淺談菜肴的點綴及圍邊技巧

菜肴的點綴和圍邊，就是利用菜肴主料以外的原料，通過一定的加工附著于菜肴旁，對菜肴進行美化裝飾的一種技法。通常將裝飾料圍在主菜四周的這種形式稱圍邊；而一些邊花、角花及有些居中、有些偏于一邊的局部裝飾一般稱為點綴。

在菜肴制作過程中，點綴、圍邊所占的比例不大，但作用卻不小。即使是家常菜肴，只要點圍得當，就能使菜肴產生外觀的整體美，提高菜肴的視覺效果，起到錦上添花的作用。如“虎皮扣肉”，裝盤時在盤邊配上碧綠的表菜心，組成蘭花圖案，整個菜肴的色彩，造型就會顯得清新悅目，使人垂涎欲滴；一般“清炒蝦仁”放在白色的沒有裝飾的盤中，就會顯得單調，如果用黃瓜、胡蘿卜切成片整齊地排圍在蝦仁四周，整個菜肴會變得鮮艷、活潑、誘人。由此，點綴、圍邊裝飾菜肴的作用可見一斑。

一、點綴、圍邊的方法

點綴、圍邊的方法可分為雕刻和拼擺兩類。雕刻是一門特殊的技藝，所用的原料是質地脆嫩的瓜果蔬菜，制作往往需要特殊的雕刻工具，運用切、雕、染、砌等技法，做成花、鳥、魚、蟲等象征吉祥的作品，放于盤中，用以點綴和襯托菜肴，制作費時且難度較大。

拼擺，即選用應時的常見果蔬，利用原料固有的色澤形狀，采用切拼、搭配等排列技法，組合成各種平面紋樣圖案，圍于菜肴周圍或點綴于盤子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼擺手法工藝不繁，操作簡便，選料廣泛，所以一般家庭都可制作。常見拼擺形式有局部點綴式、對稱點綴式、中心點綴式和圍邊式幾種。……