掌上明珠

戴明權(quán)

俗話說(shuō)：鱉留裙邊，鴨吃雙掌。鴨掌雖是下腳料，然而營(yíng)養(yǎng)豐富，肉韌醇厚，味鮮爽口。

取鴨掌10只，洗凈，去掌繭老皮，放水中煮至八成熟，撈起放入冷水中泡5分種，然后用指尖在鴨掌背骨上劃一下，再順骨節(jié)剔去掌骨，保持掌心完整不破，鍋中放水，加入蔥姜、料酒，燒沸后將鴨掌焯一下水，撈起晾透。備蝦仁150克、肥膘肉50克，分別剁成茸，放紹酒、鹽、蛋清、淀粉攪拌上勁，成蝦餡，將蝦餡分成10分，分別抹在鴨掌心上，再將煮熟去殼的5只鴿蛋(鎢鶉蛋亦可)一切兩半，平放在蝦餡上，四周拓平，使其吻合，以防脫落。最后加料酒、蔥姜，上籠蒸5分鐘，倒出原汁，將鴨掌排入盤(pán)中，中間配以炒豆苗，把原汁勾兌好稀芡，澆上即可。