烹制食物脆嫩小竅門

炒肉絲鮮嫩法：將切好的肉絲放入碗內(nèi)，再放些鹽、料酒、蛋清、水淀粉、蔥姜汁，抓勻，然后將水燒開(kāi)，撒入肉絲，用筷子攪開(kāi)以防粘連。待肉絲呈白色時(shí)，撈出置冷水中投涼，控凈水分。另將油鍋燒熱，用蔥、姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜苔等配料炒至將熟，放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲，煸炒幾下，放些味精，即可出鍋。

做嫩肉圓法：好的肉圓應(yīng)外表圓潤(rùn)光滑，里面鮮嫩噴香，燒時(shí)不易破散，要達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，必須“打”。就是在肉糜中加好鹽、味精、蔥、姜末、酒、胡椒末、水、蛋等佐料后，用水將肉糜使勁攪動(dòng)1～2分鐘，再加芡粉打片刻，然后做肉圓，油汆、水汆均可。

炒嫩腰花法：腰子質(zhì)地很嫩，烹制時(shí)火候難以掌握，往往會(huì)出現(xiàn)溢血或老化。解決的方法是：將花椒一撮放入碗內(nèi)，沖入開(kāi)水半碗，10分鐘后撈出花椒，待花椒水涼后，將切好的腰花或腰片放入花椒水內(nèi)浸泡3～4分鐘，然后潷出花椒水，再用清水淘凈。腰子經(jīng)過(guò)花椒水浸泡，不會(huì)溢出血水，可以保持鮮嫩。

嫩化老鴨法：1取豬胰1塊，切碎與老鴨同煮，就很容易爛，湯汁鮮美。2將老鴨用加少量醋的冰水浸泡2小時(shí)，再用文火煮，就很容易將老鴨煮爛。3用幾粒螺螄肉與老鴨同煮，任何陳年老鴨都會(huì)煮得酥爛。

使魚(yú)湯白嫩法：制魚(yú)湯時(shí)如果能加入少許牛奶，可使魚(yú)肉白嫩，湯味鮮美。

嫩化海帶法：煮久了的海帶會(huì)發(fā)硬，可在煮海帶的鍋里加幾滴醋，海帶便會(huì)很快軟化。

泡發(fā)海蜇脆嫩法：先用冷水浸洗，揭去黃色薄衣，用冷水泡30分鐘，洗去沙子切成絲，用開(kāi)水燙一下，見(jiàn)海蜇絲收縮時(shí)立即取出，然后以冷水反復(fù)過(guò)涼，除去鹽和礬，最后以冷水泡幾分鐘，使其脆嫩。……