淺談菜豆及制作

菜豆，是深受群眾歡迎的一種素菜，它的種類很多。從廣義上講，包括扁豆、刀豆、豇豆三種；從狹義上講，專指豆角一種而言。由于各地做法不同，同一品種有不同的名稱，不同的品種又有同一的名稱，往往混淆不清，特別是扁豆、刀豆往往互相通用，實(shí)際上它們是有區(qū)別的。扁豆名稱最多，如菜豆、四季豆、豆角、刀豆、蕓豆、棍豆、架豆等，主要有兩種：一種豆莢呈扁圓形，色綠，柔嫩，肉細(xì)，無(wú)筋，熟后綿軟可口，北方除叫扁豆外，叫蕓豆角；另一種豆莢呈圓棍形，細(xì)長(zhǎng)彎尖，色淺綠，肉質(zhì)厚，筋絡(luò)少，柔嫩味美，北方除叫扁豆外，還叫棍豆，南方又叫刀豆、菜豆、四季豆等。刀豆的豆莢寬、扁、短，形如鐮刀。豇豆的豆莢細(xì)、圓、長(zhǎng)，又叫長(zhǎng)豆、飯豆、“錢串子”，有的叫豆角。

制作菜豆的特點(diǎn)既要食其鮮嫩的豆莢，又要食其鮮嫩的豆，而且以食豆莢為主，這與只吃嫩豆的豌豆、元豆和蠶豆有所不同。

菜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)和維生素的含量居多，鈣、磷、鐵等含量也不少，特別是豆莢的粗纖維，人們吃了能夠幫助腸胃的蠕動(dòng)，對(duì)排泄有利，幫助消化，經(jīng)常食用有利健康。它們的做法大致相同，下面筆者介紹烹調(diào)中需要注意的問(wèn)題和幾種烹調(diào)法，僅供參考。

做菜豆時(shí)，在烹調(diào)前，要先經(jīng)過(guò)初步熱處理再做。這是因?yàn)椋旱谝唬骨v肉質(zhì)較厚，不易成熟，如事先不做處理，直接下鍋去燒，費(fèi)時(shí)費(fèi)火。第二，菜豆中含有皂素和生物堿，如不加熱去掉，在烹調(diào)中又燒不透，容易引起食物中毒，輕者感覺(jué)頭暈、頭痛，重者引起惡心、嘔吐和腹痛。……