大白菜烹調(diào)八例

一、荷花白菜

主料：大白菜500 g。

輔料：肉泥150 g，蝦泥50 g，海米25 g，胡蘿卜20 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味素15 g，雞粉10 g，蛋清25 g。

做法：選綠幫菜洗凈，用開水燙透(八分熟)，用涼水投涼，控干水分，改成3.8 cm的抹刀片，把豬肉泥、蝦泥加鹽、 味精、雞粉、蛋清調(diào)勻，用抹刀白菜片卷上調(diào)好口味“餡泥”，卷成直徑約1.7 cm粗花筒形，花瓣口朝上，從盤外往里擺成大荷花形，撒上少許海米和胡蘿卜末，上屜蒸熟(約8分鐘)左右，潷去原汁，勾薄芡澆上白汁即可。

特點：造形新穎，口味鮮香，渾素搭配，營養(yǎng)合理，選料廣泛，是家庭和餐館值得推廣的藝術(shù)菜肴。

二、佛手白菜

主料：白菜500 g，肉餡150 g，蝦50 g。

輔料：冬菇25 g，菠菜葉50 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味精雞粉適量。

做法：將白菜葉洗凈，用開水燙軟，放涼水投涼，控凈水，卷上調(diào)好口味的“肉餡”約3.3 cm粗按扁，改成間隔0.6 cm寬相連四刀、4 cm長的段“16段”，成“佛手”形狀，盤內(nèi)墊上綠菠菜葉，由盤外往里擺上“佛手”菜段呈圓形，上屜蒸5分鐘左右即熟。潷去湯汁，勺內(nèi)另放底油，熗鍋放冬菇絲、菠菜絲，加調(diào)料湯，勾薄芡澆在佛手白菜上。

特點：形如“佛手”，食之軟爛香美。

三、豬手菜膽

主料：熟豬手500 g，小白菜250 g。

輔料：肉泥100 g，蛋清5個，胡蘿卜50 g。

調(diào)料：精鹽15 g，味精15 g，雞粉15 g，香油15 g。

做法：將熟豬手去掉大骨，皮朝下放碗內(nèi)上屜蒸爛備用；小白菜一切兩半，切成5 cm長段，用開水燙熟，投涼擠干水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊(蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加干淀粉合成糊)，上面用胡蘿卜小象眼片，香菜葉擺上花草圖案，上屜蒸2分鐘左右即熟，擺在盤外圈邊，中間放蒸好的豬手，“菜膽”澆白汁，淋少許香油即成。……