寧化客家小吃

連允東

寧化的客家先民因常年的遷徙，艱苦的生活，創造了具有地方風味的魚生、韭菜包、燒賣、大卷、三蒸湯、松丸、伊面等客家小吃。品嘗這些別具客家風味的小吃，就可領略到客家飲食文化獨特的韻味。

魚生又稱“生魚膾”，是客家第一大菜。備下活草魚１～２尾，每尾１．５ ｋｇ左右，投入魚櫥中任水飄流，俗稱抖魚。用時洗凈魚鱗，臟腸除凈，用刀取下主骨兩側鮮肉，揩干血水后，迅速用專刀切成紙般薄片，灑上麻油，沾芥辣、醬油立即生吃，味道鮮美，具有清熱降火、滋陰平肝之功效。

韭菜包亦叫“米包子”，以精米粉、嫩韭菜為主料，配以新鮮瘦肉、筍、菜心、蝦米等配料和調料，用精米粉做成的包皮，嫩韭菜、新鮮瘦肉、筍、蝦米等配料為餡心，包成形似水餃的包子，蒸熟后韭香撲鼻，味道鮮美。

大卷分蒸、炒大卷兩種，均以精地瓜粉、豆腐為主料。先把鮮瘦豬肉、香菇、筍、蝦等配料洗凈切碎，一起放入油鍋中加入精鹽等調料炒至半熟，用盆盛起，便成了餡料，然后加入豆腐攪拌，再加入地瓜粉，用手攪勻成糊狀，不能太稀，也不能太硬，而后分蒸或炒兩種烹調方式制作，熟后抹上熟油或麻油，撒些蔥花就可裝盤食用，具有濃香爽口的獨特風味。

燒賣以精選地瓜粉、芋子為主原料，配以新鮮瘦肉、蝦米、筍、蘿卜、蔥等配料和調料。將芋子煮爛后剝去毛皮，放至干凈的簸箕內，用鍋鏟趁熱搗成糊狀成為芋泥，然后拌上地瓜粉，用雙手反復搓揉成團，制成包皮原料。將配料洗凈切碎，一起放入油鍋中炒熟，加入精鹽等調料，用盆盛起，使成了餡心。將粉團用手工捏成圓形的皮，包上餡心，包成上尖下寬的圓錐形，放入蒸籠內置鍋上猛火蒸２０分鐘左右便可出籠裝盤，淋上熟豬油、麻油、醬油。蒸熟后要趁熱食用，清香可口，百吃不厭。

三蒸湯即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。茶菇鴨骨湯：以茶樹菇和鴨骨為主料，盛入紫砂缽或精瓷缽清蒸，加以調料。清甜爽口，經濟實惠。紅菇豬排湯：以優質紅菇和新鮮豬排清蒸后，清香爽口，并具有補血、祛濕、補鈣、強身功效；黃豆小腸湯：以優質黃豆和新鮮小腸清蒸，具有營養豐富，瀉火明目功效。

松丸以豆腐為主料，將豬肉、冬筍、香菇、蔥、蒜等切碎，如肉包的餡，放入打爛的豆腐里，再加上少許番薯粉拌勻，做成一粒一粒，或用湯匙撮入滾湯中煮熟，便可食用，具有松、脆、柔軟、香甜可口的風味。

伊面是清代寧化縣才子伊秉綬任揚州知府期間，他的廚師所創。也是當今“方便面”之鼻祖。取面粉５００ ｇ，鮮蛋４個，摻水與面粉拌勻，打成面條，用清水煮沸，撈起晾干，再投入油鍋炸成金黃色，然后可以長期保存不變質。用時加清水煮至半熟，加上香菇、肉絲及其他佐料，或與肉湯同煮，吃時爽口鮮美，風味特佳。