活色生香印度菜

我來到了印度首都新德里的一家速食店，準備用餐，撲面而來的是陣陣的香料味及辛辣味。店里只見小孩、穿著鮮艷莎麗服的女士及裹了頭巾的男士們都是用手指在不銹鋼盆里掐食物吃。他們將形如面包的食物掰開，放進盛有咖喱、酸辣醬、泡菜、米飯的缽子蘸一蘸才吃。

我是店里惟一的西方人，令我有點忐忑不安。店員招呼我：“你好！”并問我想吃什么。由于我不太會看菜單，于是隨便點了米飯和三四個菜。

不一會，一桌咖喱宴便擺在了我面前，并附上了匙子和叉子。這時我才發現，原來我點的是未經發酵的面包、香辣雜菜以及軟干酪加綠色的菠菜咖喱。還有一道名為“瓦達桑布哈”的菜，是將扁豆粉制的炸圈餅放進拌有西紅柿和整個青椒的稀咖喱，可配椰子扁豆酸辣醬一起吃。這些美味食物跟印度一樣，充滿豐富多彩的情調。

據我了解，印度的菜肴及各區域特有的烹調法數以百計，但林林總總的咖喱都有一個相同之處，就是所采用的香料。印度名廚曼吉·吉爾說：“印度烹調法的精粹是悉心混合各種香料。”他列舉了四種主要香料：辣椒、茴香子、芫荽，以及剛磨出來的姜黃粉。

吉爾指出，印度食物中，有些香料可以暖身，如辣椒、丁香和藏紅花；有些則利于降溫，如芫荽、茴香和胡蘆巴等。吉爾舉“哥士戈馬羊肉”為例說，羊肉調味料中雖然加了很多辣椒，但有其他材料可以調和。出色的印度咖喱必須各種材料和香料互相平衡，不可以讓任何一種味道特別突出。

印度社會深受宗教及神秘主義影響，烹調亦不例外。吉爾在烹調味汁時全情投入，他說：“食物是神，有食物才有生命，所以煮食的人肩負了頌揚神的使命，工作時必須全身心投入，全神貫注。”

印度廚藝的另一個傳統是，廚師只烹調自己家鄉地區的菜式。總體上看，印度南部的調味汁比北部的稀，所用材料是椰子醬、番茄醬和羅望子果汁。除了這些基本的南北差異，據說在印度每隔１５公里便可找到另一種不同的烹調法，可見印度菜風味的多樣性。

印度菜不但每一道菜講究平衡，整頓飯的搭配也講究調和。主菜和佐料的份量比例是一致的，每頓吃的肉不超過１００克。而一頓均衡的膳食要包含６種味道：甜、酸、苦、辣、咸和澀。吉爾說：“一頓好的印度菜能滿足你所有的感官。”

印度這種仔細平衡菜式味道的做法據說源于古印度養生醫學。根據這門學說，每種食物的味道及涼熱效應對人的身體及大腦有不同的影響。例如，辛辣的香料會增加人體內的火，令人興奮而思緒澎湃。又咸又甜且較難消化的食物（如肉類、扁豆及米飯等）則令痰增加，并引致腦子反應遲鈍。而新鮮的蔬菜及水果可令頭腦清醒及凈化。一般人要保持身體健康，須均衡進食各種不同性質的食物。

養生醫學更利用此原則治病。例如，印度醫生認為病人情緒低落是因為頭腦遲鈍了，所以會開處方讓他多吃辛辣食物，借以穩定并均衡身體的狀況。

過去數千年間，鉆研養生醫學的人也研究香料的藥用價值。例如胡椒可令痰變干，遇傷風便可派上用場；辣椒含維生素Ｃ，可治消化不良；小豆蔻可減輕口臭問題，對胃痛也有幫助；姜黃有消炎及加快傷口愈合的效用；而將不同香料混合，有助于促進消化并清理腸胃。

對印度食物影響最深遠的是１５２５年建立的莫臥兒帝國。莫臥兒人注重色彩，所以不斷改良每一道菜，直至具有獨特的顏色。例如用姜黃使菜帶黃色，用洋蔥使菜呈白色或棕色，用蕃茄使菜變紅色，用菠菜使菜現綠色等。

莫臥兒人認為，在眾多的色彩中以白色最為尊貴。因此，在如今的拉賈斯坦邦還有純白色的宴會，賓客都穿白衣，享用莫臥兒式的白色調味汁，餐桌上鋪白布，并以白花裝飾。

由于嚴謹的印度教傳統，長久以來，印度人大多愛吃素。舊德里的岡詹·戈拉便是一位印度傳統素菜專家，她信奉的是印度教的“馬爾瓦爾派”。該教派鼓勵信徒吃有益健康的素菜，以印度養生學來說，就是不吃雞蛋、肉、洋蔥和蒜，因為這些食物易激發肉欲。G（德斯·雷德格拉夫）

《海外星云》（2001年25期）