新潮復合味型（一）

新潮復合味型是香港、廣東等地在大量應用進口調料或多味組合而成的新穎別致的調味料，這調味料對于菜肴的創新，尤其是口味的創新起著決定性作用，它在一定程度上能使中國菜肴給人以全新的感覺，這些新潮復合味型大致可分為腌料、燒炒鹵料及蘸汁料。

一、腌料

腌料大部分運用于菜肴原料加熱前調味，它的品種有：

1、烤肉腌料

用料：雞精、磨豉、豆瓣醬、糖、玫瑰鹵、干蔥、蒜茸、黑椒粉、雞蛋、蔥姜、麻油。

適用菜肴：炸羊排、烤羊肉、烤狗肉、烤牛排等。

制法：蔥、姜切末，與以上調料原料一起拌和放置半小時。

特點：香、咸、鮮、甜、略帶辣味，豆瓣醬、蒜味較突出。

2、串燒調料

用料：食粉、雞精、味精、柱侯醬、OK汁、沙茶醬、糖、酒、桂末、干蔥、蒜茸、檸檬汁、麻油、生粉。

適用菜肴：串燒野兔肉、串燒羊肉等。

制法：將以上原料于切成片狀原料拌和，之后放少量生粉拌和放置半小時，串在鐵簽上。

特別：香、咸、鮮、甜，帶酸味，柱侯醬、OK汁、沙茶醬構成醇厚的美味。

3、叉燒調料

用料：糖、鹽、五香粉、沙姜粉、醬油、白酒、味精。

適用菜肴：叉燒、烤排骨、五香鉤肉等。

制法：將原料切成條狀，將調料拌和腌制半小時。

特點：咸鮮，香味濃郁，咸中香甜。

4、上漿調料

用料：松肉粉、雞精、糖、醬油、雞蛋、吉士粉。

適用菜肴：牛肉片、羊肉片、野雞肉片上漿。

制法：原料加工成片絲后，加入水拌勻，最后加入松肉粉、雞蛋、吉士粉拌勻放置半小時。

特點：能改變原料質地，還之以滑嫩。

5、油炸調料

用料：西芹、番茄、干蔥、蒜茸、八角、甘草、紅椒、生抽、老抽、糖、鹽、玫瑰醬、味精、姜、酒等。……