滋陰養(yǎng)血海中人參

釋疑篇

問(wèn)：能談?wù)劇昂ⅰ钡妹売蓡?

答：海參屬于棘皮動(dòng)物，呈圓柱狀，口在前端，口周圍有觸手；肛門在后端；骨骼是各種微小的石灰質(zhì)骨片。我國(guó)沿海有60多種，其中可供食用的有20多種。如膠東半島沿海出產(chǎn)的刺參就十分著名，其體長(zhǎng)20～40厘米，前端口周生有20個(gè)觸手，背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足。體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。出產(chǎn)于我國(guó)西沙群島的“梅花參”素有“海參之王”的美稱，即使曬干之后，每條都仍重達(dá)250～500克左右。

古人因它“雖生于海，其性溫補(bǔ)，功埒人參”，意思是說(shuō)，其滋補(bǔ)功效可與人參媲美，故名“海參”。

問(wèn)：海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?

答：海參營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，干品中蛋白質(zhì)含量在55．5％以上。鮮海參每百克含蛋白質(zhì)1．65克，脂肪0．2克，此外，還含有維生素B₁、B₂、E以及鈣、鋅、鐵、硒、碘等礦物質(zhì)。海參中所含氨基酸達(dá)18種以上。

應(yīng)用篇

海參煮爛后，如膠似凍，入口稍含即化。既不油膩，又不堅(jiān)硬，極適于老人、兒童及腸胃虛弱者進(jìn)食。因海參本身并無(wú)滋味，烹飪時(shí)必須另加若干蝦子、干貝等味濃的配料。

家常菜肴中的海參烹飪方法也是多種多樣的：用發(fā)過(guò)的海參與蝦一起紅燒，會(huì)更加鮮美；海參與雞翼、冬菇同煮，名為“風(fēng)翼冬菇燴海參”，風(fēng)味絕佳；什錦火鍋中，加入海參，更為柔滑可口；將海參切絲，與雞絲、香菇絲、筍絲同炒，清鮮異常；海參燉雞、豬什燴海參等，都是美味佳肴。

海參在煮爛后，柔軟而不膠粘，兒童進(jìn)食，極易消化。若兒童喜吃杏仁豆腐，可將海參煮至極爛加入，作為夏天冷凍食品，或做成其他燙羹，也可根據(jù)孩子的口味，隨意配制。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參性溫、味咸，入心、腎、脾、肺經(jīng)，具有補(bǔ)肝腎、養(yǎng)精血、滋陰血、潤(rùn)內(nèi)燥、鎮(zhèn)驚寧心、止血消炎、制酸止痛、補(bǔ)腦益智的作用。適用于眩暈耳鳴、腰酸乏力、小便頻數(shù)、陽(yáng)痿、大便干燥、貧血、糖尿病、癲痛、產(chǎn)后便秘、夢(mèng)遺滑精、肺癆咳嗽、潮熱咯血、食少贏弱等癥。

我國(guó)民間的海參食療驗(yàn)方不少，現(xiàn)介紹幾則以饗讀者。

1．冰糖海參：海參30克，加清水適量燉爛，再加適量冰糖燉片刻，使冰糖溶解。宜于早飯前空腹服用，每日1次。功能補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)燥。適用于高血壓、血管硬化等。

2．羊肉海參：海參(水發(fā))30克、羊肉120克，切片煮湯，加鹽、姜等調(diào)味食之。功能補(bǔ)腎益精。適用于腎虛陽(yáng)痿、小便頻數(shù)、女子陰冷、冬季怕冷等。

3．大腸海參：將海參(水發(fā))30克、豬大腸120克(內(nèi)壁用鹽擦之，洗去污物)切段；木耳15克(水發(fā))，三味共煮湯，加調(diào)味品，煮熟后食用。連服數(shù)日。功能補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤(rùn)燥。適用于陰虛、腸燥、便秘。

4．全鴨冬瓜海參湯：將白鴨肉1～1．5千克洗凈，入開水氽2～3分鐘撈起，放入冷水中漂一下。豬瘦肉100克，水發(fā)海參50克洗凈切片。冬瓜1千克去皮、籽，切成厚片。將鴨子上鍋，加清水、姜、蔥、苡仁、芡實(shí)、紹酒、花椒、豬肉燒開，文火煮50分鐘后，放入海參、冬瓜，文火繼續(xù)煮至鴨肉酥爛，調(diào)味后即可盛入湯盆上席。功能健脾益氣、滋陰補(bǔ)虛、利水退腫。適用于陰虛咳嗽、痰少、便溏、水腫等癥。此菜也可作為老人及病后體虛者作調(diào)補(bǔ)之用。

5．海參粥：水發(fā)海參10～15克，洗凈后切片，煮爛后再加入淘凈的粳米(或糯米)100克，煮成稀粥，調(diào)味服食。功能補(bǔ)腎、益精、養(yǎng)血。適用于精血虧損、體質(zhì)虛弱、性機(jī)能減退、遺精、腎虛尿頻。每日早晨空腹服食，療程不限。

訣竅篇

1．海參多為干制品，水發(fā)時(shí)需注意三點(diǎn)：一忌油，以避免妨礙海參吸水膨脹；二忌鹽，以免不易發(fā)透；三是在開肚去腸時(shí)，不可碰破腹膜，以防水發(fā)時(shí)造成腐爛變質(zhì)。腹膜必須在烹制時(shí)用清水輕輕洗抹去除。

2．海參性滑，凡脾虛腹瀉、痰多、氣喘者暫不宜食用。