被忽視的營養素

徐田芝

兒童的營養已受到人們的普遍關注。但是提到營養素中的食物纖維，人們卻感陌生，甚至誤認為它是食物殘渣，沒有營養可言，以致當前兒童膳食中出現了一些錯誤的傾向：主食過于精細，輔食以肉、蛋為主，少吃甚至不吃蔬菜，形成食物纖維缺乏，導致營養素的不平衡，影響了兒童的健康成長。要認識食物纖維在兒童膳食中的重要性和必要性，必須先了解它的生理功能、營養價值和防病治病的作用。

什么是食物纖維

食物纖維是一種可以提供少量熱能的植物性食物，是人體必須的營養素之一，它在人體的腸道內能耐受消化酶的作用，不被消化吸收，又能為非致病的細菌酶所分解，它可以分為兩大類：

非溶性食物纖維包含纖維素、半纖維素和木質素。它們是植物細胞壁的組成部分，來源于禾谷豆類種籽的外皮及植物的莖和葉。

可溶性食物纖維包含果膠、藻膠、豆膠、木質膠和粘質等。它們主要存在于植物的細胞間質，如：果膠來自水果，藻膠源自海藻，豆膠儲存于豆類的種子內，粘質則是植物受傷部位流出的粘性物質。

奇妙的生理功能與營養價值

不同的食物纖維有不同的生理功能和營養價值，如纖維素雖然不能提供很多熱能，但具有彈性，能吸收水份，在腸道膨脹，形成網狀基質，可捕捉電解質和有機酸，還可促進腸胃蠕動，有助于食物的充分消化與吸收；在結腸，由于它的滲透作用，可增加糞便的體積和重量，從而能稀釋腸道內致癌物質的濃度，能縮短食物糜通過腸道的時間，減少致癌物質與易感染的腸粘膜的接觸時間，有利于防止產生癌性病變。此外，還能調節脂肪的代謝、減少膽酸的生成和阻止膽固醇的吸收作用。

半纖維素可被結腸內的非致病細菌酶分解，生成單糖，提供熱量；并在腸道內吸收水份，以及和鈣、磷等結合。

木質素能與膽鹽和其它有機物質相結合，可延緩和減少小腸對脂肪與糖的吸收，還可與某些金屬相結合，起到對抗化學藥物及食物添加劑對人體的有害作用。

果膠、藻膠與豆膠有很強的吸水能力，具有形成膠凍的重要性能。豆膠在小腸中還可與膽汁酸結合常用于肝膽疾病的治療飲食中。

食物纖維的防病、治病作用

食物纖維的防病，治病作用已日益受到醫學界的重視。國外大量調查資料表明：膳食過于精細，長期缺少食物纖維，脂肪、肉類過多是導致結腸癌，消化道憩室、高膽固醇血癥、冠心病、便秘與痔瘡等疾病的直接和間接原因。食物纖維由于能阻止和減少膽固醇的吸收，并促進膽固醇的排泄，因此，對膽結石及動脈粥樣硬化有良好的防止作用。對糖尿病患者，食物纖維能延緩糖的吸收，降低空腹及飯后血糖水平、減少尿糖，從而可以減少患者對胰島素和其它藥物的依賴作用。腸癌、膽結石、冠心病及消化道憩室在兒童時期雖不多見，但預防成年后的這些病患，應從兒童時期開始。

肥胖病在我國兒童中的發病率有明顯的增多，調查表明：北京地區的發病率為5％，南京地區也有2％左右，這是值得我們注意的。如果我們在患者食物中增加食物纖維，就可延緩食物在胃里的排至時間，增加飽滿感，減少饑餓感，從而減少食物的攝入量，防止熱量的入超，對減輕體重和控制肥胖有積極的意義。嬰幼兒便秘目前也較為多見，長期便秘又會引起脫肛和痔瘡，其原因多數是由于膳食中缺少食物纖維所致。西方國家掀起的黑面包熱，其目的也就在于改善膳食結構，克服食物纖維的不足，以及防止由此而引起的疾病。不僅如此，如果兒童膳食中長期缺少含食物纖維的粗糧和蔬菜，還會合并引起維生素(B1、B2、C)和無機鹽及微量元素(鈣、磷、鐵)等的缺乏癥。

如何給兒童添加含食物纖維的食品

食物纖維來源于粗雜糧及蔬菜、永果。谷物中米糠、麥麩含量較高，標準面粉中的含量約為精白面粉的2倍。水果中草莓、菠蘿含量較高，香蕉、蘋果含量較低，堅果中花生、核桃、香榧等含量較多。各種蔬菜中食物纖維的含量因品種不同、部位不同和老嫩不同而有所差異，芹菜、韭菜、海帶含量特別豐富，老的蔬菜及菜莖含量較高，外面的菜葉比菜心的含量高，水果皮比肉含量高2～3倍。所以，有些家長選取兒童食品不厭其精、不厭其貴，是十分錯誤的。