食用油選擇　１：１：１

蘇宜香

前不久，福建的魏華燦讀者在來信中說，面對關于食用油的眾多報道，他開始對動物脂肪以及植物油的使用產生了極大的疑惑，這兩者到底有何區別？普通家庭應該如何選擇？本刊特約專家，為廣大讀者解答。

動物脂肪與植物油

天然食物中的脂肪包括動物脂肪和植物油，前者因在常溫下呈固態和膏狀，被稱為脂肪；后者因在常溫下呈液態，而被稱為油。

動物脂肪中，主要含飽和脂肪酸。植物油以不飽和脂肪酸為主，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要存在于橄欖油、茶油中；而多不飽和脂肪酸主要存在于亞麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油中。無論是動物脂肪還是植物油，都是人類所需的營養素，在人體能量儲存、神經發育以及細胞膜的構成上，發揮著重要的作用。

許多人認為，動物脂肪的攝入會增加心血管疾病的患病機會。這種說法有一定道理，但應在高脂膳食的前提下，動物脂肪中的飽和脂肪酸有增加血清LDL－C(低密度脂蛋白膽固醇)的可能，并可形成血栓。目前，我國居民膳食脂肪提供的能量已接近30％，為預防心血管疾病，限制飽和脂肪酸即動物脂肪的攝入，是必要的。

目前的研究表明，植物油中的不飽和脂肪酸對于血脂異常有著積極作用。1999年有專家報道，單不飽和脂肪酸提供的能量占18％～21％，可降低血清總膽固醇、甘油三酯等，從調節血脂和預防心血管疾病出發，可考慮選擇含單不飽和脂肪酸豐富的橄欖油、茶油等。植物油中的多不飽和脂肪酸，也被證實具有調節血脂的作用，故含有多不飽和脂肪酸的玉米油、葵花籽油等，曾作為健康油推薦給血脂異常等心血管疾病的高危人群。

膳食脂肪酸的1∶1∶1

推薦一膳食總脂肪提供的能量為30％，其飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸＝1:1:1

推薦二膳食總脂肪供能20％～30％，其飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸＜1:1:1

20世紀50年代之后，世界衛生組織、世界糧農組織以及美國心臟病協會建議，在膳食總脂肪提供的能量降低至30％的前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10％（即1∶1∶1）。雖然，在隨后的幾十年里，膳食脂肪酸的構成比也經歷了一些改變，但迄今為止，在膳食總脂肪提供的能量為30％的前提下，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能各占1份（即1∶1∶1），仍是世界上最具有權威性和公認性的推薦值。

作為中國營養學界的學術權威機構，中國營養學會“膳食營養素參考攝入量”根據我國的實際情況建議，在膳食總脂肪供能20％～30％的前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為≤10％、＝10％、＝10％，即1:1:1。這一比值是目前我國最具權威和公認的推薦值。

膳食脂肪的選擇

雖然動物脂肪有一定的局限，但也應適當攝入，才能保持日常飲食營養的平衡；雖然植物油有一定的特殊功效，但人們在購買時，也不能輕信商家的宣傳促銷，應根據自己的實際情況來選擇營養成分適當的植物油。

根據營養調查，我國居民的膳食總脂肪攝入約為60～70克/天，膳食脂肪來源于兩大部分。

其一，來源于食物中的脂肪，尤其是動物性食物提供的脂肪，其約占膳食總脂肪40％。根據中國居民膳食指南的推薦，每日攝入約200克的動物性食物，其提供的飽和脂肪酸占膳食總脂肪的10％或低于10％，達到了推薦值。

其二，膳食脂肪的第二個來源是烹調用油，約占膳食總脂肪的40％，每人的消費量約25～30克/天。作為膳食脂肪酸的重要來源，烹調油應提供部分單不飽和脂肪酸和幾乎全部多不飽和脂肪酸，植物油中只有大豆油最接近這一要求。因此，在購買食用油時，有必要選擇多種單一食用油的調和品，使提供的不飽和脂肪酸達到推薦值。