魯西南紀事（兩篇）

吊爐燒餅與羊肉湯

說起各地的風味名吃來，大家也許知道得不少。像那北京的烤鴨、天津的大麻花、德州的扒雞、蘭州的牛肉拉面、陜西的羊肉泡饃，甚至于德國的漢堡包、意大利的比薩餅等等。

多年前的一天，我在豐臺臨街的一家飯鋪前，買了三十個吊爐燒餅。老板驚訝我買如此之多，問我是不是山東人。我說幼居魯西南。老板一聽，便連呼我老鄉、老鄉，并告訴我說，他單縣的，打工來京，見我沒帶糧票，連說下次再給，下次再給。

下次我送糧票時，直言不諱地告訴老板：“吊爐燒餅沒有家鄉的好吃。”老板沖我直攤手，無奈地說：“沒有魯西南的面酵子，讓我如何是好。”我聽了連連說是，也不由得想起京城一家經營魯菜大系的飯店，打出“山東羊肉湯”的廣告，使美食家們趨之若鶩，回頭客更多。而此飯店，能夠吸引食客的最大奧妙之處，恰恰是在廣告中說：此湯羊肉，乃從魯西南速運至京。

魯西南是指山東省的西南部，而山東省的最西南部，則要算是單、曹、成武三縣了。假如有人到單縣去，你便會驚訝地發現，任何一家飯鋪里，都經營著羊肉湯和吊爐燒餅的生意。而縣城里一家最為高檔的飯館，則也是一家老字號的羊肉湯店鋪。

據說有一年，當時任總書記的胡耀邦同志，在沒有驚動當地官員的情況下，到單縣視察時，曾在縣城里的一家飯鋪前，要了一碗羊肉湯。跑堂的小伙計，見此老者慈眉善目，和藹可親，又白送了胡總書記兩個吊爐燒餅。以至后來，縣府領導們聞訊胡總書記來過，慌忙忙一直追到省城，聽取完胡總書記的工作指示后，又聽胡總書記說：我還要感謝貴縣領導呢。幾位縣府領導頓時臉露迷惘，不解其意，胡總書記便說：貴縣吊爐燒餅好吃，羊肉湯好喝，民風更好。

至于此語言是不是胡總書記的原話，咱作為一介草民無能力考證。假如有人不信，請您到單縣城里去，無論您坐到哪家飯鋪里，花三元錢要上一碗羊肉湯和兩個吊爐燒餅，那老板一看您是外地人，他便會神采飛揚地向您講起胡總書記來此地的經過。那繪聲繪色的語言和神情，真讓您感覺到，他仿佛就是那位白送胡總書記兩個吊爐燒餅的跑堂小伙計。

魯西南羊肉湯分白湯、紅湯兩種。為適應時下人們的口味，現在飯鋪里賣的，幾乎全是清一色白湯。就看那簡陋的飯鋪門前，支一口長年不熄的大柴鍋。鍋里時常有水添進去，有肉放進去，有佐料放進去，但盛出的卻是一碗碗無肉的清湯和偶爾取出的羊骨頭，而絕不會有整塊的肉取出賣掉。如果真遇有想吃肉的食客，老板也好講話，一只大鐵鉤子從鍋內拉出一塊羊肉，問好您要哪塊兒，然后一刀下去，再切成碎丁放進湯碗里，或切成薄片放進瓷盤里，也不必用油鹽醬醋之類的調料，食之味鮮，軟硬適中。余下不要的，大鐵鉤子一掄，則又“咕咚”一聲，扔進“咕嘟咕嘟”冒著白氣的大鐵鍋里。

高檔的飯館則見不到煮肉的大柴鍋，服務員小姐，也只用精致的食盤，端來一盛湯的細白瓷小碗，湯色如高壓鍋熬出的一碗無大米粒的米湯。小勺品之，復嚼口精致的吊爐小燒餅，細細品味，味道之鮮美，文字難以表達。

魯西南的羊肉湯，除了味道鮮美以外，還有一個更大的特點，即它絕沒有丁點的膻味。假如您要問賣羊肉湯的老板：“這是為何？”愛夸口的老板就說：“咱的手藝好，老湯年頭長，佐料配得齊全。”誠實的老板會說：“本地除了種羊，公羊統統閹割過。”這話聽起來似乎有點可笑，可事實情況卻一點也不假。

