 0.37mg/mL 。KFP處理的酒石酸、蘋果酸含量均為最高，乳酸、乙酸和琥珀酸也較高；KFJ處理的乳酸、琥珀酸含量均最高；KP處理的酒石酸、乙酸和琥珀酸含量均顯著低于其他處理。

2.2 不同處理對(duì)基本功能成分的影響

如表3所示，各處理酒樣中的VC、黃酮及多酚含量存在顯著差異。VC指標(biāo)下，KFP處理最高，其次為KFJ，RW處理未檢出。KFP處理的多酚含量最高，達(dá) 20.84mg/l00mL ，顯著高于其他處理。KFJ處理的黃酮含量最高，其次為KFP，分別為9.97和 8.11mg/l00mL ，均顯著高于對(duì)照，KP處理則略低于對(duì)照，僅 4.54mg/l00mL 。

表1獼猴桃米酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2各處理弼猴桃米酒的酒精度和基本營(yíng)養(yǎng)成分

注：同列不同小寫字母表示處理間差異顯著（ Plt;0.05 ），下同。

表3各處理弼猴桃米酒的基本功能成分

注：“—”表示未檢出。

2.3 不同處理對(duì)抗氧化能力的影響

由圖1可知，3個(gè)添加處理的DPPH和ABTS自由基清除率均高于對(duì)照處理；其中，KFP處理上述2個(gè)指標(biāo)均顯著高于其他處理，分別為 80.94% 和73.64% ；其次是KFJ，分別為 66.21% 和 59.69% 。

圖1各處理獼猴桃米酒的抗氧化活性

2.4 不同處理對(duì)感官得分的影響

由圖2可知，3個(gè)添加處理酒樣的感官得分總分均高于對(duì)照，表明添加弼猴桃使米酒口感更為醇厚，香氣更為豐富，風(fēng)格更加協(xié)調(diào)。KFP處理的酒樣色澤明亮、澄清度高、風(fēng)格和口感相對(duì)較優(yōu)，呈現(xiàn)出更均衡的酒體結(jié)構(gòu)，酸甜比例適宜，香氣層次豐富飽滿，綜合評(píng)分最高，達(dá)89分；KFJ處理的酒樣清亮，澄清度高，但色澤不夠明亮，顏色較淡；與前二者形成鮮明對(duì)比的是KP處理，其酒樣在香氣表現(xiàn)上相對(duì)遜色，獼猴桃特有的風(fēng)味也較寡淡，未能充分展現(xiàn)天然的果香特質(zhì)，推測(cè)可能與蒸煮、淋飯?zhí)幚碇率瑰龊锾抑拖銡馍⑹л^多有關(guān)。

2.5 綜合評(píng)價(jià)

如表4所示，綜合評(píng)價(jià)值由大到小依次為 KFPgt; KFJgt;KPgt;RW_? 。結(jié)果表明，KFP處理能夠在有效保留其基本營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)的同時(shí)維持較高的抗氧化活性，該處理最終發(fā)酵所得的弼猴桃米酒綜合品質(zhì)最優(yōu)，KFJ處理次之。

圖2各處理獼猴桃米酒的感官評(píng)分

2.6 不同處理對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表5可知，4個(gè)處理的酒樣中共檢測(cè)出37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要由醇類、酯類和烷烴類等化合物組成。KFP、KFJ、KP和RW分別檢測(cè)出20、19、12和18種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；其中，KFP處理共檢測(cè)出4種醇類、8種酯類、2種醛酮類、2種酚類、2種萜烯類、1種烷烴類和1種其他類物質(zhì)；KFJ處理共檢測(cè)出2種醇類、9種酯類、1種醛酮類、1種酚類、5種烷烴類和1種其他類；KP處理檢出的揮發(fā)性物質(zhì)種類最少，僅12種。

