羊年歲未話羊食

忽思慧在元代《飲膳正要》里記載的菜肴和面點(diǎn)類食品，有70%以上是用羊肉和羊五臟作主要材料。羊肉的烹調(diào)，大多是把羊肉煮熟切細(xì)，再加蔥、姜等調(diào)料。由于各地區(qū)之間的相互影響和交流，羊肉的食用方法越來越豐富，烹制技藝越來越精湛，煮、烤、氽、炸、煎、烹、溜、爆，無一不有。

手扒肉

手扒肉是蒙古民族千百年來游牧生活的傳統(tǒng)食法。制作方法是：選膘肥肉嫩的2歲羯羊，在它胸腹部割開約2寸左右的刀口，掐斷大動(dòng)脈，羊血流聚在胸腔和腹內(nèi)，然后剝?nèi)テぃヮ^蹄和內(nèi)臟，把羊分解成若干塊放入白水鍋內(nèi)，同時(shí)將腸子洗凈灌成血腸與肉同煮，時(shí)間不能過長，一般用刀割開，肉里呈微粉色即撈出，裝木盤上席，大家圍坐一起，用蒙古刀邊割邊吃。蒙古族這種殺羊方法的特點(diǎn)是，羊血除流在胸腔內(nèi)，還有少部分留在肉里，煮出來味鮮肉嫩，易于消化，這是牧民常用食法。在城市里，人們有用芝麻醬、香油、韭菜花、辣椒油、醬油、味精等配成調(diào)味品，采取割肉蘸食的方法，也別有風(fēng)味。

成吉思汗———鐵板燒

成吉思汗———鐵板燒，又稱成吉思汗火鍋。即將薄肉片貼在盔鍋里烤得焦黃、酥嫩時(shí)，再配以佐料食用。香、酥、脆、嫩、甜、麻、酸、辣，清新爽口，堪稱一絕。傳說成吉思汗在一次圍獵宿營時(shí)，看見士兵們架在篝火上的肉烤得焦黑，靈機(jī)一動(dòng)，取一個(gè)士兵的頭盔放在火上燒熱，用腰刀將獵來的黃羊肉切成薄片，貼在盔上，烤成外焦內(nèi)酥的肉片，“鐵板燒”從此誕生了。成吉思汗西征時(shí)傳到歐洲，又傳到東南亞和日本等國。至今，在日本扎幌和香港的大飯店里，還有專門制作這種傳統(tǒng)風(fēng)味的佳肴，每張餐桌中間，一個(gè)像古代士兵頭盔似的鍋反扣在雕龍鏤鳳的炭火盆上，煙囪就在“盔纓”處，旁邊盤里有切成薄薄的肉片，還有盛著香油、糖、醋、芝麻、鹽、胡椒等調(diào)料的小碗，食客可以自吃自烤，別有情趣。

全羊宴

在蒙古宮廷宴中，有種獨(dú)樹一幟的全羊宴，它是經(jīng)歷了幾百年的技藝演進(jìn)和飲食經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。即以羊的一體之物，烹制出70余種菜肴，形色不同，口味各異，菜名亦非常考究，全羊七十六菜，每菜都不露“羊”字，如以羊腦做的菜名為“燴白云”；以蹄筋、骨髓合燒的菜名為“密汁髓筋”；以不同部位的羊肉做成的菜肴有不同名稱，如“櫻桃紅腐”、“清燉百合”、“五香蘭肘”，還有“吉祥如意”、“滿堂五福”等吉祥菜名。全羊宴烹制技藝精湛，配料講究，煎、炒、烹、炸、爆、煮、蒸、燉，樣樣俱全；既兼容了各大菜系的某些特點(diǎn)，又保持了獨(dú)特的民族風(fēng)格。上菜程序以羊頭為首，菜肴上桌按四四排組，再加各種主食及諸色點(diǎn)心，豐盛至極。

烤全羊

烤全羊席是蒙古族十分講究的傳統(tǒng)宴席，以內(nèi)蒙古西部阿拉善地區(qū)最為流行。清朝時(shí)，蒙古王府中常用烤全羊招待賓客，據(jù)在王府內(nèi)幫過廚的老人講，烤全羊是在過去蒙古族火烤羊肉的基礎(chǔ)上，同烤鴨的方法結(jié)合而成的。做法是：選1~2歲的上好羯羊，殺后去毛和內(nèi)臟，用配好的調(diào)料腌制腹腔，外面制層糖色和香油，風(fēng)干后放入特制的烤爐內(nèi)，用杏木或一種叫梭梭的植物老根熏烤約四五小時(shí)，出爐時(shí)色澤醬紅，香飄滿室。