在魯西南的鄉村里，家家戶戶的小公羊羔，一過滿月，便被走鄉串戶的手藝人做了“絕育”手術。小公羊失去了性的欲念，整天老老實實地吃草、喝水，身體便會迅速地肥壯，自然也就沒了羊膻味。

其實，魯西南羊肉湯好喝的真正原因，除了以上兩位老板說的因素以外，還有一條更重要的原因，即本地山羊的品種與眾不同。

一般山羊的皮毛皆為白色，或黑白相間的花色，而魯西南地區的山羊，皮毛卻為青色。聽本地人講，青色的山羊與眾不同之處有兩點。其一是經濟價值高，一只沒吃奶的胎羊羔，取其皮做成服裝，價格之昂貴，非一般百姓所能承受。但如果小羊羔吃了奶，則皮毛失去光澤和柔軟，肉黏又不中吃，反而白送人，都不會有人要的。

也許有人要問：魯西南山羊經濟價值如此之高，何不全國推廣喂養。其實，這也正是我所要交代的第二點與眾不同之處，即魯西南山羊一旦運出魯西南的地界，則失去了它青色的皮毛。而外地山羊拉到魯西南飼養，不出半年，則具有了魯西南山羊的品性。這也正應了那句“一方水土，養活一方人”的說法。由此可見，魯西南山羊的奧秘之處，還在于本地的水土、氣候、環境等等。

魯西南山羊雖顯得如此珍貴奇特，但在魯西南鄉村里卻并不稀少。您看幾乎家家戶戶都養羊，多者十數只，少者三五只，但絕見不到如塞外成百成千的羊群。這是因為魯西南平原上，以花生、棉花、小麥、紅芋等農作物為主，而沒有羊的牧地。

幾把田間地頭的青草，幾根嫩綠的楊柳枝條，就能使魯西南山羊快活地生長。而無青草的季節，一堆干柴禾，一抱枯樹葉，甚至于一盆撒上麥麩的刷鍋水，也能使它度過漫長的寒冬。如此低賤的食性，卻為我們奉獻了優質的毛皮和鮮美的肉湯，這也不由得使我聯想到家鄉的父老鄉親們，貧瘠的土地上，日出而作，日落而息，憨厚淳樸，勤勞善良。

請原諒我不恰當的聯想，我故鄉的父老鄉親們。雖然京城的水土溶解了我的口音與外表，但在我那魂牽夢縈的幾度歸鄉思緒里，我卻心甘情愿作一只魯西南的山羊。

每年的臘月里，是鄉間最為喜慶的時候。在魯西南，即使再貧窮的人家，也要宰殺一只山羊，煮上一鍋肉湯，好為春節，這個古老而又傳統的節日，添加一縷溫馨和清香。那種心情，就好像是沒喝羊肉湯，就不叫過年。

家家戶戶都有羊，家家戶戶的男人都會殺羊。一過臘月二十，男人便將羊圈里個大體肥的羊一把拉出來，按翻在案板上，孩子們遠遠地看著，好等羊尿脬（即膀胱）取出來吹上氣當球玩。而女人們則忙里忙外找來一只和面盆，放到案板下去接羊血。內行的男人找準地方，一刀子下去，羊脖子上“嘩嘩嘩”流出半盆殷紅的血汁，羊兒便四腿亂蹬，沒了氣息。偶爾誰家院里躥出一只帶血的山羊，定是這家男人手藝不成，刀子沒找準地方，自以為脖子流出了血，羊已經死了，沒想到一松手，羊兒卻一口氣又緩上來，“咕嚕嚕”從案板上爬起，咩叫著奪路就逃。此時，女人叫，孩子笑，男人跳，一家子大呼小叫，能驚動半個莊子的人，一路看去，幫助追羊的不下幾十位。傷羊更是死命瘋跑，人們卻是嘻笑著慢追，更有那迎頭趕來的行人，不但不攔住傷羊，反倒沖羊兒高喊著快跑、快跑。這家人聽了也不惱，反說待會兒去俺家喝羊肉湯。終于，羊兒跑累了，一口氣喘不上來，“咕咚”一聲摔躺在地下。最先趕來的是這家的孩子，拉住羊后腿，就往家里拖。遇有鄰居家的老爺們，嘲笑這家男人手藝不成。這家男人聽了卻偏偏不服氣，還說俺要的就是這個熱鬧勁兒。