3 討論與結(jié)論

糖和有機(jī)酸的組成與含量是決定弼猴桃米酒風(fēng)味平衡與品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。在總糖、總還原糖含量方面，KFP處理顯著最高，KFJ處理顯著最低，其原因可能在于KFP中的弼猴桃以果漿形態(tài)添加，含有更多果膠和纖維，因此保留了更多糖分[18]；而KFJ經(jīng)果膠酶酶解后，其初始總糖以還原糖為主，可被酵母直接利用，發(fā)酵效率高，糖類被快速轉(zhuǎn)化為酒精和其他產(chǎn)物，最終導(dǎo)致總糖和還原糖含量均最低。弼猴桃米酒中的有機(jī)酸主要來(lái)源于糖酵解、微生物代謝及果實(shí)原料，其不僅賦予了酒體清爽酸味、醇厚感及果香協(xié)調(diào)性，還通過(guò)糖酸比調(diào)控甜酸平衡，從而影響整體風(fēng)味層次。試驗(yàn)中，3個(gè)添加處理酒樣的部分有機(jī)酸指標(biāo)含量高于RW，主要是因?yàn)樘砑荧J猴桃為米酒補(bǔ)充了外源有機(jī)酸[19]。KP處理的酒石酸、琥珀酸、乙酸含量均顯著低于其他處理，總有機(jī)酸含量也最低，這可能是因?yàn)樵撎幚碇绣龊锾遗c糯米同蒸，高溫條件促進(jìn)了果肉中有機(jī)酸的揮發(fā)或降解[20]。KFP處理的總酸含量顯著高于KFJ處理，除有機(jī)酸貢獻(xiàn)外，該差異還可能源于果膠降解模式的不同：KFP中存在更多未被完全降解的果膠物質(zhì)，這些物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中可被微生物分泌的果膠酶持續(xù)降解[21]，此過(guò)程會(huì)伴隨產(chǎn)生半乳糖醛酸等酸性成分[22]；而KFJ處理的大部分可降解果膠已在前期酶解階段被消耗，導(dǎo)致后續(xù)發(fā)酵中酸類

表4各處理的隸屬函數(shù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果

注：RW處理的VC值未檢出，在計(jì)算隸屬函數(shù)值時(shí)賦0值計(jì)算。

表5各處理?yè)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量

物質(zhì)生成相對(duì)較少。

弼猴桃中富含多種功能成分，如VC、黃酮類和多酚類等。試驗(yàn)中，各處理的VC、黃酮及多酚含量存在顯著差異。KFP處理的多項(xiàng)基本功能成分含量顯著高于RW，主要是因?yàn)榇驖{處理破壞了細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，不僅直接促進(jìn)了功能成分的溶出[23]，還為發(fā)酵過(guò)程提供了更多基質(zhì)，從而通過(guò)微生物代謝進(jìn)一步促進(jìn)了功能成分的轉(zhuǎn)化與釋放。VC具有熱敏感性，極易發(fā)生酶促氧化反應(yīng)[24]，巴氏滅菌會(huì)導(dǎo)致VC 等熱敏感物質(zhì)大量損失[25]。試驗(yàn)中，采用巴氏滅菌的KFP、KPJ處理的VC含量均顯著高于未經(jīng)巴氏滅菌的KP處理，這與前人結(jié)論看似相悖，其原因可能在于KP處理長(zhǎng)時(shí)間的高溫蒸煮同樣會(huì)導(dǎo)致VC大量流失，而盡管KFP和KPJ經(jīng)過(guò)了巴氏滅菌，但處理時(shí)間和溫度均低于KP，因此最終VC損失量低于 KP 。KFJ處理的黃酮含量最高，可能是由于黃酮類物質(zhì)主要存在于液泡和細(xì)胞壁中，KFJ的酶解處理破壞了更多的細(xì)胞壁，使得黃酮類物質(zhì)更易釋放到發(fā)酵體系中[2。此外，在發(fā)酵過(guò)程中，細(xì)胞壁中的結(jié)合態(tài)多酚逐漸釋放，多酚與果膠結(jié)合可形成穩(wěn)定的復(fù)合物，能保護(hù)部分多酚免于氧化[27-28]。試驗(yàn)中，KFP處理的多酚含量顯著高于KFJ組，究其原因，可能仍是因?yàn)镵FP內(nèi)含有更多天然果膠，從而保留了較多的多酚，與前人結(jié)論相符。

