從“煮蛋”說起

白忠懋

捷克諷刺作家哈謝克的小品《煮蛋記》，寫的是位單身漢，收到嬸娘送來不少雞蛋，讓他做溏心蛋吃。他從未煮過蛋，便買了不少養雞書來看，當然，對不上號；又去查《科學辭典》，也“走錯了門”；只得買來酒精燈和鍋子去試煮，一刻鐘后剝開一瞧，還沒煮嫩，硬著呢，索性都剝了殼，再煮，一小時后仍硬得出奇。

蛋是越煮越硬的，硬了再要它軟，沒門兒。此事雖有些夸張，但把蛋煮成溏心，要恰到好處。不易。在歐美，習慣在早晨吃溏心蛋蘸細鹽，這種吃法滋味不錯，但營養吸收不夠。我國徽菜中有“雙火溏心蛋”，很有特色：蛋液分成兩份，用其中一份入鍋，待蛋白，凝時撈起，放入小碟，掛上用另一半蛋液以及面粉、麻油、糯米粉和水調成的糊，入油炸成。佐以白糖、花椒鹽食之。因此菜操作迅速，蛋黃是溏心的。

蛋是家禽賜給我們自々佳品，它有葷菜的營養價值，卻無葷菜的油膩；它可囫圇地煮，也可敲殼烹制，不必洗，無須切；吃法多樣，你富有想象力，盡可隨意創新。就說炒蛋，何必總是清炒!可加茭白絲或番茄，也可加青椒絲或銀魚，如配上切碎的香椿芽或大頭萊那就更妙了。徽菜中有“椿芽燜蛋”，它不同于炒蛋，而是煎成荷包蛋，蛋內有作為餡心的焯過的椿芽末。由于椿芽清香。被雞蛋吸收，故別有風味。

做荷包蛋也不必都清煎，可配上火腿片，煎后力口醬油、糖以及洋蔥片，則為“火腿蛋”。更講究一點的可與藕片塞肉配伍，即在藕片上拍雞蛋一只，以小碗扣住，邊澆葷油，煎幾分鐘，擊碗鏟起。如藕10片，則用蛋10只，藕片向上置于盤中。以糖、醋、醬油、鹽及芡粉調和，煮糊后倒入盤中，形如蓮蓬，便是“煎蓮蓬蛋”。

我做過一款饒有趣味的“破鏡重圃”，是把蛋煮熟，去蛋黃，釀入肉糜及開洋屑，用水淀粉粘合兩爿蛋，入油鍋煎黃，加醬油及短湯即成。上桌并不說破。讓客人吃時感到意外，以增加食趣。沒想到遼寧也有類似的菜，不過菜名“三鮮鳳凰蛋”，不同處是釀入的是三鮮餡，即海參粒、蝦肉粒和干貝絲，粘合后油炸，再加調料和鮮湯，燒到入味，勾芡，淋麻油。這就比“破鏡重圃”講究多了。

寫至此，才寫了蛋萊一角。總之，別老想著清炒呵!