東瀛品味錄(下)

陶文臺

虎鞭、鱷肉種種

日本朋友把我們安排在霧島溫泉飯店、鹿兒島城山觀光飯店、松山全日空飯店、東京新世紀飯店等一流的日本飯店就餐。我們可謂嘗遍了日表美食：山珍海味如熊掌、鹿肉、官燕、魚翅、鮑魚、香螺、尺蟹、龍蝦等，以及日本各式天婦羅、蕎麥面、木魚湯等，都曾領略過；日本料理、中華料理、西洋料理的宴會，也都參加過不止一次。而我印象特別深刻的莫過于吃虎鞭和鱷魚肉了。這回在日本，四國島愛媛縣日中調為歡迎中國烹飪代表團，舉行有二百幾十位賓客的大宴，主人致辭特別說明今日宴席上有虎鞭，鞭少客眾，數量有限，請大家體諒。聽說虎鞭有驅風祛痹、壯骨強筋、回陽養生之奇功，侍者上“虎鞭鮑魚盒”一菜時，客人特別注意，簡直是引領翹首，目不轉睛。看著侍應小姐分菜。因是代表團主要成員之一，鄙人有幸分得了一小段虎鞭。這段虎鞭已改刀切過，呈半透明的膠狀，略似蹄筋，入口嘗之，柔軟微韌爽齒，微有野貓土臊味，但決無腥惡之氣，若論鮮度，不及鮑魚。松山大宴另一道珍食是“冬瓜酥鱷湯”，給我的印象也很深。據侍應小姐介紹，鱷魚肉是從美國空運到日本的。她分了一小盞給我。我用筷子夾出來仔細端詳了一下，有點像白煮水牛肉，淡紅色略暗，纖紋微粗，既不腥也不怎么香，吃到嘴里，已經酥爛。肉質略嫌柴老，微欠鮮嫩。不過，因是遠國珍味，加上其湯汁醇鮮，所以亦十分中吃，可稱美味也。吃過了虎鞭和鱷肉，我們幾個人開玩笑，說：這下子可算真正“開過洋葷”了!

日本飲食文明側面觀

日拳飲食文化的淵源在中華。比如食禮便是適例之一。在日式宴席上，侍者斟酒前，主人要親自為貴賓斟酒，以示敬客；賓客亦必為主人斟酒，以示回敬，如不回敬，則被視為失禮，此乃中華古禮也。侍者席間上菜，到席前即蹲下跪行。即便是在酒吧間，也決無侍者居高臨下俯視貴賓的現象發生。侍者撤菜換器，均面對席面退行而出，決不背向賓客。此亦沿中華古之食禮也。我們這些坐慣了椅凳進食的中國人，在日本餐廳就食亦皆席地而坐，雖有坐墊和靠背，但盤膝和跪坐很不習慣，身廣體胖者尤其如此，一次宴會總有一個多_小時，坐到席終，腿腳發酸，甚至幾乎站立不穩，真是“受洋罪”。而這種席地的食禮亦是中華古禮。有的餐廳設有四面可坐十二人的大方桌，這也是唐宋宮中的古制。

日本現代某些飲食文明則遠遠超過我國，一個重要方面是特別注意廚房的勞動保護。我們參觀過的廚房有多處，均十分清潔衛生，井井有條，地面不濕不粘不滑，操作臺銀光閃亮，纖塵不染，室內空氣清新，嗅不到油煙味，大大減少了廚房操作人員因廚房不潔而引發的某些職業病。東京都府附近，大飯店林立。但并不覺得有空氣污染。原來日本政府法律規定，凡飯店廚房設抽風排煙機者必裝空氣凈化設備才準許開業，否則即按污染大氣環境罪名進行處罰。東京、松山市郊居民房頂至少有一半人家安裝了太陽能裝置，環境保護意識十分強烈。廚師在廚房勞動是站著進行的，長時間站立，易患下肢靜脈曲張癥和痔瘡。日本廠家創制了一種特殊的長筒膠靴，靴內底部有小圓形膠乳頭，對準腳掌的一些經絡穴位。廚師穿上此靴，有受針灸和按摩的功效，可改善血液循環，防止一些職業病的產生，此乃日本飲食文明先進之處，也值得我國借鑒。