大蒜粒微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥的工藝優(yōu)化

李湘利，劉靜，侯一超，朱樂(lè)樂(lè)，馬龍傳

1(濟(jì)寧學(xué)院 生命科學(xué)與工程系，濟(jì)寧市特色農(nóng)產(chǎn)品高值化加工工程技術(shù)研究中心，山東 曲阜，273155)2(東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱，150030) 3(山東省大蒜工程技術(shù)研究中心，山東 濟(jì)寧，272200)

大蒜(AlliumsativumL.)屬百合科蔥屬植物的鱗莖[1]，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和多種氨基酸及維生素[2]，具有防治心血管疾病、降血脂、防突變、抗氧化、抗癌止喘、抑菌、調(diào)節(jié)免疫等功能[3-4]，在食品、化妝品和醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣闊市場(chǎng)前景[5]。大蒜貯藏期間易發(fā)芽霉變，是限制大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸之一[6]。大蒜干制是大蒜加工的主要形式之一，以利于消費(fèi)、長(zhǎng)期儲(chǔ)藏和后續(xù)加工[7]。

微波干燥具有熱效率高、干燥速度快、無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，但成本較高[8]。熱風(fēng)干燥是大蒜干燥生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種干燥技術(shù)，低能耗、易操作、低成本，但干燥速度慢、干品品質(zhì)差[9]。微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥可降低干燥能耗、提高干燥速率和產(chǎn)品質(zhì)量。VARITH等[10]發(fā)現(xiàn)微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥龍眼呈金黃色，可縮短干燥時(shí)間64.3%，降低能耗48.2%；TORRINGA等[11]認(rèn)為微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥可改善香菇組織結(jié)構(gòu)，干燥時(shí)間短，復(fù)水性好，收縮率降低；REN等[12]應(yīng)用60 W微波聯(lián)合40 ℃熱風(fēng)干燥西洋參，可縮短干燥時(shí)間28.7%～55.2%，對(duì)成品顏色影響不大；GOWEN等[13]發(fā)現(xiàn)210 W微波與160 ℃熱風(fēng)聯(lián)合干燥鷹嘴豆的復(fù)水時(shí)間最短，組織結(jié)構(gòu)與顏色較好。此外，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥還應(yīng)用于葡萄[14]、橘皮[15]和速煮米[16]等產(chǎn)品干制中。這些研究均證明了微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥可提高干燥速率和保障干品品質(zhì)，但關(guān)于微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥大蒜粒的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

微波與熱風(fēng)串聯(lián)干燥有兩種形式：一種是熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥，另一種是微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥。預(yù)實(shí)驗(yàn)表明，大蒜粒表觀黏度大，采用熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥，干燥后期易表面硬化，出現(xiàn)焦糊和干裂變形現(xiàn)象。為此，本實(shí)驗(yàn)采用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥方式，探討了微波、熱風(fēng)及其聯(lián)合干燥對(duì)大蒜粒干燥特性、大蒜素含量、復(fù)水比、白度及感官評(píng)價(jià)的影響，旨在尋求適合大蒜粒干燥的方法，提出大蒜粒聯(lián)合干燥工藝參數(shù)，為大蒜干制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大蒜，山東金鄉(xiāng)無(wú)薹大蒜，市售，挑選后冷藏于2 ℃蔬菜保鮮柜中，待用。

L-半胱氨酸(生物試劑)，上海金穗生物科技有限公司；5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)，Amresco公司進(jìn)口分裝；4-羥乙基哌嗪乙磺酸(HEP ES)，Amresco公司進(jìn)口分裝；其他試劑，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SCBX-1000型蔬菜保鮮柜,廣東韶關(guān)鑫騰儀器有限公司；DHG-9050B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海瑯玕實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WSD-3C全自動(dòng)白度計(jì),北京康光儀器有限公司；NN-CD997實(shí)驗(yàn)室專用微波爐,日本松下電器公司；AR847+分體式溫濕度計(jì),香港希瑪科技公司；723PC分光光度計(jì),上海菁華科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 干燥處理

