陶文臺
虎鞭、鱷肉種種
日本朋友把我們安排在霧島溫泉飯店、鹿兒島城山觀光飯店、松山全日空飯店、東京新世紀飯店等一流的日本飯店就餐。我們可謂嘗遍了日表美食:山珍海味如熊掌、鹿肉、官燕、魚翅、鮑魚、香螺、尺蟹、龍蝦等,以及日本各式天婦羅、蕎麥面、木魚湯等,都曾領略過;日本料理、中華料理、西洋料理的宴會,也都參加過不止一次。而我印象特別深刻的莫過于吃虎鞭和鱷魚肉了。這回在日本,四國島愛媛縣日中調為歡迎中國烹飪代表團,舉行有二百幾十位賓客的大宴,主人致辭特別說明今日宴席上有虎鞭,鞭少客眾,數量有限,請大家體諒。聽說虎鞭有驅風祛痹、壯骨強筋、回陽養生之奇功,侍者上“虎鞭鮑魚盒”一菜時,客人特別注意,簡直是引領翹首,目不轉睛。看著侍應小姐分菜。因是代表團主要成員之一,鄙人有幸分得了一小段虎鞭。這段虎鞭已改刀切過,呈半透明的膠狀,略似蹄筋,入口嘗之,柔軟微韌爽齒,微有野貓土臊味,但決無腥惡之氣,若論鮮度,不及鮑魚。松山大宴另一道珍食是“冬瓜酥鱷湯”,給我的印象也很深。據侍應小姐介紹,鱷魚肉是從美國空運到日本的。她分了一小盞給我。我用筷子夾出來仔細端詳了一下,有點像白煮水牛肉,淡紅色略暗,纖紋微粗,既不腥也不怎么香,吃到嘴里,已經酥爛。肉質略嫌柴老,微欠鮮嫩。不過,因是遠國珍味,加上其湯汁醇鮮,所以亦十分中吃,可稱美味也。吃過了虎鞭和鱷肉,我們幾個人開玩笑,說:這下子可算真正“開過洋葷”了!
日本飲食文明側面觀
日拳飲食文化的淵源在中華。比如食禮便是適例之一。在日式宴席上,侍者斟酒前,主人要親自為貴賓斟酒,以示敬客;賓客亦必為主人斟酒,以示回敬,如不回敬,則被視為失禮,此乃中華古禮也。侍者席間上菜,到席前即蹲下跪行。即便是在酒吧間,也決無侍者居高臨下俯視貴賓的現象發生。侍者撤菜換器,均面對席面退行而出,決不背向賓客。此亦沿中華古之食禮也。我們這些坐慣了椅凳進食的中國人,在日本餐廳就食亦皆席地而坐,雖有坐墊和靠背,但盤膝和跪坐很不習慣,身廣體胖者尤其如此,一次宴會總有一個多_小時,坐到席終,腿腳發酸,甚至幾乎站立不穩,真是“受洋罪”。而這種席地的食禮亦是中華古禮。有的餐廳設有四面可坐十二人的大方桌,這也是唐宋宮中的古制。
日本現代某些飲食文明則遠遠超過我國,一個重要方面是特別注意廚房的勞動保護。我們參觀過的廚房有多處,均十分清潔衛生,井井有條,地面不濕不粘不滑,操作臺銀光閃亮,纖塵不染,室內空氣清新,嗅不到油煙味,大大減少了廚房操作人員因廚房不潔而引發的某些職業病。東京都府附近,大飯店林立。但并不覺得有空氣污染。原來日本政府法律規定,凡飯店廚房設抽風排煙機者必裝空氣凈化設備才準許開業,否則即按污染大氣環境罪名進行處罰。東京、松山市郊居民房頂至少有一半人家安裝了太陽能裝置,環境保護意識十分強烈。廚師在廚房勞動是站著進行的,長時間站立,易患下肢靜脈曲張癥和痔瘡。日本廠家創制了一種特殊的長筒膠靴,靴內底部有小圓形膠乳頭,對準腳掌的一些經絡穴位。廚師穿上此靴,有受針灸和按摩的功效,可改善血液循環,防止一些職業病的產生,此乃日本飲食文明先進之處,也值得我國借鑒。