涼山彝族的“砣砣肉”

在涼山彝族地區的飲食特色食品中，砣砣肉最有名，它在彝語里為“烏設設腳”，意思是豬肉塊塊。“砣砣肉”顧名思義，其外觀如“砣砣”。我第一次吃砣砣肉是在17年前，我參加了一個彝族婚禮，婚宴是將砣砣肉放在簸箕里，一塊肉就有一個拳頭大小。熱情的主人遞上砣砣肉，可是我只吃了一塊砣砣肉就不行了，砣砣肉盡管是美味，然而它的大卻襯出我的胃的小。當時那地方還很窮，吃飯還成問題，但是，好客的彝族人卻在砣砣肉上讓我感到了他們待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的性格。

制作砣砣肉的選料極有講究。豬、牛、羊、雞都可制作砣砣肉，然以仔豬砣砣肉最有名氣，一般習慣上也是指砣砣豬肉。特別講究的人家，要選用按照傳統放牧方式自養的、涼山地方品種“烏金豬”的仔豬為原料。這種豬的肉質比較好，因為這里多是放養的豬，它的肌肉較為緊密結實，而豬多以山上的高寒植物為主食，污染少，肉質也帶著高山上的醇香。

去毛和砍塊也特別。屠宰后的豬直接放在地上，用草堆放其上燒烤，將體外豬毛燒光，這時豬皮也燒黑，彝族人就將其刮干凈，但是可見其皮呈黃褐色，又再燒刮，直到較為干凈，此時聞著也有了肉香，這也是彝族砣砣肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬。彝族中也有燙毛豬的，但以燒毛豬為主。之后再開膛剖肚，將內臟處理完畢，將整豬砍成數塊，再將肉砍成扁方形的肉砣砣，大牲畜砍得較大，仔豬肉砍得較小，大的超過300～350 g，小的也有100～150 g重。……