預(yù)處理：大蒜經(jīng)挑選去皮后切粒(5 mm×5 mm×5 mm)，以8 g/L NaCl、6 g/L CaCl2和1 g/LL-半胱氨酸的混合液為護(hù)色液[17]，護(hù)色浸泡30 min，取出瀝干后進(jìn)行干燥處理。

微波干燥：經(jīng)預(yù)處理的大蒜粒，每次稱取60 g，鋪成薄層后分別在1 000、700、550、350、100 W微波功率(微波功率密度即微波功率與裝載量之比分別為16.7、11.7、9.2、5.8、1.7 W/g)下干燥至干基水分含量0.100 g/g，期間每1 min稱1次大蒜粒質(zhì)量。

熱風(fēng)干燥：經(jīng)預(yù)處理的大蒜粒，每次稱取60 g，鋪成薄層后分別在80、70、60、50、40 ℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，恒定風(fēng)速0.5 m/s，相對(duì)濕度15%～30%，樣品干燥至干基水分含量0.100 g/g，期間每30 min稱1次大蒜粒質(zhì)量。

微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥：選取先期微波功率密度、轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量和后期熱風(fēng)溫度3個(gè)因素設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)優(yōu)化干燥條件，熱風(fēng)干燥風(fēng)速0.5 m/s，相對(duì)濕度15%～30%，干燥至干基水分含量0.100 g/g，試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 聯(lián)合干燥正交試驗(yàn)因素與水平表Table 1 Factors and coded levels of combined dryingparameters used in orthogonal array design

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 干基水分含量的測(cè)定與干燥速率的計(jì)算

采用GB5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定試樣水分含量[18]，以試樣含水質(zhì)量(g)與干物質(zhì)質(zhì)量(g)之比表示干基水分含量，計(jì)算干燥速率[19](式(1))。

(1)

式中：DR為干燥速率，g/(g·min)；Mt1和Mt2為干燥時(shí)間在t1和t2時(shí)大蒜粒的干基水分含量，g/g。

1.3.2.2 大蒜素的測(cè)定

采用溶劑浸提法進(jìn)行提取[20]：蒜粒搗碎后在38 ℃酶解20 min，以95%乙醇為萃取劑、按料液比1∶4(g∶L)于30 ℃下萃取酶解物80 min，萃取結(jié)束后于3 000 r/min離心10 min，取上清液進(jìn)行檢測(cè)。

采用DTNB比色法進(jìn)行測(cè)定[21]：取0.5 mL 1.0 mmol/LL-半胱氨酸溶液，加2.0 mL 2.0 mmol/L DTNB溶液，用50 mmol/L HEPES緩沖液稀釋至6.0 mL，于26 ℃反應(yīng)30 min后在412 nm下測(cè)定吸光度(A0)。用50 mmol/L HEPES緩沖液稀釋大蒜素待測(cè)液50倍，取0.5 mL 1.0 mmol/LL-半胱氨酸溶液，加0.5 mL大蒜稀釋液，26 ℃反應(yīng)10 min，加入2.0 mL 2.0 mmol/L DTNB溶液，用50 mmol/L HEPES緩沖液稀釋至6.0 mL，26 ℃反應(yīng)30 min后在412 nm下測(cè)定吸光度(A)，計(jì)算大蒜素濃度(式(2))和得率(式(3))。

(2)

(3)

式中：ρ,大蒜素質(zhì)量濃度，mg/mL；d，總稀釋倍數(shù)；162.26，大蒜素分子質(zhì)量；14 150，DTNB與大蒜素反應(yīng)產(chǎn)物NTB(2-硝基-5-硫代苯甲酸)在412 nm、1 cm光徑的摩爾消光系數(shù)；N，大蒜素含量，mg/g；m，試樣質(zhì)量，g。

1.3.2.3 復(fù)水比的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1.0 g干品于20 ℃蒸餾水中浸泡12 h后取出，適度按壓除去表面水分，復(fù)水瀝干后質(zhì)量(g)與干燥后質(zhì)量(g)的比值即為復(fù)水比[22]。

