葡萄酒的外觀分析

對(duì)葡萄酒外觀的欣賞與分析，是從倒酒入杯時(shí)開始的。往酒杯里倒酒時(shí)，不能倒得太滿，倒酒量應(yīng)力三分之一杯。這樣，不僅看上去比較優(yōu)雅，同時(shí)，也便于觀色、聞香和品飲。

對(duì)葡萄酒外觀的欣賞與分析，一般從以下幾方面著手。

倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡

把葡萄酒倒入杯中時(shí)，酒液的流動(dòng)性好且有響聲，并在杯中酒液的表面形成一些小氣泡和幾個(gè)較大的氣泡。小氣泡不久就消失，較大的氣泡保留的時(shí)間稍長(zhǎng)些。新葡萄酒的氣泡有時(shí)有色，成年葡萄酒的氣泡則無(wú)色。

值得注意的是，以上所說(shuō)的氣泡都是指將酒倒入杯中時(shí)，在液面上產(chǎn)生的、不久則會(huì)消失的氣泡。如果在酒體與杯壁間產(chǎn)生氣泡，或在液面產(chǎn)生泡沫，則表明該葡萄酒中二氧化碳的含量過(guò)高。

有些葡萄酒倒入酒杯時(shí)無(wú)響聲、無(wú)氣泡、流動(dòng)性差，甚至呈油狀，則該酒不正常。

葡萄酒的液面

倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭觀察葡萄酒的液面。或者將酒杯置于白色的桌面上，站立彎腰觀察。葡萄酒的液面呈現(xiàn)圓盤狀，它必須潔凈、光亮、完整。

倘若葡萄酒的液面灰暗、無(wú)光等，則表明該葡萄酒不正常。常見的有以下幾種情況：

1、如果酒的液面失光，且均勻地分布著非常細(xì)小的塵狀物，該葡萄酒很可能已受到微生物病害的侵染；

2、如果酒的液面呈彩虹般的色彩，說(shuō)明葡萄酒中的色素物質(zhì)在酶的作用下氧化；

3、如果酒的液面呈現(xiàn)藍(lán)色色凋，該酒很可能患有金屬破敗病。

如果葡萄酒的透明度良好，也可從酒杯的下方向上觀察液面。在這一觀察過(guò)程中，應(yīng)避免混淆“渾濁”和“沉淀”兩個(gè)不同的概念。渾濁往往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的，而且會(huì)降低葡萄酒的質(zhì)量；而沉淀則是由葡萄酒構(gòu)成成分的溶解度的變化引起，一般不會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。

葡萄酒的酒體

觀察完液面后，應(yīng)將酒杯舉至雙眼的高度，以便觀察酒體。酒體的觀察包括顏色、透明度和有無(wú)懸浮物及沉淀物。

顏色的深淺雖然不是葡萄酒的真正的質(zhì)量指標(biāo)，但顏色就好象是葡萄酒的臉，通過(guò)觀察它，可以判斷葡萄酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況等。比如，當(dāng)觀察到有的紅葡萄酒的顏色深而濃，幾乎處于半透明狀態(tài)，多數(shù)情況下，這酒必然醇厚、豐滿、丹寧感強(qiáng)。相反，色淺的葡萄酒則味淡而短，但它如果較柔和，具醇香，仍不失為好酒。

葡萄酒的色調(diào)雖然與質(zhì)量無(wú)關(guān)，但與酒齡關(guān)系非常大。新紅葡萄酒由于大量游離的花色素苷的作用，顏色鮮艷，呈紫紅或?qū)毷t；而成年紅葡萄酒，由于游離花色素苷的逐漸消失，呈瓦紅或磚紅色。

澄清度與透明度也是外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)。渾濁的葡萄酒其□感質(zhì)量一般也較差。對(duì)白葡萄酒來(lái)講，澄清度與透明度呈正相關(guān)，澄清的亦透明。而紅葡萄酒，如果顏色很深，即使澄清的也不一定透明。優(yōu)良的葡萄酒必須澄清、透明（色深的紅葡萄酒例外）、光亮。

酒柱與掛杯現(xiàn)象

輕輕搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內(nèi)壁上，靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱，這就是掛杯現(xiàn)象。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。所以葡萄酒中酒精、甘油、還原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度就越慢。

酒精和非揮發(fā)性物質(zhì)含量都低的葡萄酒，流動(dòng)性強(qiáng)，其酒柱就少，甚至沒(méi)有酒柱，而且酒柱下降的速度也很快。

通過(guò)觀察葡萄酒的酒柱，大致上可對(duì)葡萄酒的酒度、含糖量以及非揮發(fā)性物質(zhì)的含量做出定性的判斷。

起泡葡萄酒

在靜止葡萄酒中，二氧化碳的含量通常低于200mg/L。因此，如果在外觀分析時(shí)，出現(xiàn)了氣泡或泡沫，則表明該葡萄酒中二氧化碳含量過(guò)高。

但對(duì)起泡葡萄酒和葡萄汽酒進(jìn)行外觀分析時(shí)，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數(shù)量和更新速度等。這些氣泡根據(jù)酒的種類不同，或在酒的表面形成一層很薄的泡沫，或形成的泡沫很厚。但無(wú)論怎樣，這層沫是由均勻、細(xì)小的氣泡形成的，且每個(gè)氣泡持續(xù)的時(shí)間為數(shù)秒鐘，而不能像啤酒那樣，小氣泡相互結(jié)合產(chǎn)生大氣泡。當(dāng)這層氣泡消失后，則沿酒杯內(nèi)壁形成一圈“泡環(huán)”；不斷產(chǎn)生的氣泡保證了泡環(huán)的持久性。泡環(huán)持續(xù)的時(shí)間，決定于起泡葡萄酒的年齡：年齡越大，泡沫越少。

在觀察起泡葡萄酒的氣泡狀況時(shí)，酒杯非常重要。濕酒杯不利于氣泡的形成；酒杯的溫度高于起泡葡萄酒的溫度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大氣泡。所以，在品嘗起泡葡萄酒時(shí)，應(yīng)等到酒杯的溫度與起泡葡萄酒的溫度相同時(shí)（約需30秒鐘），才能觀察其起泡狀況。當(dāng)然，更不能用加冰塊的方法來(lái)降低酒杯的溫度，這會(huì)使酒杯濕潤(rùn)而影響氣泡的形成。