脆、嫩、鮮、美話榨菜

余朝武

每當積雪初融，新綠剛剛爬上枝頭的時候，～排一排的“人”字架便出現(xiàn)在四川長壽、涪陵、豐都一帶的江邊沙灘上，架子上掛滿了一串一串的青菜頭，河風吹過，會給人送來一陣清香。

初春天氣，冷暖相宜，是制作榨菜的最好時機。所謂榨菜，就是“榨過的菜”。人們將經(jīng)過風干的青菜頭，再用鹽腌泡，經(jīng)過一番壓榨，最后配上香料，裝壇發(fā)酵便成了榨菜。這種菜聞起來氣味芬芳，沁人肺腑；吃起來脆、嫩、鮮、美，十分可口。

四川榨菜目前已暢銷予香港，日本、歐美等地，深得國際友人好評。

青菜頭屬十字花科蔬菜，含有豐富糖類和蛋白質，營養(yǎng)十分豐富。據(jù)分析，它含有的胡蘿卜素比大頭菜多200倍，維生素C比大頭菜多3倍，維生素B₁、B₂比大頭菜多1～3倍。加工后的榨菜不僅保留了青菜頭原有的營養(yǎng)價值，而且還豐富了鐵、磷、鈣等某些礦物質。特別是在加工過程中，乳酸菌產(chǎn)生有機酸，糖發(fā)酵產(chǎn)生醇，酸與醇又化合成脂類物質，而蛋白質則分解為數(shù)十種人體必需的氨基酸，其中谷氨酸與食鹽中的鈉則化合成谷氨酸鈉，即人們愛吃的味精。這些有機酸，醇、脂類和氨基酸，不僅使榨菜具有刺激食欲，加強消化器官功能的作用，而且使它具有濃郁的撲鼻香味，使人嗅而想食，食而不厭。它是傷風感冒，消化不良病人的佳肴。