1.3.2.4 白度的測(cè)定

采用全自動(dòng)白度計(jì)及L*、a*、b*表色系統(tǒng)進(jìn)行白度的測(cè)定，核對(duì)標(biāo)準(zhǔn)白板(L0*=91.32，a0*=0.03，b0*=0.01)，將待測(cè)樣品放在探測(cè)器端面，每個(gè)樣品檢測(cè)3次，取平均值。L*、a*、b*表色系統(tǒng)中，L*為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，a*值從負(fù)到正表示從綠到紅，b*值從負(fù)到正表示從藍(lán)到黃[23]。

1.3.2.5 感官評(píng)價(jià)方法

成立由10名評(píng)價(jià)人員組成的評(píng)價(jià)小組，參考NY/T1045—2014 綠色食品脫水蔬菜的感官指標(biāo)[24]，結(jié)合脫水蒜片的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[25]，對(duì)大蒜粒風(fēng)味、色澤和外觀進(jìn)行評(píng)價(jià)，以百分制計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 大蒜粒干品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of garlic

1.3.3 綜合得分的計(jì)算

參考王靜等[17]的方法略調(diào)整，由大蒜素含量、復(fù)水比、白度和感官評(píng)分加權(quán)計(jì)算得出綜合得分。為突出大蒜素的重要性，設(shè)定大蒜素的權(quán)重系數(shù)最大，復(fù)水比次之，白度和感官評(píng)分在干燥中受影響較大，也納入綜合評(píng)價(jià)中。權(quán)重系數(shù)分別取λ1、λ2、λ3、λ4、分別為0.35、0.3、0.2、0.15，λ1+λ2+λ3+λ4=1。設(shè)干燥大蒜粒大蒜素含量最高者為100分，

(4)

設(shè)復(fù)水比最高者為100分，

(5)

設(shè)白度最高者為100分，

(6)

設(shè)感官評(píng)分最高者為100分，

(7)

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 大蒜粒的微波干燥結(jié)果

2.1.1 微波干燥對(duì)大蒜粒失水特性的影響

由圖1可知，微波功率密度越高，大蒜粒干燥失水越快，干燥至恒重所需時(shí)間越短；大蒜粒干基水分含量由1.925 g/g降至0.100 g/g時(shí)，16.7、11.7、9.2、5.8、1.7 W/g微波干燥所需時(shí)間分別為6.5、8.0、11.5、29.0、132.0 min，各處理間差異顯著(p<0.05)。微波密度1.7 W/g干燥30 min后，大蒜粒干基水分含量?jī)H由1.925 g/g降至0.959 g/g。因?yàn)槲⒉ù┩肝招詷O強(qiáng)，大蒜粒電解質(zhì)吸收微波能并轉(zhuǎn)化為熱能，蒜粒內(nèi)溫高于表溫；但隨著微波干燥的持續(xù)，水分散失使得大蒜粒可吸收的微波能減少，故干燥速率降低[7]。

圖1 大蒜粒微波干燥曲線Fig.1 Microwave drying curve of garlic

由圖2可知，干燥速率隨微波功率的升高而升高；微波功率密度1.7 W/g處理的干燥速率曲線較平緩；微波功率密度16.7 W/g時(shí)，干燥速率最高。微波功率密度16.7、11.7、9.2、5.8、1.7 W/g處理的最高干燥速率分別為1.434、1.160、0.610、0.461、0.092 g/(g·min)(p<0.05)。一般微波干燥包括加速干燥、恒速干燥和降速干燥3個(gè)階段[26]，干燥初期水分含量高，大蒜粒吸收的微波能多，故水分蒸發(fā)較快，干燥速率較高，此為加速干燥；隨微波干燥進(jìn)行，內(nèi)部水分及時(shí)遷移至大蒜粒表面，使表面溫度保持恒定，此時(shí)干燥速率保持穩(wěn)定，進(jìn)入恒速干燥；隨著大蒜粒水分含量的降低，所吸收微波能減少，水分蒸發(fā)速率決定于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，當(dāng)內(nèi)部擴(kuò)散速率低于表面汽化速率時(shí)進(jìn)入降速干燥。1.7 W/g和5.8 W/g微波干燥處理有明顯的恒速干燥階段，這與低功率水分蒸發(fā)較慢和干燥時(shí)間較長(zhǎng)有關(guān)[27]。但隨功率密度的增加，干燥速率增大，恒速干燥變得不明顯或不存在，直接由加速干燥轉(zhuǎn)為降速干燥。這是因?yàn)楦吖β饰⒉ǜ稍飼r(shí)，大蒜粒絕大部分水在初始升溫階段被脫除；干燥速率達(dá)最大時(shí)，蒜粒所含水分無(wú)法維持其干燥速度，這與張黎驊等[28]研究微波干燥山藥的結(jié)果相似。

