繼承·創(chuàng)新·發(fā)展

近幾年，洋快餐在中國(guó)快餐市場(chǎng)已占有重要位置，僅肯德基在中國(guó)的餐廳數(shù)已達(dá)500家，營(yíng)業(yè)額1年就從中國(guó)“啃”走20億人民幣。洋快餐向中國(guó)大舉進(jìn)攻。談到中國(guó)烹飪發(fā)展的方向，絕大多數(shù)人認(rèn)為應(yīng)發(fā)展快餐。大有以快制快(以我們的快餐制西方的快餐)之勢(shì)，似乎要放棄傳統(tǒng)工藝發(fā)展快餐，實(shí)質(zhì)是要走向簡(jiǎn)單化、單一化。烹飪專業(yè)者說：“這就是說，以后的結(jié)局是大的切成小的，生的做成熟的就行了。”我認(rèn)為這絕不是中國(guó)烹飪發(fā)展的方向，這是要放棄中華民族的寶貴遺產(chǎn)，否定中國(guó)烹飪是文化，是藝術(shù)，這不符合多元化，是不科學(xué)的。面對(duì)洋快餐的進(jìn)攻，我們不能單純的以快制快，應(yīng)一方面要對(duì)中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)工藝有所繼承，選取有特征、適合中國(guó)國(guó)情、口味、群眾喜愛、便于機(jī)械化大量生產(chǎn)的快餐；另一方面要做大做強(qiáng)、繼承、創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)烹飪。要兩手硬，共同抓，互為補(bǔ)充，互相利用。理由是隨著人們生活水平的提高，人們的需求也是多方面的，不單是物質(zhì)，還有精神、藝術(shù)的。現(xiàn)在，日本人用餐要少而精，美國(guó)人也講究口味了。

一、繼承

(一)、繼承的必要性

孫中山先生的《建國(guó)方略》指出：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及……吾人當(dāng)保守之而勿失，以為人類之師導(dǎo)也。”

我國(guó)現(xiàn)有菜品6萬(wàn)余種，其中菜有5萬(wàn)余種(含名菜5 000余種，歷史名菜1 000余種)，點(diǎn)有1萬(wàn)余種(名點(diǎn)1 000余種，歷史名點(diǎn)200余種)，有京、廣、川、揚(yáng)四大菜系，有宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、祭祀菜、養(yǎng)生菜、民族菜、民間菜、外來(lái)菜、市肆菜、軍旅菜、文士菜、縉紳菜、梨園菜、方便菜。