凍酒的起源與發展

燒酒指的是用蒸餾方法而得到的乙醇濃度較高的酒，其歷史已有多人考證。在酒的歷史上與燒酒相對應的還有一類凍酒。凍酒是用冷凍除水法而得到的乙醇濃度較高的酒。

晉代張華在《博物志》中記載：“西域有葡萄酒，積年不敗。彼俗云：可至十年，飲之醉彌月(日)乃解”。由于這種酒濃度大，而且耐久存，所以有人推測是蒸餾酒，從而提出蒸餾酒源于西域之說。然而這并非蒸餾酒，而是凍酒。

《梁四公記》中記載：梁武帝大同年間(535～547年)，“高昌國遣使獻方物，……干蒲桃，刺蜜，凍酒，……帝使杰公建之，謂曰：“……凍酒非入谷所凍者，又以高寧酒和之。……酒是入谷凍成者終年不壞，今臭其氣酸。高寧酒滑而色淺，故云然。”由此可見，《博物志》中所記載的西域葡萄酒應是高昌凍酒，是在風谷中凍成的。風谷是高山中的巖洞，洞內溫度很低，甚至在夏季溫度也在0℃以下(在河北省，山民把這種巖洞叫做“風口”，用以保存鮮果)。葡萄酒在風谷中經過冷凍而提高了質量并不是發生了化學反應，而是使部分水結冰，同時也除掉了若干雜質，余下的未凍結的酒濃度就提高了。

水的凝固點是0 ℃，乙醇的凝固點是－114.5 ℃。酒主要是水和醇的混合物。一般葡萄酒釀成時，乙醇濃度最多不過10 ％左右。在－5 ℃以上時，酒中不會結冰。但在－5 ℃以下時，酒開始結出冰來，隨之酒中乙醇濃度提高。假若在－30 ℃時凍酒，則余下未凍的酒中乙醇濃度理論上可提高到30 ％。將來凍結的酒傾倒出來就是高濃度的“凍酒”了。在凍酒過程中，某些固定雜質以及某些酸類，都可能隨冰凍結而除掉，這就使酒不易變質或長期保存。