側(cè)耳根新菜幾款

側(cè)耳根(音集jí)菜，俗稱“豬鼻孔”，烹飪原料，屬三白草科植物，菜的嫩莖葉，多年生草本，野菜之一。因其似魚腥味，故名魚腥草，產(chǎn)于我國長江以南各地，四川大部地區(qū)有分布，野生種3～6個月上市，現(xiàn)有人工栽培，側(cè)耳根葉顏色紫紅泛青，莖長粗狀，色白脆嫩，入饌經(jīng)清洗消毒后生食，可經(jīng)烹制后熟食，如涼拌側(cè)耳根、側(cè)耳根炒肉等，中醫(yī)認(rèn)為側(cè)耳根其性微寒、味辛，可清熱解毒，排濃，有醫(yī)治肺癰、百日咳、痢疾、慢性氣管炎、利尿消腫等病癥。

最近，筆者以側(cè)耳根為原料，創(chuàng)新烹制出幾款側(cè)耳根菜肴，一經(jīng)推出，頗受顧客歡迎，下面便將其制法介紹給大家。

側(cè)耳根拌牛肚

原料：側(cè)耳根150 g，熟牛肚130 g，凈火蔥50 g，柿紅椒絲30 g，油酥豆瓣20 g，油酥豆豉末5 g，蒜泥、姜泥共25 g，精鹽2 g，復(fù)制醬油10 g，醋3 g，白糖6 g，味精2 g，香油4 g，熟芝麻3 g。

制法：①掐去側(cè)耳根的老根及須，洗凈后，用淡鹽冷開水泡15分鐘撈出；熟牛肚切成7 cm長、0.3 cm粗的絲；火蔥切馬耳形待用。

②將精鹽、油酥豆瓣、油酥豆豉末、姜、蒜泥、復(fù)制醬油、醋、白糖、味精納盆內(nèi)調(diào)勻，放入牛肚絲、側(cè)耳根、柿紅椒絲、火蔥略拌，再加入香油、紅油、拌勻裝盤，撒上熟芝麻即成。

特點：酸辣且?guī)в刑鹞叮駣^味覺，開胃化食，色澤美觀。

脆皮側(cè)耳根

原料：質(zhì)嫩葉大側(cè)耳根100 g，雞糝100 g，面粉、干濕淀粉、萬用香炸粉、雞蛋清、泡打粉、精鹽、味精各適量，椒鹽味碟一個，色拉油1 000 g(約耗65 g)。

制法：①側(cè)耳根洗凈，瀝干水分，雞糝的盆內(nèi)加入雞蛋清、萬用香炸粉、面粉、泡打粉、精鹽、味精及色拉油，另加適量清水調(diào)勻成雞糝脆漿糊，凈置20分鐘待用。……