冰酒——葡萄酒中的“液體黃金”

經常閃著黃金顏色的冰酒，一入口，沖擊著味蕾的，是極端濃郁的水果香氣，這是冰酒最獨特迷人的地方，一種充滿著過度與夸張的葡萄酒味覺體驗，成為許多甜酒迷的最愛。要釀出口味如此獨特的葡萄酒，并非垂手可得，而是需要許多大自然條件的配合，加上酒莊艱辛的努力，但更重要的，還要剛好有上天寬容的好運，才能真的成功釀成這般甜美濃郁，極度奢華的酒液。在許多不幸的年份，滿園掛在葡萄樹上的葡萄最后連一瓶冰酒都釀不成。也正因為這樣，冰酒在葡萄酒的領域里顯得特別珍貴與難得，被人們稱之為葡萄酒中的“黃金”。

在德國和奧地利的許多酒莊還廣泛流傳著一個冰酒誕生的傳說，大約200年前的一個深秋時節，酒莊主人外出，沒能及時回來，掛在枝頭的成熟葡萄錯過了通常的采摘時間，并被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出的酒風味獨特，芬芳異常，從此發現了冰酒的釀制方法，并傳承至今。雖然，冰酒究竟發源在哪，已很難考證，但是冰酒的釀制工藝，通過上面的傳說卻可見一斑。簡而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀制而成的酒。

冰酒的生產原理其實很簡單，當氣溫降到-6℃以下時，遲摘葡萄中的水分會結冰成為固體，讓葡萄在進行榨汁時，水分榨不出來，只流出濃稠含有高濃度糖分的葡萄汁。將這些又酸又甜的葡萄汁經酒精發酵就成為冰酒了。這樣簡單的原理卻包含著兩個看似互相抵觸的條件。一方面葡萄最適合生長在溫暖的地中海氣候區，太寒冷的地方很難讓葡萄成熟，但是要釀制冰酒，卻又需要在初冬還掛在樹上的葡萄串爛掉前就能有至少低于-6℃的氣溫。要夠溫暖，同時又要夠冷，這樣的矛盾條件讓全球能夠自然生產冰酒的地方其實寥寥無幾。

德國是傳統生產冰酒的國家。講到德國的冰酒，就得大致介紹一下德國葡萄酒的法律。在德國，QmP（特別優質酒）等級下的葡萄酒，又分為6等：Kabinett“珍藏”，Spatlese“晚收”，Auslese“精選”，Beerenauslese（BA）“顆粒精選”，Trokenbeerenauslese（TBA）“干果顆粒精選”；另外一個級別就是Eiswein“冰酒”。在前五個級別中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄來釀制，后面的每一級依次要求用比前一級更加成熟的葡萄來釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級增高，而所釀之酒也就依次越甜。對于冰酒（Eiswein），要求收獲時，葡萄的糖度與BA級相當，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與TBA級的一樣甜。德國的法律還規定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在攝氏零下8度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點鐘開始，趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨。可以說，用這種傳統的方式生產冰酒無異于一場賭博，因為突如其來的寒冷天氣并不是年年都有，而葡萄在成熟后必須始終留在枝頭，并要保持著不破損，此時，隨時降臨的一場秋雨就可以讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。即便是適宜生產冰酒的年份，其產量也少得可憐，每公頃土地只能生產不到100瓶（一般優質葡萄酒每公頃可生產6000瓶酒左右），足見其稀有珍貴。

冰酒已有兩個多世紀的歷史了，現在有越來越多的消費者開始關注她。也吸引了更多的生產者加入到冰酒的釀制行列。除了傳統冰酒產地，德國和奧地利以外，一些新世界的產地也紛紛投入，成為冰酒的新興產區，如美國和加拿大。特別是加拿大，她擁有生產冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家——德國和奧地利的氣候條件還要適宜。要知道，在德國，冰酒并不是每個年份都能生產的，而在加拿大，在安大略湖周圍的地區，幾乎年年都具有生產冰酒的自然條件。

真正的冰酒最能夠體現健康葡萄的風味。釀制所用的葡萄不能被貴腐霉菌或其它任何霉菌侵蝕，酒里不會有貴腐甜酒常有的，有點像爛木頭似的霉菌苦味。應該說，冰酒是“干凈”的葡萄釀造的最為集中的酒。