“望聞問切”選畜肉

徐　筠

豬肉、牛羊肉是人們常吃的畜肉。吃肉先要學會選購肉。下面介紹選購畜肉須注意的幾項內容。

看清畜牧獸醫檢疫章。肉類的檢疫是由畜牧獸醫部門在屠宰過程中進行的，經過檢疫后的畜肉上蓋有檢疫章。對不同用途的畜肉蓋有不同的印章標記。

“X”形章對角線內有“銷毀”字樣，表示凡是蓋有“X”形章的牲畜肉都是禁止銷售和食用的，必須銷毀。

橢圓形章內標有“工業油”。凡是蓋有這種章的牲畜肉只能用于煉制工業用油，不能供人食用，煉制出來的油脂也不能供人食用。

如果三角形章內有“高溫”字樣，表示這種牲畜肉不能直接銷售和食用，必須在規定的時間內高溫處理，也就是制成肉松等熟肉制品方可銷售。

長方形章是“食用油”章。有這種印章的畜肉也不能上市銷售，只能送去熬煉成油脂后出售。這種熬煉出來的油脂可以食用，也可以做食品原料使用。

圓形章是合格的標志。圓形章內的字樣是“獸醫驗訖”并標有年、月、日和獸別。因此，只有蓋有圓形章的肉是可以選購的，蓋有其他任何檢疫章的畜肉都不能在市場上銷售。

觀察肉質的新鮮程度。健康的牲畜屠宰后，其瘦肉均是鮮紅色的，具有光澤；脂肪（肥肉）潔白（豬肉）或黃色（牛肉）；新鮮的畜肉肉質堅實致密，觸之有彈性，按壓后易復原，不粘手，濕潤且無水滴；聞之有鮮腥味，無臭味。不新鮮的畜肉色澤晦暗，甚至發綠、發黃，肌肉松散，觸之無彈性，按壓后的凹陷不復原或復原很慢，肉的表面摸著粘手，聞之有異味。

注意肉質有無異常。病死牲畜，無論死于何種原因，都不能食用，瀕死的牲畜急宰后也不要食用。死牲畜的肉質色澤深紅、暗紅，脂肪粉紅，肉內和血管內有淤血塊存在。這是因為未經屠宰放血所致，這樣的牲畜肉常有強烈的血腥味。瘟疫病的豬肉皮下多見出血點，丹毒病的豬皮膚上有凸起的疹塊，絳蟲病的豬肉中有“豆”——米粒樣或豆樣大小的白色半透明的水泡狀包囊。中毒致死的牲畜肉還往往帶有怪味，如農藥味，等等。

查看肉中有無注水。注水豬肉是近年來市場上多見的一種異常豬肉。其特點是肉中被注入了大量的水，以水代肉，變相提高價格。由于注水是在生豬屠宰過程中進行的，即在豬的大動脈上插入水管，加壓灌水，使豬的全身血管充滿了水，并向肉質內滲透。這樣處理過的豬肉，不僅營養價值下降，衛生質量也下降，易于腐敗變質。注了水的肉，肌肉松散、潮濕，用手按壓時有水滲出，如果用干凈的餐巾紙貼在這樣的肉表面，紙就會吸收大量的水分，揭不下來，更不能點燃。出售注水肉的案子上也常有積水。