溫州名吃　三絲敲魚

勝　先

相傳溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經。不幸途中遇上大風浪，小船頃刻覆沒，老方丈葬身魚腹。留在寺內的小和尚獲知噩耗后，悲痛萬分，便帶念經用的木魚，到師傅遇難的地方念經超度。過了七七四十九天，驀地，發現海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。小和尚看著看著，猛然想起師傅走時穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色，于是他怒火心中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝去皮，凈內臟，抽了骨，把魚剁成肉腐，然后放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。他把這些魚片放在船上曬干，帶回留念。由于數量過多，多余的就留在船上。船翁吃飯時，揀了些魚片切絲熬湯，沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走，“敲魚”的好名聲迅速傳開了，“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。

如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚，而且非常講究。過去都選用黃魚來制作，而今因其價格較貴，所以采用鯇魚代替。其做法是先把鯇魚對剖分成兩片，拆去頭、尾、脊背并去皮，然后批成5厘米長、4厘米寬、1厘米厚的魚片，先在砧板上抹上一些干淀粉，魚片也滾上淀粉，然后放在砧板上用木棰敲爛，邊敲邊撒干淀粉，經常翻身防止魚肉粘在砧板上，直至敲成3-4毫米薄的圓形片為止。再用開水燙熟，過冷水漂涼，拿出對開切，再頂刀切成1-1．3厘米寬的長條狀，配上火腿絲、雞絲、肉絲、香菇絲少許，菜心幾根，再加雞湯、鹽、味精、少許雞油、紹酒精心調制，便成了滑爽、崩脆、細嫩鮮甜的三絲敲魚了。品味再三，發覺作料中的諸般滋味已盡在其間：甜中透辣、辣里溢香、香中滲鮮、鮮里含酸、酸中有咸、咸里帶甜，簡直妙不可言。