最值錢餐飲連鎖企業(yè)

在近日出爐的一份2004零售富豪榜中，黃光裕、杜廈、陳曉、張近東、張大中等名字再次成為人們矚目的焦點。這些人及其旗下的企業(yè)之所以成為財富的代名詞，都與兩個字有著不可分割的關(guān)系——連鎖。

連鎖經(jīng)營最早起源于西方國家，從世界上第一家連鎖公司的出現(xiàn)到現(xiàn)在已經(jīng)有130多年的歷史，這種模式已經(jīng)在工業(yè)發(fā)達(dá)國家獲得普遍成功。在零售業(yè)，連鎖經(jīng)營造就了500強企業(yè)之首的沃爾瑪，并使沃頓家族成為全世界最富的家族；而在餐飲業(yè)，麥當(dāng)勞和百勝集團(經(jīng)營肯德基、必勝客等5個品牌)同樣是因連鎖而誕生的奇跡。

在麥當(dāng)勞和肯德基創(chuàng)立之初，人們很難相信靠著賣漢堡包和薯條能夠支撐起市值數(shù)百億美元的上市公司，但連鎖經(jīng)營讓這一切成為現(xiàn)實。從如年代中后期開始，中國餐飲業(yè)同樣掀起了一波連鎖經(jīng)營的高潮，無數(shù)的企業(yè)冒出頭。有曇花一現(xiàn)的河南紅高梁，也有被評為2003年度成長企業(yè)之冠的內(nèi)蒙古小肥羊，還有近兩年發(fā)展神速的重慶巴鄉(xiāng)和北京俏江南。

在眾多的中國餐飲企業(yè)里，哪一家最值錢?哪一家最具發(fā)展前景?本刊在調(diào)查過程中，遇到的最大問題是數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，由于它們都未公開上市，在相關(guān)企業(yè)的營業(yè)收入和利潤額上，既有企業(yè)自報的，也有行業(yè)協(xié)議的統(tǒng)計，還有通過其他途徑推算的，很難統(tǒng)一。然而，這并不妨礙我們做出一個大致的估算，通過對近3年來營業(yè)數(shù)據(jù)以及開店數(shù)、發(fā)展速度、管理素質(zhì)的綜合評價，我們選出了10家企業(yè)。我們并不認(rèn)為這是最準(zhǔn)確的結(jié)論，而只是以這種方式傾聽企業(yè)發(fā)展的脈動。

起點低易創(chuàng)業(yè)

中國是一個美食之國，吃飯是最大問題，這決定了無論在什么時候，餐飲業(yè)都極為活躍。在這10家企業(yè)中，既有像全聚德和東來順這樣的百年老字號，也有成立僅一年多的新銳，但絕大多數(shù)都創(chuàng)立于90年代，半數(shù)以上的企業(yè)不滿10歲。

這些企業(yè)的一個明顯特征是起點很低，大多從一個街邊小店起步，畢竟開一個飯館可大可小，不需要大資金的投入。重慶小天鵝廣泛流傳的創(chuàng)業(yè)版本是從三口鍋開始，而內(nèi)蒙古小肥羊大概算就是起點較高的了，創(chuàng)始人張鋼在當(dāng)初買下后來成為其總店的商鋪時，已有通過其他生意積累的3007元資金。其實，在餐飲業(yè)，大資金投入并不是成功與否的決定因素。就像近年來，手握巨資的聯(lián)想集團本欲在商務(wù)快餐領(lǐng)域一層身手，但時至今日，這很可能只是一個一時興起的想法。

這些企業(yè)絕大多數(shù)都是民營的，即便是國有企業(yè)北京全聚德和北京東來順，也最初是由個人創(chuàng)辦，后來由于歷史原因而走上公私合營之路。這既反映出餐飲業(yè)的門檻較低，也從一個側(cè)面說明了中國民間資本和國有資本之間的明顯差異。

整體而言，這些企業(yè)創(chuàng)始人的文化程度并不高，這大概是由于在傳統(tǒng)觀念里，做餐飲終不過是引車賣漿之輩，難登大雅之堂，所謂讀書人不屑為之。而在近年來，這一狀況有了明顯改變。不僅企業(yè)創(chuàng)始人的文化層次有逐步提高之勢，亦有職業(yè)經(jīng)理階層開始被引入這些企業(yè)。