放了血的羊，趁體溫未涼，迅速去其皮，剁成肉塊，放到鍋里去煮。一滾開后，撇去浮沫，放進佐料和一串紅艷艷的干辣椒，小火煨之，略待三二十分鐘，鍋內取出塊狀的羊油和煮軟了的辣椒，案板上反復一刀刀剁成泥狀，復放進肉鍋里旺火煮之。再打開鍋蓋，頓見肉湯上漂浮著一層紅亮亮、鮮汪汪的油湯。女人便找來大碗或小盆，盛出紅油，涼后凝固成坨，從碗或盆內取出，打個洞，穿上繩，掛到房梁上。下次喝羊肉湯時只需切下一小塊放進鍋內，整一鍋羊肉湯也就成了紅色。

羊肉湯紅湯辣，如有吊爐燒餅佐餐，吃起來才更有一番風味。可是，吊爐燒餅的制作過程繁瑣，非手藝人制作不得。假如您在魯西南的集市上，看到哪家飯鋪前，在人把高的支架上，有一底朝天的缺口大鐵鍋，那便是制作吊爐燒餅的作坊了。

幼時在故鄉，一到冬天的傍晚，便有走鄉串戶的手藝人，高喊著：“燒餅哎，吊爐燒餅。”孩子們一聽到，便高興地向大人們要上一毛錢，買回一只燒餅，然后鉆到被窩里，恨不能吃上一宿。我家清貧，無錢去買燒餅，母親便將平時燒火做飯，特意留出的灰幾子(方言中的木炭)拿出來。我就小心翼翼地用衣服角兜了一兜，換回一只缺了角或少半邊的燒餅。昏暗的油燈下，手拿燒餅，高高興興地把玩半天后，直到臨睡覺了，才極不情愿地，一點點撕成小塊，放進嘴里，以滿足童年那貪吃的食欲。

當時，我一直搞不懂，一兜灰幾子，幾根枯枝燒就，價值甚小，為何竟能換回一只即使少了半邊的燒餅。我從沒敢問過任何一位賣燒餅的手藝人，但他們都很樂意接受我們之間的交換。現在細想起來，我終于明白，這是所有手藝人，對窮人家孩子約定成俗的一種憐愛。

感謝勤勞的母親和那富有同情心的手藝人，是灰幾子和一只缺了角或少半邊的吊爐燒餅，溫暖了我那童年一個個漫長而又寒冷的冬夜。

灰幾子在制作吊爐燒餅的過程中，是煤、木柴、液化氣等其它燃料無法替代的產品。它如同缺少了魯西南面酵子的吊爐燒餅，吃起來，則已經沒有了它原有的風味。

我童年的夏天，苘葉長到巴掌大時，便見母親拿出一小塊上年剩下的面酵子，搟面杖軋成粉狀，揉進拳頭大小的面團里，用苘葉一層層包住，再用高粱葉一層層裹起，線繩系了，掛到門窗外。風吹日曬，發酵長毛，承受了日月的光華，吸收了大地的芳香。等過年時取下，放進白面里和好，蒸出一個個半斤重的大饅頭，吃起來柔軟筋道，香味宜人，外表更是光潔白亮。一旦竹筷子頭蘸顏料點上紅點，娶媳婦、送祝米、走親戚、訪朋友，便都以它做為禮品。

有城里人吃了它，更是贊不絕口，追問它的制作工藝。誠實的鄉里人，便將平日舍不得用的面酵子，從門窗上取下來贈送。城里人接了，高高興興拿回家，可做饅頭時打開來看了，卻又不屑一顧，說一句長了毛的東西，吃了致病，隨手也就扔了。可她們不知，兒媳婦第一次制作面酵子的面頭，是婆婆給的，而婆婆最早用的面頭，卻又是婆婆的婆婆給的。如此代代相傳，面酵子里的酵母菌，也就有了千百年來的歷史。

出了一遍麩的粗白面，加進去這年頭久遠的面酵子，被手藝人做成一個個里面夾著芝麻鹽，直徑一拃長左右的面餅。外表再撒上一層芝麻，刷上一層糖稀，厚厚的餅圈被刀刻出花紋，便貼進了高懸在半空中的鐵鍋里。鍋口下扣住的灰幾子早已燃起，紅紅的炭火熏烤著燒餅，燙人的鐵鍋煎 著燒餅。不多大會兒，焦黃噴香的吊爐燒餅也就出鍋了。

我時常向往，會不會有那么一天，魯西南的羊肉湯和吊爐燒餅，也像北京的烤鴨和德州的扒雞那樣，火遍全中國，火遍全世界呢!