抗氧化活性的高低主要受原料中的多酚、黃酮和VC 等活性物質(zhì)的含量及結(jié)構(gòu)影響[29]。試驗(yàn)中，3個(gè)添加處理的DPPH、ABTS自由基清除率均明顯高于對(duì)照處理，表明添加弼猴桃可有效提高米酒的抗氧化能力。其中，KFP的2種自由基清除率均為最高，其次是KFJ，這可能是因?yàn)椋阂环矫妫弑Ａ袅烁嗟腣C，并促進(jìn)了多酚和黃酮類物質(zhì)的溶出與轉(zhuǎn)化；另一方面，在發(fā)酵過(guò)程中，微生物酶可能對(duì)多酚和黃酮類物質(zhì)進(jìn)行了結(jié)構(gòu)修飾，將其轉(zhuǎn)化為抗氧化活性更強(qiáng)的衍生物[30]。KFP和KFJ處理的抗氧化活性強(qiáng)弱與3種功能成分的含量高低基本一致，為上述推論提供了一定支撐。

不同米酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異是原料釋放效率、微生物代謝偏好和工藝損耗共同作用的結(jié)果。試驗(yàn)中，僅在KFP中檢出可為米酒提供獨(dú)特肉豆蔻氣味的萜烯類物質(zhì)[31]，可能歸因于KFP的打漿操作造成了機(jī)械損傷[32]且未經(jīng)歷酶解；KP處理僅檢出12種風(fēng)味物質(zhì)，其原因可能是傳質(zhì)受限和高溫?fù)p耗導(dǎo)致了風(fēng)味物質(zhì)的缺失。整體而言，4種米酒中，酯類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量均更豐富；其中，油酸乙酯、亞油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕櫚酸乙酯在3個(gè)處理酒樣中均有檢出，這4種物質(zhì)都具有令人愉悅的花香、果香和酒香[33]。異戊醇是雜醇油或高級(jí)醇的主要成分，呈醇香、麥芽香、水果香和花香。研究表明，異戊醇在發(fā)酵酒中普遍存在且含量較高[34]。試驗(yàn)中，KP處理中未檢出異戊醇，與前人研究不一致，推測(cè)可能與弼猴桃蒸煮方式有關(guān)，原因有待進(jìn)一步探明。綜合來(lái)看，KFP處理的風(fēng)味最優(yōu)，該處理中獨(dú)有的萜烯類物質(zhì)和豐富的醇類物質(zhì)強(qiáng)化了酒體的醇厚感與風(fēng)味層次，形成了獨(dú)特的香氣特征。

綜上所述，弼猴桃添加形態(tài)是米酒物質(zhì)構(gòu)成、風(fēng)味特征和感官品質(zhì)的重要影響因素。其中，果漿組（KFP）的弼猴桃米酒整體品質(zhì)最佳，其總糖、總還原糖、總酸、總有機(jī)酸含量均為最高，分別為433.71、421.61、10.11、 4.25mg/mL ；VC和多酚含量也最高，分別為30.22和 20.84mg/100mL ;DPPH和ABTS自由基清除率均最高，分別達(dá) 80.94% 73.64% ；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，共20種；感官得分和隸屬函數(shù)綜合評(píng)價(jià)均排名第1。果汁組（KPJ）的弼猴桃米酒整體品質(zhì)較佳，其黃酮含量最高，達(dá)9.97mg/l00mL ，多酚和VC含量也較高，抗氧化活性較強(qiáng)，共檢出19種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，感官得分和綜合評(píng)價(jià)值均僅次于KFP。果塊組（KP）的弼猴桃來(lái)酒整體品質(zhì)較差，但其綜合評(píng)價(jià)值仍略高于原味米酒組（RW）。因此，綜合來(lái)看，弼猴桃米酒最佳添加形態(tài)為果漿，其米酒成品呈淺綠色，醇厚柔和，酸甜適中，具有弼猴桃特有的香味，營(yíng)養(yǎng)活性成分含量高，抗氧化能力強(qiáng)。

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（責(zé)任編輯：彭靜瀾）