肉魚合烹成佳肴

采用肉魚合烹成菜，其優點主要表現在兩個方面：其一是風味協同效應，肉、魚中的呈味物質較為豐富，在烹制過程中更有利于充分發揮味的相加、相消、相乘作用，使成菜在風味上具有香味濃郁、滋味醇厚的突出特點；其二是營養互補效應，肉、魚中的營養成分雖然在種類上較為近似，但在具體的營養素上存在明顯差異，例如其脂肪含量以及脂肪中的P/S值、無機鹽總量以及鉀、鈣、鎂、鋅等的含量都有所不同，在烹制過程中有利于調整營養素之間的含量和比例關系，通過營養互補效應以改善和提高菜品的營養價值。在現今我國餐飲業“實行多檔次經營，以大眾化為主，以個人消費為主，以工薪階層為主”的產品結構大環境中，在“堅持可持續發展理念，強調環境有效保護和資源合理利用”的綠色餐飲大潮流中，肉魚合烹的成菜方式，不僅具有中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的典型特征，而且符合人們點菜思想從注重“以多為敬，以珍為盛”的數量型向重視“夠吃為度，浪費為恥”的質量型過渡的理性消費趨勢。

下面介紹幾道肉魚合烹的特色菜品，并作鑒賞分析。

魚羊鮮

主輔調料：

主料：鮮活財魚250 g，乳羊肉(帶皮)300 g。

調料：鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、蔥、姜、八角、桂皮、干尖椒、啤酒各適量。

制作方法：

1鮮活財魚宰殺治凈，用刀切成厚片，再用醬油腌制。

2取鍋置于火上，加油燒熱，將腌制好的魚片入油鍋內炸至微黃色，瀝干油待用。

3乳羊肉剁塊，用沸水焯料，然后放入鍋內煸炒，待水分煸干后，投入調料燜燒1小時左右，至羊肉酥爛為好。……