地域性標(biāo)準(zhǔn)化

不難發(fā)現(xiàn)，這10家企業(yè)呈現(xiàn)出極為典型的地域特征，僅重慶市一地就占據(jù)了半壁江山(5家)，而總部在北京的有3家，其余兩家分別來自內(nèi)蒙古和遼寧。

為何會出現(xiàn)如此集中的局面？這都是由企業(yè)所經(jīng)營餐種而決定的，有5家企業(yè)都是以經(jīng)營火鍋為主(東來順唰肉亦屬此類)，而北京全聚德的核心產(chǎn)品烤鴨在某種程度上也有類似特征，相對于傳統(tǒng)中式正餐而言，火鍋在經(jīng)營形式上更為簡單，易于統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，這是重慶餐飲企業(yè)在連鎖經(jīng)營中一枝獨秀的重要原因。

其實，在餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營歷史上，迅速做大的企業(yè)都選擇了較為簡單的經(jīng)營品種，已經(jīng)倒下的紅高梁選擇的是河南燴面，而馬蘭拉面經(jīng)營的是蘭州拉面。同樣，麥當(dāng)勞和肯德基將漢堡包賣到了世界各地，而不可能看到法式大餐遍布全球角落。麥當(dāng)勞和肯德基的成功帶有明顯的美國特征，不是靠精細(xì)，而是靠大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化生產(chǎn)。

且不說中國幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣干差萬別，各有傳統(tǒng)美食，單說公認(rèn)的八大菜系，已是很難搞懂的復(fù)雜體系。在選構(gòu)、做工、造型等各方面都極為講究，想做到標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制是幾乎不可能的任務(wù)。

現(xiàn)在，中式正餐難以連鎖經(jīng)驗的狀況有了改變。北京俏江南主營川菜，其各店尢一例外部選址在高檔寫字樓，盡管其菜品一直多為人批評，但依舊不能阻止：其發(fā)展勢頭。在這種意義上，它應(yīng)該是觀察中式正餐連鎖經(jīng)營能否成功做大的一個范本。

路漫漫 誰求索

在餐飲企業(yè)的發(fā)展中，很多都遇到了品牌方面的困擾。內(nèi)蒙古小肥羊的發(fā)展最為迅速，而其遇到的問題也最多，小吧羊似乎一夜之間出現(xiàn)在全國各地，而“××小肥羊”、“小×羊”之類的商家便在第二天遍地開花。重慶菜根香面臨類似問題，“菜根香”之歸屬很難扯得清楚。更為大眾所熟知的是有關(guān)北京九頭鳥酒家的故事，其經(jīng)營者周紅的父親經(jīng)營了九頭鷹，而多年合作伙伴石家兄弟撲了九頭鳳，三者之間的恩怨成為2002～2003年的一個看點。

除了外部糾紛外，企業(yè)自身對品牌的控制也很重要。由于這些企業(yè)絕大多數(shù)都在依靠特許經(jīng)營的方式進行擴張，品牌輸出成為必然，現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營核心是品啤，一旦品牌失控，會對企業(yè)造成毀滅性的打占。這類問題已經(jīng)不同程度的顯現(xiàn)，應(yīng)該引起相關(guān)企業(yè)的足夠重視。

而在資本運作的路上，餐飲連鎖企業(yè)剛剛邁出試探的步伐。2002年北京全聚德曾傳出要在內(nèi)地上市的消息，但至今仍未有明確的消息。倒是內(nèi)蒙古小吧羊已清晰地向外界傳遞出信息：最快將在2005年于香港上市，而這也是成都譚魚頭的追求目標(biāo)。

與上市努力不無關(guān)系的是，大多企業(yè)不約而同地選擇了到海外開店拓展，首選地便是香港，成都譚魚頭更是公開承認(rèn)開店與上市之間的關(guān)系。其實，中國內(nèi)地市場之廣闊，足夠更多企業(yè)之深耕細(xì)作，而海外華人眾多，則是海外擴張的基礎(chǔ)，由此不準(zhǔn)看出，這些企業(yè)一旦尋求上市融資，目標(biāo)地首選海外市場。

其實，連鎖經(jīng)營包含的道理非常樸素，一家做好了，再開一家，如此循環(huán)往復(fù)。但為什么企業(yè)生生死死無數(shù)，河南紅高梁迅速地起來又倒下，陳川粵也在接近高峰時突然崩潰。很明顯，在這條看似簡單的路上，我們的企業(yè)還有很多東西要學(xué)。