淺談刀法中推批和拉批的運用技巧

刀工是根據烹調和食用的要求，使用不同的切割方法將原料加工成合乎規定要求的操作過程。刀法是用刀的各種方法，刀工與刀法密不可分。各種刀法的產生是歷代先輩廚師們在長期操作實踐中，根據原料的性質及加工成形的要求，逐步摸索不斷總結出來的結果。這就要求廚師不但要正確地掌握各種刀法，而且要在熟練的基礎上，努力提高刀工操作的技術水平，為烹制菜肴提供先決條件。

刀法的種類較多，根據刀刃與菜墩或原料的接觸來劃分，常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法和其他刀法。本文只簡單談談平刀法在運用中的一些技巧，供同行們參考。

平刀法包括平批、拉批、推批、抖批。平刀法中平批適用于軟性原料，如豆腐、豆腐干等，技術難度不大，容易掌握；抖批是一種美化刀工的方法，原料經加工后呈波浪紋或放射紋，有一定難度，但不常用。技術難度大、使用范圍廣的主要是平刀法中的推批和拉批。

推批運用干脆性原料，拉批適用于韌性原料。但在實際操作過程中二者單獨使用的不多，更多的是相互配合使用，如將一些韌性原料或脆性原料批成片，尤其是一些用直刀法不便加工或不能加工的原料，大都采用推批和拉批。有經驗的老師傅看一個人的刀工技術高低，只需看一下批出的片是否厚薄一致，便可判斷出其刀工技藝的高低。這是因為它不像直刀法或斜刀法那樣固定原料簡單易行，確定原料厚薄有依據，在加工過程中不易走形?！?br>