圖2 大蒜粒微波干燥速率曲線Fig.2 Dehydration rate curve of garlic dried by microwave

2.1.2 微波干燥對(duì)大蒜粒品質(zhì)的影響

由表3可知，大蒜粒經(jīng)9.2 W/g微波干燥后，大蒜素含量為0.557 mg/g，復(fù)水比2.578，白度值78.203，感官評(píng)分43.333，綜合得分94.698，綜合得分顯著高于其他微波處理(p<0.05)。隨微波功率增加，大蒜素被破壞程度增大，白度降低；干燥時(shí)間越長(zhǎng)，蒜粒干品褐變程度越高。JASPREET等[29]認(rèn)為微波功率密度3.2 W/g下干燥大蒜片，所得干品復(fù)水比最大，色澤和綜合得分優(yōu)于其他處理；王靜等[17]采用6.25～50 W/g真空微波干燥蒜片的研究表明，功率密度越高大蒜素含量越低，50 W/g真空微波干燥大蒜素未檢出。本研究采用1.7 W/g微波干燥大蒜素含量高于5.8 W/g處理可能是低功率密度使蒜粒升溫較慢，此時(shí)干燥時(shí)間較長(zhǎng)，蒜氨酸酶催化蒜氨酸生成較多的大蒜素，此時(shí)大蒜素的生成速度高于分解速度；9.2 W/g微波干燥大蒜素含量最高是因?yàn)樵摋l件適合大蒜素的合成，加之大蒜素分解較慢所致[7]。關(guān)于不同微波功率密度及微波干燥方式對(duì)大蒜素的影響機(jī)制還有待系統(tǒng)研究。綜合考慮，微波干燥大蒜粒的功率密度在9.2 W/g左右。

表3 大蒜粒微波干燥品質(zhì)指標(biāo)及綜合得分Table 3 Qualities and comprehensive score of garlic subjected to microwave drying

注：同列肩標(biāo)字母不同表示處理間差異顯著(p<0.05)，表4同。

2.2 大蒜粒的熱風(fēng)干燥結(jié)果

2.2.1 熱風(fēng)干燥對(duì)大蒜粒失水特性的影響

由圖3可知，熱風(fēng)干燥的溫度越高，大蒜粒失水越快，干燥時(shí)間越短；80、70、60、50、40 ℃熱風(fēng)干燥大蒜粒干基水分含量從1.925 g/g降至0.100 g/g左右時(shí)所需時(shí)間分別為135、150、240、300、390 min，各處理間差異顯著(p<0.05)。因?yàn)闊犸L(fēng)溫度越高，干燥產(chǎn)生的大蒜粒內(nèi)表溫差越大，此時(shí)傳熱傳質(zhì)動(dòng)力增加，故高溫干燥可顯著縮短干燥時(shí)間，提高干燥速率[14,22]。

圖3 大蒜粒熱風(fēng)干燥曲線Fig.3 Hot air drying curve of garlic

圖4 大蒜粒熱風(fēng)干燥速率曲線Fig.4 Dehydration rate curve of garlic dry hot air dried by hot air

由圖4可知，干燥速率隨熱風(fēng)溫度的升高而升高；熱風(fēng)溫度40 ℃時(shí)，干燥速率曲線較平緩；熱風(fēng)溫度80 ℃時(shí)，干燥速率高達(dá)0.054 g/(g·min)，顯著高于其他溫度處理(p<0.05)；熱風(fēng)溫度70、60、50、40 ℃時(shí)，最高干燥速率分別為0.056、0.045、0.035、0.028 g/(g·min)。這是因?yàn)楦稍锍跗诖笏饬１砻嫠制欤稍锼俾恃杆偕撸藶榧铀俑稍镫A段；當(dāng)表面水分蒸發(fā)達(dá)最大值時(shí)干燥速率維持恒定，進(jìn)入短暫恒速干燥階段；在內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面汽化速率時(shí)，干燥轉(zhuǎn)為降速干燥階段[26,30]。

