飲食忌直俗

近日，到一家有名的餐廳吃飯，品嘗到一道菜肴——泡蘿卜炒雞冠，印象頗深。泡蘿卜同雞冠絲融為一體，色澤一致，吃起來脆嫩、咸香，只有細細品味，才可辯出雞冠之口感。從方法上“反客為主”，不是享受雞冠之味道，而是欣賞泡蘿卜的特色了。我覺得這正是事廚者的高明之處，比起一般的“油爆雞冠”、“老干媽雞冠”等要技高一籌。試想，鮮紅的、帶著鋸齒形邊緣的雞冠，能給人以美食的享受嗎?記得一次，去云南大理旅游，在一家旅游餐廳就餐，大家吃得興高采烈，這時候上了一盤“油炸竹蟲”，頓時，鄰桌的一位女同志感到十分難受，棄席而去。第二天，問她，她講：“好像那些蟲子正在蠕動似的。”由此想起，著名學者聶風喬老先生在五臺山對我談到對美食的看法時，他認為“飲食忌直俗”，實為精辟之言。他解釋說，就是飲食不要太直、太俗，要體現藝術，講究境界，不要影響人們的食欲和口味。他又講，即使傳統的烹調，也要改革。看來，行業上的“吃魚不見魚”、“吃雞不見雞”的方法與技巧是值得提倡和推廣的。

因為，烹飪是藝術，是文化，是享受，在感受其美味與韻味之時，提高情操，強身健體，這才是美食的真正含義。那些“活雞點殺”、“活兔點殺”，讓食客目睹從活生生的生命走向餐桌那血淋淋的場面，整雞、整兔、整魚等滿桌成堆的“宴席”，從心理和營養衛生角度講也不科學，是不值得推廣的。

看樣子，事廚者只要肯下功夫，是可以上升到“藝術”，達到一種“境界”的。只有如此，菜肴才有“個性”，才可以漸入佳境，體現出“韻味”，達到色香味形器及烹飪品格的統一。……