烤全羊上席用一大木盤，使羊平臥盤中，羊脖上系一紅絲帶以示隆重，讓客人觀看后回廚房改刀，先上羊的酥皮，再上切好的肉塊，最后連骨一起上，同時(shí)還上合頁餅、蔥段、面醬、醋、蒜末等。

羊五叉席

羊五叉又稱羊背子，是羊五叉席中的主菜。據(jù)《蒙古秘史》記載：“成吉思汗定天下，大宴功臣，設(shè)全羊名為烏查之宴。”至今，這種席面在草原上還十分隆重和盛行，一般遇喜慶大典，招待賓客，都要擺羊五叉席。上席時(shí)，要以酒敬天、地、神靈、祖先，如遇貴客坐席，主人往往請歌手或家族少女唱敬酒歌，捧上馬奶酒（或獻(xiàn)哈達(dá)），席間喝酒、唱歌、跳舞、暢談?dòng)颜x，常常通宵達(dá)旦，熱鬧非常。如果你能在草原上被請吃羊五叉席，便是享受了最高的敬意。

內(nèi)蒙古各地區(qū)羊五叉制作方法大同小異，一般將整羊分解成七大件，先從羊脊第七肋骨處割開，分成前后兩部分（尾部留在上面），并將肋骨關(guān)節(jié)分開展平，卸去四肢、頭頸，放入鍋內(nèi)煮八九成熟，然后將整只羊裝在一個(gè)大木盤內(nèi)（四肢放在下面，軀干部分放在上面）就可以上席了。

涮羊肉

涮羊肉起源于內(nèi)蒙古地區(qū)，早在元代，就已排入宮廷御膳中。到明代，遺留在北京的涮羊肉仍是宴上佳肴，在清代宮廷的御膳單上，“野意火鍋”、“羊肉火鍋”為冬令美味，冠眾肴之首，并流傳至今。

涮羊肉以內(nèi)蒙古烏珠穆沁羊肉和蘇尼特羊肉為標(biāo)準(zhǔn)用料，選其肥瘦適中的部位，在加工上，需達(dá)到肉片薄如紙、勻如晶、齊如錢、美如花。調(diào)味料用芝麻醬、紹酒、腐乳汁、韭菜花、醬油、醋、辣椒油等。

炸羊尾

炸羊尾是從全羊宴中衍生出來的一道甜菜。清代袁枚在《隨園食單》里所列“全羊法七十二種”中，就有炸羊尾四碟，經(jīng)過烹飪師們不斷改進(jìn)，發(fā)展成現(xiàn)在的炸羊尾。

炸羊尾的做法是：取綿羊的羊尾一兩，切成薄片，用白糖、山楂糕、果脯碎丁、麻仁碎丁加面粉拌成甜餡，分捏成十個(gè)扁圓形丸子，外面包裹上羊尾片；再用蛋清六個(gè)，適當(dāng)加淀粉攪勻，將裹好羊尾片的丸子，逐個(gè)蘸上蛋糊放入燒熱的油鍋，慢火炸，呈金黃色時(shí)撈出裝盤，再撒些白糖、青紅絲末，即可食用。吃時(shí)皮脆里嫩，香甜適口，油而不膩，特別是在豐盛的宴席上，穿插上一道炸羊尾，那真是錦上添花，不僅能調(diào)劑入宴者的口味，還能增加席面上的色彩和氣氛。

干羊肉

除了冬季，草原牧民宰殺羊后往往一時(shí)吃不了，便將鮮羊肉剔除筋皮，切割成條狀，一排排掛在涼柵的木架上，慢慢陰干，便成為美味的羊肉干。在游牧生活中，牧人將此作為攜帶方便的主食，食用時(shí)撒點(diǎn)鹽，用火稍加烘烤，便是一頓可口耐饑的便餐。

干羊肉食法很多，可洗后切成小塊兒放在湯面中食用，也可做肉粥，這是鮮羊肉所沒有的一種特殊味道。不僅滋味純正，而且越嚼越香。后來人們又發(fā)明用干羊肉和干豆角條加土豆等同燴，成為一道傳統(tǒng)佳肴而廣受歡迎。