貴州雞飛向八方

近年來，在許多城市媒體或街邊廣告牌上時常見到“隆重推出特色菜——貴州雞”的消息。那么貴州雞到底是怎樣一夜之間飛向八方，遍及大江南北的呢?這里，筆者從貴州角度作一介紹。

1、貴州宮保雞

光緒二年(1876年)貴州人丁保禎出任四川總督，以貴州名菜辣味雞宴客，從此“宮保雞”揚名全國。如今我們已不去追逐宮保雞到底為何菜系名菜，只將近年流行的貴州風味辣子雞作如下介紹，還可與四川宮保雞丁作一比較。

原料：肥嫩仔公雞1只(約1 250 g)，糍粑辣椒、鹽、醬油、甜醬、甜酒釀、姜末、蒜片、蒜苗各適量，水芡粉適量。

制作：1將經(jīng)宰殺、燙毛、剖腹、洗凈去骨的雞肉用刀輕向里劃上如松仁大小不斷的淺花刀，切成2 cm見方的丁，用姜末、鹽、醬油、水芡粉碼味拌勻，略腌。

2凈鍋置大火炙鍋后下油燒熱，下碼好味的雞肉快速爆炒至雞肉散籽透心濾出瀝油，鍋內(nèi)留油少許，將糍粑辣椒炒煉至呈蟹黃色，下甜醬，與爆炒過的雞丁翻炒，最后烹用其他調(diào)料和水芡粉的滋汁炒轉(zhuǎn)，撒蒜苗即成。

特點：色澤悅目，鮮香味濃，雖辣不猛，亮而不膩，肉質(zhì)細嫩，回味悠長，佐酒佐飯。

2、貴州辣子雞

民間傳統(tǒng)烹調(diào)方法須不斷改進，今有兩種風味辣子雞。

(1)傳統(tǒng)辣子雞

原料：仔公雞1只(約1 500 g)，糍粑辣椒100 g，菜油150 g，姜塊、蔥結(jié)、料酒、蒜瓣、鹽、甜醬、醬油、白糖各適量。

制作：1將雞宰殺、燙毛、去內(nèi)臟洗凈，斬成4 cm的塊，用姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽腌漬約15分鐘。

2凈鍋置旺火，下煉熟的菜油，炸黃蒜瓣后下糍粑辣椒至深褐黃色，放入少許甜醬炒幾下，把雞塊入鍋，炒干水分，加開水將雞淹沒，放適量鹽、醬油、白糖燒沸調(diào)好味，蓋好鍋蓋改用小火燜燒至雞塊離骨時，揀出姜、蔥、蒜，繼續(xù)燜燒至雞肉粑透，起鍋裝盤?！?br>