植物油：好油還得善用

葉蔚云

植物油是人們常用的烹調油，含多種對人體健康有益的成分。但是，不合理的加工、貯存和烹調方法，不僅會使植物油營養成分發生變化、營養價值降低，而且還可能產生有害物質，或者受到黃曲霉素、有害金屬等污染。因此，植物油雖好，食用還得講究。

1．選購關鍵：目前市場上的植物油品種、生產廠家及銷售途徑較多，選購時應購買正規廠家生產、保質期內的產品，最好不買個體攤點上及散裝的植物油，尤其是來路不明及超過保質期的產品。經常購買散裝食用油的攤點，要了解是否有糧油經營許可證。

在南方地區，有些人喜歡購買土榨花生油，這是不符合健康的偏好。因為土榨花生油生產工藝簡單，無精練與去毒過程，黃曲霉素污染率較高，而且純度不高、易氧化變質，衛生質量無法保障。有的不法商販甚至從一些飯店、酒家的下水道污水中“淘油”，然后賣給貪圖便宜者或個體食品加工者。在精制油中混入棕櫚油，不但可使菜肴上浮起乳白色的“豬油”，而且如果加入的是未經特殊處理的工業棕櫚油，還會對食用者健康產生危害。

2．正確貯存：植物油的存放時間應盡可能短一些，且不得貯存在塑制飲料瓶中，因某些有害物質會溶于油中。長期貯存時，應盛放在不透明的密封容器或棕色玻璃瓶內，避免高溫、潮濕或日光照射。我們曾對植物油在明處保存及暗處保存做試驗比較，發現在明處保存的植物油氧化變質速度明顯增快，其中土榨花生油在明處放置15天，其衛生指標就超過了國家允許標準，不能食用了。

3．合理烹調：用植物油烹調食物時，隨著油溫的升高及時間的延長，油脂的氧化變質加速，維生素A、維生素E、必需脂肪酸（如亞麻酸等）的含量逐漸下降。同時，烹調的溫度越高，時間越長，植物油中有害物質含量也越高。因此，植物油不宜長時間高溫煎炸。猛火快炒、涼拌等是有利于植物油營養成分保存，減少有害物質產生的好方法。

我們發現，使用植物油煎炸富含脂肪和蛋白質的動物性食品，比煎炸米面制品更易促進植物油變質，產生更多的有害物質。還有，植物油會使烹飪所用容器對植物油也有影響，鐵鍋和不銹鋼鍋中的金屬離子溶出，可增加有害物質的含量。最后，多次烹炸使用的植物油應棄之。