保健：看好抗氧化食品

石　實

在營養與保健領域，抗氧化、清除自由基是頗受關注的話題。要弄清自由基是什么，就不能不涉及原子核外層的電子對。氧原子外層有一對電子。如果失去一個電子，這個氧原子或氧離子就成了自由基。它如同失去配偶的“光棍漢”，急于要與另一個電子結合。于是，它攻擊細胞膜、線粒體膜，與膜中的多不飽和脂肪酸反應，造成脂質過氧化增強。這種反應又產

生出更多的自由基，引起連鎖反應。

老年斑就是自由基氧化生成的過氧化脂質——脂褐素引起的。它還會沉積在心肌、腦等重要器官，影響DNA和酶的活性。可見，自由基損傷是引起疾病、衰老的危險因素。

減少過氧化損傷，一方面是減少自由基的產生，如戒煙酒，防紫外線暴曬等；另一方面應減少多不飽和脂肪酸的攝入，避免進食過多熱量，增加抗氧化物質的攝入，如維生素A、C、E，胡蘿卜素，微量元素銅、鋅、錳、硒和類黃酮等。

國人往往認為，動物脂肪（含飽和脂肪酸）有害，而植物油多多益善。其實，植物油中富含的多不飽和脂肪酸攝入過多，易造成過氧化損傷。有研究發現，當攝入的多不飽和脂肪酸占總熱量的5%時，遺傳物質DNA就會受到自由基損傷；當多不飽和脂肪酸達到總熱量的15%時，DNA的損傷明顯增加。但如果同時攝入維生素E100毫克左右，盡管攝入多不飽和脂肪酸較多，DNA仍較少受到自由基損傷。這是因為維生素E捕捉自由基的速度，遠遠快于自由基與體內多不飽和脂肪酸發生過氧化反應的速度，從而保護機體免受過氧化損傷。

動脈硬化與過氧化損傷有明顯關系。在冠脈搭橋術中發現，術前2周每天給維生素E300毫克，冠狀動脈代謝功能明顯改善。1993年，哈佛大學公共衛生學院研究發現，成年人如果連續每天在膳食中加入110毫克維生素E，其患心臟病的危險性就可降低40%。

吸煙的危害也表現在過氧化損傷上，抗氧化與抗癌有著內在聯系。芬蘭的一項歷時8年、針對29000名男性吸煙者進行的研究發現，血液里的維生素E含量高時，受試者肺癌發病率降低19%~23%。維生素E防癌的效果對于60歲以下、煙齡不到40年且吸煙不多的男性尤為明顯，可使肺癌發病率降低40%~50%。

最新研究表明，維生素E有8種形態，以α－生育酚的抗氧化活性最高。據悉熋攔已將營養攝入標準中的維生素Ｅ改用α－生育酚表示。維生素Ｅ雖廣泛存在于植物油及堅果中，但所含α－生育酚的量差別很大煷笮尤剩ㄌ穡┖量高達７．２毫克／３０克，花生含３．１毫克／３０克，大豆含０．６毫克／３０克。難怪國內外都開始把大杏仁當成保健食品。

在近日的一次研討會上，首都醫科大學營養與食品衛生教研室王惠琴教授報告，中老年人每天食用大杏仁７５克，連續４周，可顯著降低血清脂質過氧化物的產生，增加可防止自由基損傷的ＳＯＤ活性。北京大學營養與保健品評價中心劉毅教授宣讀了他們的研究報告：給８３名患有高脂血癥的中老年人每日服７５克大杏仁，連續４周，結果受試者體內的總膽固醇含量和載脂蛋白Ｂ分別降低了１２．２％和１７．７％；低密度脂蛋白膽固醇降低了９％。其中，高膽固醇血癥者指標下降更為明顯，而有益的高密度脂蛋白不受影響。經分析，這與大杏仁富含單不飽和脂肪酸和維生素Ｅ及類黃酮有關。此外，大杏仁中富含的膳食纖維、鉀、鎂、鈣，也有益于心血管病的防治。

日常食品除含有人體代謝所需的基本營養成分外，還含有微量活性保健成分。天然抗氧化劑就是其中之一。中老年人在保證三餐膳食營養平衡的基礎上，長期吃些有抗氧化功能的食品是有益的。