菜譜里的文化差異

政治·文學 藝術鑒賞編輯人語：阿城的《棋王》里有一段知青吃蛇的描寫，從捉蛇、剝蛇，準備油鹽醬醋，到熱氣騰騰地吃上蛇肉，喝上野茴香湯，一段酣暢淋漓的文字把人對于吃的渴望、吃的樂趣以及生活的苦辣酸甜都寫得生動無比，看后常常讓人回味再三。《吃在天涯》中的許多文字就頗有阿城的風骨，流暢、生動，不但充滿趣味，而且非常有節奏感，比如《咖啡之道》與《惠靈頓蟹趣》。本文為您選登的這篇文字，則把菜譜里的細微差異上升到了文化高度加以比較，同樣很有內容。

以前看著菜譜做菜，我總是犯糊涂。因為在中國的菜譜里面，除了主菜和主料注明多少量外，輔料一般不會寫得那么準確。于是，后面總是綴上一些諸如“加糖少許”，加“胡椒適量”之類的句子。目的只是說明有這些佐料就成了。至于多少嗎，您就自己看著辦吧！因為對于我們中國人來說，照著菜譜做菜就已經“愚”得可以了。如果做菜時再拿了一個秤來稱著，斗來量著，那就成了滑稽電影里面的笑料了。

看英文菜譜，總是寫得異常準確，有時準確到讓人發笑的地步。主料標明多少克還可以理解，有時十克五克的佐料，也要寫得準確無比。似乎多一點少一點味道就會相去甚遠似的。而這洋人的廚房里，還真的配有這些衡具和量具。有時從超市買來的一些粉類食品原料，也會附有一個小量匙，那就是為了這些“愚”人準備的。在菜譜里，往往還要寫上供幾個人用餐，讓人覺得洋人的肚子就像可口可樂的瓶子，大小一個樣。

從這菜譜里，能讓我們看出東西方之間處事哲學的差異。在中國人看來，這佐料多少，要視各人的口味而定，有人吃得咸有人吃得淡，這“適量”就是讓你因人而異，顯示了中國人的主觀和處事的靈活。而西方人認為，既然是萊譜，就是為不會做菜的人寫的，就要明確而清晰。然而卻忘了人的肚子大小和口味之不同。說明西方人過于客觀和呆板。

這種思想放到另外一個極端，如嚴謹的法律，西方人會規定出服刑年限：比如偷雞判三個月，偷牛判五個月，定得幾乎滴水不漏。難道偷雞和偷牛的嚴重程度就真的三比五？當然不是，但至少給出了一個量讓法官可以公正地審判，免得像我們的法律，寫得含糊點，這樣老爺若看著你不順眼，也好“嚴打”，偷雞判成偷牛的刑罰。就是堂上的老爺明確說拖出去打五十大板，這個五十也就是討個口彩。真打時，就看小的們拿犯人錢財的多少來掂量下板子的輕重了。

回過來看西方的菜譜就更加明白了。給出一個明確的量，起碼讓人有一個量級和出發點。您按照菜譜做菜，咸了也好淡了也罷，至少有一個數量在那里放著，作為以后矯正的客觀依據。而且從統計學來講，多數人的口味不會相去甚遠，這也是商品化的食物和飯店賴以確定配方的依據。這種量化正是西方科學體系的基礎之一。

西方的這種思想，直接表現在科學上，有時更顯得可笑。記得曾經參加過一個畢業典禮，其中一個學生的碩士畢業論文題目是：“烹飪方法對牛肉物理和味覺特征的影響”。當院長宣讀到這個題目的時候，也曾引起了一陣笑聲。因為對洋人來說，煮牛肉也是人人都會的把戲，不用研究。

然而，這正是西方人的嚴謹。就拿烤蛋糕來說，只要你按照配方調配，放到已經量化的烤爐里面，設定好溫度和時間就可以烤出和從商場里買的一樣好吃的蛋糕來。在中國，雖然衛星可以上天，而炒菜仍然靠廚師的悟性和感覺，很少有人會想到向著炒菜機械化標準化方面發展。就是烤餅這樣同面包一樣容易機械化的食品，也還是多靠了家庭主婦的手工來制作。

餃子之類耗時耗力的食物，雖然已經可以機械化，但味道和口感仍是手工制作為佳。如果有人研究一下諸如“面皮厚度對餃子口感和強度的影響”和“最佳餃子餡的豬肉大白萊配比”這類“可笑”課題的話，以此制作的餃子機器肯定會普及的。

《吃在天涯》 融融，袁路明 主編 世界知識出版社 2004.1 定價：36.00元