2.2.2 熱風(fēng)干燥對(duì)大蒜粒品質(zhì)的影響

由表4可知，大蒜粒經(jīng)熱風(fēng)70 ℃干燥后，大蒜素含量0.706 mg/g，復(fù)水比2.459，白度值84.703，感官評(píng)分75.333，綜合得分96.566，綜合得分顯著高于其他熱風(fēng)處理(p<0.05)。隨熱風(fēng)溫度升高，干燥所需時(shí)間明顯降低，但干品顏色易變暗，感官評(píng)分降低。熱風(fēng)80 ℃干燥處理所得干品大蒜素含量為0是由于80 ℃以上的干燥溫度可使大蒜素遭到破壞[31]。熱風(fēng)溫度越低，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，大蒜素的氧化損失越大，這與閆丹丹[32]的研究結(jié)果一致。RASOULI等[33]認(rèn)為切片厚度(2～4 mm)對(duì)大蒜熱風(fēng)干燥品質(zhì)影響顯著，且隨蒜片厚度增加，白度降低，關(guān)于大蒜粒切分大小尚有待深入研究。綜合考慮，大蒜粒熱風(fēng)干燥溫度宜在70 ℃左右。

表4 大蒜粒熱風(fēng)干燥品質(zhì)指標(biāo)及綜合得分Table 4 Qualities and comprehensive score of garlic subjected to hot air drying

2.3 大蒜粒的微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥正交試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)合微波干燥與熱風(fēng)干燥對(duì)大蒜粒干品大蒜素含量、復(fù)水比、白度和感官評(píng)分及綜合得分的影響，可知微波干燥時(shí)間短，干品品質(zhì)較好，但成本高；熱風(fēng)干燥干燥時(shí)間長(zhǎng)，干品品質(zhì)不佳，但成本低。采用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥大蒜粒，既可提高干品品質(zhì)，也可縮短干燥時(shí)間，節(jié)約干燥成本。以先期微波功率密度(A)、轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量(B)和后期熱風(fēng)干燥溫度(C)3個(gè)因素設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 大蒜粒聯(lián)合干燥正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 Orthogonal array design with experimental results for combined drying of garlic

由表5可知，微波功率密度(A)、轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量(B)和熱風(fēng)溫度(C)對(duì)大蒜粒微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥品質(zhì)均有影響，其中對(duì)大蒜素含量和復(fù)水比2項(xiàng)指標(biāo)中均為微波功率密度影響較大，其次是轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量，熱風(fēng)溫度影響最小(A>B>C)；最優(yōu)組合分別為A2B3C3和A3B1C2。對(duì)白度而言，轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量影響較大，其次是微波功率密度，熱風(fēng)溫度影響最小(B>A>C)；最優(yōu)組合為A1B1C2。單獨(dú)考慮感官評(píng)分，微波功率密度影響較大，其次是熱風(fēng)溫度，轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量影響最小(A>C>B)；最優(yōu)組合分別為A1B1C1。根據(jù)綜合得分越高干燥結(jié)果越好可知，正交組合中的實(shí)驗(yàn)4(微波功率密度9.2 W/g、轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量1.200 g/g、熱風(fēng)溫度65 ℃)綜合得分最高為94.998，顯著高于其他正交組合處理(p<0.05)。該處理充分利用了先期微波功率密度9.2 W/g干燥大蒜粒所得干品大蒜素含量高和復(fù)水比高的優(yōu)點(diǎn)。雖然5.8 W/g微波干燥所得大蒜粒干品的白度和感官評(píng)分較高，但干燥速率低，干燥時(shí)間長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)4微波干燥用時(shí)4.5 min，熱風(fēng)干燥240 min，總干燥時(shí)間244.5 min，在保證干品質(zhì)量的前提下，聯(lián)合干燥明顯縮短了干燥時(shí)間。

