菜肴創(chuàng)新之路（Ｉ）

菜肴創(chuàng)新是中國烹飪發(fā)展的一個(gè)重要方面，主要包涵下面三層內(nèi)容：一是商業(yè)角度的創(chuàng)新。餐飲企業(yè)為了在競爭中生存獲勝，必須不斷的推陳出新，以增加對(duì)顧客的吸引力。此種創(chuàng)新屬于正常的企業(yè)行為，以贏利為主要目的，因而顯得魚龍混雜、良莠不齊。二是傳統(tǒng)角度的創(chuàng)新。面對(duì)數(shù)量龐大的傳統(tǒng)菜肴，通過創(chuàng)新保存和發(fā)揚(yáng)其中的精華，體現(xiàn)了菜肴與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代特征。三是人本角度的創(chuàng)新。通過不斷增加菜肴的科技含量和審美情趣，以促進(jìn)顧客身心的全面健康發(fā)展為主旨。以下的10種路徑，各有側(cè)重地詮釋了“企業(yè)、傳統(tǒng)、人本”三個(gè)方面的創(chuàng)新內(nèi)涵。

偷梁換柱原意指暗中玩弄手法，用假的代替真的。在菜肴制作中主要是指通過變換菜肴的概念、原料、味型等要素，而形成一種新的菜肴。具體包括三個(gè)方面：一是寺院菜和民間素菜在原料和造型上的以素托葷。這類菜肴巧用植物性原料，制成像葷菜一樣的肴饌，給人耳目一新之感，同時(shí)也擴(kuò)展了中餐的發(fā)展空間。如利用豆腐皮制成素火腿，水面筋制成肉絲等。隨著“素食主義”的興起，這類菜肴就會(huì)越來越受歡迎。二是各菜系的互融。主要表現(xiàn)為同一菜名，不同的口味和配料。菜肴發(fā)展的這一新特點(diǎn)，說明中國烹飪已突破了地域限制，統(tǒng)一的大市場正逐漸形成，各菜系想要光大自己的菜肴，就必須求新求變。譬如，同樣是“水煮肉片”，在其發(fā)源地四川，口味是濃麻濃辣；到了東北則加進(jìn)了酸菜，口味已變得酸麻辣適中；……