拿波里的飄香美味——匹薩餅

拿波里是意大利中南部城市，位于第勒尼安海的拿波里灣。公元前六百年由希臘人建立，公元八世紀成為獨立公國。1282年，在波旁家族的統治下，成為拿波里王國首都。19世紀初歸屬意大利后，拿波里不得不低下高貴的頭，俯首稱臣，走上了漫長的沒落之途。如今，拿波里已經是意大利貧窮和骯臟的代名詞，以扒手和團體組織犯罪出名，成為意大利都市家族中一個沒出息的小阿弟。

但是，拿波里還是有一種全世界都為之動心的東西——匹薩餅。匹薩餅是一種意大利式烘餅，上面涂有蕃茄醬、奶酪和香腸、油橄欖等菜肴。區別匹薩餅的好壞是它的風味，但區別它做工是否道地，就要取決于它的韌性。做工地道的匹薩餅，面餅外皮用意大利話說就不叫皮了，叫做皇冠。這種皇冠比較輕，相當薄，看起來像煎餅。人人都知道匹薩餅是意大利風味，可是，大概很少有人知道，在這個意大利最貧窮的沒落帝國拿波里，卻出產最好的匹薩餅。在意式美味應接不暇的國度里，匹薩餅最便宜、最簡單，薄薄的一層面餅，上面涂些調料。可是，偏偏它走向全世界。

如今，拿波里要玩下去的是匹薩餅。他們不能容忍全世界不斷異化。雖然這僅僅是一層面餅，加上一些澆頭，但這是母親的手藝，不是那種越來越花哨的配料，越來越粗糙的烘焙，越來越走樣的機械化作業。拿波里的貴族或許已經分文不值，可是他們走在街頭，仍然受到老百姓的致敬；索菲婭·羅蘭出名后就住到了美國紐約，但仍然是父老鄉親津津樂道的小女兒。拿波里的皇家定位被剝奪后，商人改道了，市象衰落了，但是，有一樣永遠驅之不去，那就是把生活作為藝術存在的傳統。拿波里需要保衛匹薩餅的藝術氣質，積極游說歐盟，要求匹薩餅作為拿波里特產商標冠名。猶如只有香巴尼泡沫白葡萄酒才能叫做香檳酒；羅克福爾綿羊奶提煉的物品才能做奶酪。

拿波里要捍衛的匹薩餅其實非常簡單。它基本上是一種發面餅，發面后用手工揉合成形，放在陰涼處過夜。烘焙時，必須使用木材烤爐。烘制完成后，面餅本身不能烤得很硬，當然更不能烤焦，上面的花樣配料還要保持新鮮。在這里，配料只有兩種，首先是意大利海員沙司，主要成分是西紅柿、大蒜和洋蔥；另一種稍微麻煩些，帶有意大利特有的莫澤雷勒干酪。這是一種白干酪，味淡、富彈性，基本上是匹薩專用品。菜蔬部分主要是羅勒，取其枝葉的薄荷芳香；還有一種叫做牛蒡的歐亞大陸草本植物，同樣作為香味調料。拿波里匹薩餅的關鍵要素是韌性好，味道鮮美，而且有嚼頭。

意大利官方出版的《意大利的藝術》一書寫道：“若是中國人看到匹薩餅，一定會啞然失笑——這不是中國餡餅么?而且，馬可·波羅的手藝沒有偷好，半個餡餅，還咧著個嘴。”如果沒有去過拿波里，可能很難理解這句話的幽默。拿波里的匹薩餅仍然保持最傳統的吃法，不是流行的平攤和分割，而是把餅折成兩折，成為扇形。于是，咧著嘴的中式餡餅栩栩如生。

據說，匹薩餅是拿波里帝國的費迪南二世推廣開來的。他不喜歡豪華的宴會排場，用這種便宜的匹薩餅款待來客，給自己騰出許多時間，在王宮廣場上演小品，用當地方言調侃取樂。

1861年，伊曼紐爾二世登上新成立的意大利王國皇座，拿波里歸入意大利。隨著王宮各類社交活動的開展，匹薩餅迅速流傳開來，花樣越來越多，葷菜如烤肉、火腿和香腸都成為匹薩餅重要配料，從這個時候起，無論是用西紅柿還是火腿，用菜蔬還是用其他調料，匹薩餅的澆頭永遠有三種顏色：紅、綠和白(奶酪)，這是意大利國旗的顏色，也是伊曼紐爾二世皇后瑪格麗塔的創意。為了吃到地道的匹薩餅，她還是喜歡從王宮外面訂購。這就是匹薩餅外送傳統的開始。但是，在拿波里，甚至在整個意大利，如果只叫“匹薩”，不加前綴形容，那就意味著配料不是海員沙司，就是瑪格麗塔。

現在的外送方式是將匹薩餅裝在方紙盒里。在拿波里，仍然可以遭遇用鐵皮罐兒送外賣的小伙計；老店的外面，仍然有人圍觀。匹薩餅不能放，美味就在出爐的一剎那。所以，一旦有匹薩餅當場賣掉，觀眾就歡呼起來，歌劇般地叫道：香啊，猶如芬芳的姑娘。

既然匹薩餅的真功夫還是發面和揉面的技巧，拿波里的年度盛事就是九月間的匹薩餅面大賽。這一天，各種各樣的人放下工作，精心發面、揉面，來到古老的波西塔諾小學操場，參加比賽。迄今為止，揉面的最高記錄是一位神父，他的面可以拉成兩米長，有如神助，勢不可擋。