魚味美 巧下廚

在肉類中，魚肉是最容易消化的一種，很適合老人、病人和兒童食用，是一種保健長壽食品，還是預防心血管疾病的天然良藥，故保健專家建議人們要多吃魚。

魚肉味美且保健價值高，但下廚時要講究方式方法。

魚殺死后立即烹制味道更鮮美。魚的鮮味主要來源于魚體內一種叫氧化三甲胺的成分，但它極不穩定，活魚體內這種成分并不充分，而魚死后，它又很容易氧化為三甲胺，形成腥味。因此，魚殺后在短時間內烹調，其味更加鮮美。

燒魚不碎更好吃。魚肉質細嫩，無粗筋絡，纖維組織結構松馳，烹調時很容易碎。為此，燒魚時應注意以下幾點：1燒前，先將魚下鍋炸一下，如燒魚塊時應裹一層薄薄的水淀粉再下鍋炸，炸時油的溫度要高。2燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛過魚為度，湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯汁收濃時即可。3在煨燜過程中，要少翻動，為防止粘鍋，可將鍋端起輕輕晃動。4切魚塊時，應順魚刺下刀。

煎魚可以不粘鍋。1將鍋洗干凈，在旺火上燒熱，用切開的生姜把鍋擦一遍，然后在鍋中淋1勺油，加熱后將油倒出，再往鍋中加點涼油。魚在下鍋前要瀝干或擦干表面的水分。煎魚時要常常轉鍋，使熱油浸煎均勻。2將魚掛蛋糊后再煎。瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內，蛋糊遇熱凝固，這樣煎魚不粘鍋。

燒魚不宜早放姜。做魚時放姜為的是除魚的腥味，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。所以做魚時，最好先加熱鍋煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固后再放姜，即可達到除腥的目的。……