味覺、味道與美味

曹汝德　張　適

味蕾顯奇功

誰都知道，我們吃東西，只要用嘴嚼一嚼，用舌頭舔一舔，就可以分辨食物的酸、甜，苦、成了。

那么，味道又是怎樣被嘗出來的呢?這就要找到神奇的味蕾了。原來，在人的舌頭表面，有許多突起的小疙瘩，生物學上叫做乳頭。這些乳頭遍布舌尖，舌面及舌側緣上。仔細觀察一下就會發現，有些乳頭的四周，還埋藏著一些奇特的顆粒。這就是味蕾。在顯微鏡下可以清楚地看到，味蕾在朝向口腔的一面開著小小的窗戶，人們稱它為味孔。味孔下藏著許多味細胞。它們如同大蒜頭似的，一瓣一瓣地排列著。在這些味細胞的尖小的頭上，長著幾根細毛，從味孔里伸向口腔。味細胞就是靠著這些細毛來探測味道的。入口的食物只要經過這里，即可分辨出是什么味道。

味覺器官位于外界進入人體的入境處。如果把食物比作貨物的話，那么，味覺器官就象一個小小的檢查站。入口的食物，先要通過“檢查站”的檢測，才能決定可不可放行。

如果你留心體驗一下還會發現，在不同的舌頭部位上，味覺感受程度是大不相同的。舌尖對甜味最敏感。舌根對苦味最敏感。而成味的敏感部位在舌尖及其兩側。酸味的敏感部位則在舌的兩側。不同的味道一旦送到嘴里，不同部位的味蕾隨即開展工作，傳達著各種味道信息。據測定，咸味的行動最快。它一旦遇到味蕾，馬上就能引起反應。甜味和酸味則不急不慢。苦味占據的時間最長，反應最強烈。平時，我們都有這樣的經驗，一旦把苦味誤入口中，幾經漱刷，也難以除盡。這正是有力的佐證。

味覺器官不僅能使進食者領略食物的風味，而且還可鑒別食物的優劣，避免吃下對身體有害的東西。

味覺器官功績卓著，可它必須具備一定的條件，才能有效地發揮威力。如果把一塊不溶解的食物放到嘴里，根本就嘗不出味道。只有當食物和唾液充分拌和溶解以后，食物分子跟味蕾密切接觸，人們才會感到津津有味。若把食物加熱到一定程度食用，分子的運動加快，食物的味道就更加濃重。

雖然，味覺器官效率很高。可它的敏感度也不是一成不變的。我們都有這樣的體驗，當患了重感冒時，總覺得食物淡而無味。這是因為重感冒引起口腔和舌粘膜的變化。從而，使味覺發生障礙。此外，象肺結核、腸胃病和一些神經病患者，有時也會出現味覺失常的現象。醫學工作者還發現，嘴里常有苦味的，往往患有黃疸瘸。嘴里老有甜味，又常常是糖尿病患者。祖國醫學認為，口苦表明肝膽有熱，口發甜是脾藏濕濁。口有酸味是胃腸有積滯。口淡無味表明內有虛寒和濕邪。由此看來，一旦發生口味異變的現象，是應當認真檢查治療的。

還有的人在生病的時候，舌頭上往往長起一層厚厚的舌苔，把味蕾埋在里面，吃起東西來自然無味。這時，有些人急于增加食欲，常常用竹簽把舌苔刮掉。其實，這是很不好的。因為在生病期間，身體多方面的功能都較差。飲食過量，只能增加身體的負擔。應當看到，在生病期間，舌苔的出現，味覺的減退，這是身體的一種自我保護反應。至于有的人平時刷牙，喜歡刮刮舌頭，也是一種很不好的習慣。因為它會損傷味蕾，影響食欲，以至于累及健康。

事實表明，為了保證味覺器官的正常工作，·就要保護味蕾不遭破壞，而且注意全身的健康。

美味的利與弊

美好的味道為增進人體的健康，還能顯示出獨具一格的力量呢。

平時，人們議論起吃飯的意義，一般都認為是為了攝取營養。不可否認，為了攝取營養，是要吃飯的。可是，吃飯單單為了攝取營養就很不夠。人們享用的飯食還應該具有美好的味道。這樣，飲食不僅能解決溫飽，維持生命；還能改善人們的情緒，使之精神愉快。

首先，美好的味道能提高味覺，引起食欲，增進消化。我們知道，食物的消化是靠消化液來完成的。沒有消化液，食物的消化就緩慢，甚至難以進行。可是，要產生較多的消化液，良好的食欲則是先決的條件。

然而，良好的食欲必須求助于美味。我們都有這樣的經驗：當有一盤美味食品擺在面前時，很快就產生了“饞”的念頭。其實，這就是食欲。食欲出現的時候，消化液也隨著分泌出來了。這正如巴甫洛夫所說的那樣，“食欲即胃液”。看來，要增加食欲，促進消化，美好的味道還是一種不可忽視的力量。

科學工作者還發現，味覺器官在感受各種味道的刺激時，不僅能準確分辨出各種不同的味道，而且還能影響整個機體的活動。味神經末梢受到刺激時，能夠影響四肢和腦的血液循環，并能改變心臟收縮的節律、血壓和皮膚的溫度。

有意思的是，不同的味道還能產生不同的效應呢。就說人們所天天接觸的酸味吧。廚房里調味，要經常用到酸醋；日常的食品，也少不了酸的東西。酸杏、酸梅湯，是令人生津的地道酸貨，就是那甜絲絲的桔子汁，果子露，也都帶有“酸頭”呢，人們經常食用這些酸味食品，能使血管收縮，脈搏加快，血壓升高，皮膚的溫度降低。

人們喜食的甜味食品則另有一功。它能使血管擴張，四肢血液增加，皮膚的溫度升高，同時還能降低顱內的壓力。

芬芳的氣味是人類最古老的要求之一。人們力求享受到質量好、味道美的食物，并不是沒有實際意義的奢華，而是對健康有益的投資。

然而，美味不可多貪。生活經驗告訴我們，剛剛吃到一種鮮味時，總覺得味美可口，特別愛吃。可是，一旦吃得過量，即使可口的食物也會漸漸生厭。說來有些奇怪，其實，這正是味蕾對平衡飲食起的調節作用。這是因為，飲食開始的時候，味蕾處在興奮狀態，接受刺激很敏感。過量貪食以后，味蕾就處于一種抑制的狀態，對美味刺激的敏感程度大大減低了。味蕾的抑制反應，實際上是對人們的過量飲食提出了警告。到了這種時刻，如不停止暴飲暴食，美味也會對健康帶來危害的。

美好的味道，歷來被人們所追求。可是，在科學飛躍發展的今天，人們對美味賦予了科學的涵義。享用美味，不僅僅為了領略那特殊的風味，更重要的是讓它為健康做出有益的貢獻。雖然，在目前，美味與健康的關系還有許多未知數有待于進一步探索。但是，美味增進健康的事實越來越被人們重視。人們可以根據自己的體質、愛好，有計劃地創造多種美好的味道，有效地促進身體的健康。