同樣由表5可知，各因素對(duì)綜合得分影響程度為微波功率密度較大，轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量次之，熱風(fēng)溫度影響最小(A>B>C)；最優(yōu)組合為A2B1C3。9.2 W/g微波干燥大蒜粒的綜合得分較高是因?yàn)樵摴β矢稍锔善反笏馑睾枯^高；1.200 g/g轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量的綜合得分較高是因?yàn)檫m當(dāng)縮短微波時(shí)間可提高干品的感官評(píng)分和白度；60 ℃熱風(fēng)干燥大蒜粒的綜合得分較高是因?yàn)榇笏馑卦?0 ℃會(huì)失活，適當(dāng)降低溫度有利于提高干品大蒜素含量。基于篇幅限制，僅就表5中的綜合得分進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 大蒜粒聯(lián)合干燥正交試驗(yàn)綜合得分的方差分析Table 6 Analysis of variance of the combined drying orthogonal array design for comprehensive score of garlic

由表6可知，微波功率密度對(duì)大蒜粒干燥的綜合得分影響極顯著(p<0.01)，轉(zhuǎn)換點(diǎn)干基水分含量和熱風(fēng)溫度影響不顯著(p>0.05)。綜合考慮聯(lián)合干燥所試因素對(duì)干品大蒜素含量、復(fù)水比、白度及感官評(píng)分諸指標(biāo)的影響，所得優(yōu)化干燥條件為先期微波9.2 W/g干燥至干基水分含量1.200 g/g，后期采用熱風(fēng)60 ℃干燥至干基水分含量0.100 g/g。于此條件下進(jìn)行的證性試驗(yàn)，所得干品大蒜素含量、復(fù)水比、白度、感官評(píng)分分別為0.956 mg/g、2.699、83.130、83.000。以正交試驗(yàn)中干燥大蒜粒各指標(biāo)最高者為100分，計(jì)算可得驗(yàn)證性試驗(yàn)的綜合得分為125.281。故該聯(lián)合干燥條件能較好地保持大蒜粒的品質(zhì)，可為大蒜的干制加工提供理論依據(jù)。

2.4 大蒜粒干燥的外觀品質(zhì)

a-9.2 W/g微波干燥;b-70 ℃熱風(fēng)干燥;c-9.2 W/g微波60 ℃熱風(fēng)聯(lián)合干燥圖5 干燥方式對(duì)大蒜粒外觀品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of drying methods on appearance quality of garlic

由圖5可知，大蒜粒經(jīng)9.2 W/g微波干燥(圖5-a)的顆粒收縮，外觀呈黃白色，但大蒜素?fù)p失較嚴(yán)重，白度略差；70 ℃熱風(fēng)干燥(圖5-b)的大蒜粒收縮較小，外觀飽滿呈淺黃色，但干品復(fù)水效果略差；而微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥(圖5-c)所得大蒜粒外觀收縮小，呈淺白色，加之大蒜素含量高、復(fù)水效果好，綜合得分較單一微波、熱風(fēng)干燥高出32.30%和29.74%。故微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥大蒜粒保留了較高的大蒜素含量和原有表觀質(zhì)量，這與SHARMA等[7]采用0.6 W/g微波與50～60 ℃熱風(fēng)聯(lián)合干燥蒜米的結(jié)果類似；RAJENDRA等采用動(dòng)態(tài)微波功率密度結(jié)合熱風(fēng)干燥提高了大蒜粉中大蒜素的穩(wěn)定性，并探討了大蒜粉的抑菌特性，但關(guān)于大蒜粒聯(lián)合干燥模型及干品功效活性有待深入研究。

3 結(jié)論

優(yōu)化得到微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝條件：先期9.2 W/g微波干燥至干基水分含量1.200 g/g，再用60 ℃熱風(fēng)干燥至干基水分含量為0.100 g/g，所得干品大蒜素含量、復(fù)水比、白度、感官評(píng)分依次為0.956 mg/g、2.699、83.130、83.000，干品綜合得分高達(dá)125.281。與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥相比，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥可明顯縮短干燥時(shí)間，且干品大蒜素含量和感官質(zhì)量明顯提高，是一種適合大蒜粒干燥的較好技術(shù)方法。