法式牛排四例

法式西餐中，牛肉是主要肉類，大都選用黃牛肉，主要是黃牛肉色澤鮮紅，膘黃，烹調后肉鮮、味香、湯清。法國人吃牛排的習慣，只須燒到七八成熟即可，如桔子肉，一般只需三四成熟就可食用。

貝西牛排

原料：牛排4塊(每塊約150 g)，蔥頭1棵，黃油60 g，干白葡萄酒25 ml，番茄醬25 g，香芹末15 g，面粉15 g，精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①平底鍋燒熱，化20 g黃油，倒入蔥頭末炒至黃色，加入白葡萄酒、番茄醬、精鹽和胡椒粉攪拌均勻，燒3分鐘，制成調味汁。

②把黃油分1/2加面粉攪勻，再與調味汁調勻，摻水用木勺調稀，燒開。

③再將余下的1/2黃油下入鍋內，倒入牛排燒3分鐘，出鍋前，加鹽、胡椒粉。

④食用時，每客1塊，入盤，澆上調味汁，再撒上香芹末，即可。

特點：呈金紅色，清鮮可口。

波爾多排骨肉

原料：牛排骨800 g，牛骨髓50 g，大蔥2棵，黃油60 g，百里香10 g，香葉2片，面粉20 g，香芹末25 g，波爾多葡萄酒50 g，精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①小鍋放火上，化20 g黃油，燒熱，放碎蔥末，炒至略黃，倒入一半波爾多葡萄酒，加百里香和香葉，煮至瀝盡時，再倒入余下的葡萄酒，加水、鹽、胡椒粉，用小火煮開，再把余下的黃油，摻入面粉攪打均勻，放入小鍋內，攪勻，用小火煮5分鐘。

②牛骨髓切成厚圓片(刀先在開水里燙一燙再切，切一片，燙一下)，然后，圓片放入加鹽的開水里煮2分鐘，小心取出保溫。

③將剩下的黃油用大鍋化開，倒入牛排骨肉，每一面炸2分鐘，加鹽、胡椒粉，出鍋，碼入盤里，上面放骨髓片，調味汁滲少許水后，用木勺攪打，煮1分鐘，澆在排骨肉上，再撒上香芹末，即可。

特點：鮮爽嫩香，風味獨特。……