送祝米

在魯西南，誰家媳婦要是懷上了小娃娃，外頭的(方言中的丈夫)便開始利用農閑時間，歡歡喜喜地去釘制一個二尺長，半尺高、寬的小木匣。然后刷上紅漆，畫上花鳥魚蟲。一旦小娃娃生下來，當天便讓鄰家的男童，抱上小木匣，去到媳婦的娘家報喜。

娘家人看到來客，知道女兒生了，高高興興接過紅色的小木匣，也不必問報喜的男童生的是男是女，只須打開小木匣看，便知端詳。如果匣里面紅布裹的是一本書或一支筆，說明是生了男孩。假如是一朵花或一把梳子，那必定是生了個女娃。

娘家所有的人看過木匣里的東西，便給匣里裝上滿滿的雞蛋。報喜的男童重新抱上小木匣走后，娘家人便忙活開了。男人趕緊到集市上去買紅糖、雞蛋，女人們則支上鏊子，去烙一種大小如碗口方圓的薄薄小餅。熟后焦焦的、脆脆的，五個一摞，再用細細的紅線捆上。

到了第五天或第六天的頭上，大紅巴斗子(柳條編的器具，盛水不漏，多用于裝糧食)底層裝上小米，放入雞蛋，裝進紅糖，蓋上一摞摞小薄餅。大紅布一蒙，或用扁擔挑著，或用自行車帶著，娘家人男女老少衣著鮮亮整齊，帶上或四個，或六個，或八個大紅巴斗子，浩浩蕩蕩地去了生娃娃的女兒家。

此一去，道上如遇不知其中原委的外鄉人，心說這一不過年，二不過節的，這一幫人去是何意？于是，便走上前打探其中奧妙。娘家人便說：“女兒生了娃娃，俺們去送祝米。”外鄉人不解送祝米何意，又問。娘家人便笑著說：“俺也不知，老輩人都這么叫的。”

這一天，生了娃娃的媳婦家，也最為忙活。院子里早已支好桌子，擺上酒席。來了客人，看過新生的娃娃，便要送上五元、十元不等的喜錢。然后便去喝酒、吃菜，說些吉祥的話語，談論些莊稼的長勢。

到了晚上，所有的客人們走后，生了娃娃的媳婦家，以及媳婦的娘家，都要煮上一大鍋雞蛋。熟了放進紅顏料的水盆里，染紅后再撈出來，拿到左鄰右舍，送上兩顆紅艷艷的雞蛋和兩摞用紅線捆起的薄薄小餅，也讓鄉親們一同分享這添丁進口的喜悅。

假如誰家新生的小娃娃五至六日內不幸夭折，娘家的祝米是不必送的。而那死嬰也必認為是短命小妖精，要請村里的三四位老婆婆扔到荒郊野外。用镢頭、鐵锨砸爛、鏟爛，讓野貓、野狗吃掉，以保證下一個娃娃的成活。

這事聽起來還真有些殘忍，可那畢竟都是早些年前的事了。因為那時村人貧窮，無錢去醫院，只好請鄉間的接生婆到自己家里接生，衛生條件又不好，胎兒的成活率自然也就不高。因此，早些年父母給孩子取名時，男孩也多取些留柱、季柱、永存、長存、拴保、留根等寓意性很強的名字。而女孩，一般又都是不取名字的。她們小時候叫大妮、二妮，或三姐、小妹等等。到長大出嫁后，則叫著她男人的名字，說是誰誰家里的。假如男人死了，則又叫著她兒子們的名字，開始叫誰誰他娘。真遇有官家的事，要記下一位已婚婦女的名字，那么第一個字是她丈夫的姓，中間一個字是她娘家的姓，而第三個字，則是所有婦人們通用的一個“氏”字。

在早些年前的魯西南，重男輕女的現象比較嚴重，至今在生娃娃上，還保留著一些舊日的習俗。您看這家媳婦如生的男孩，那胎衣必定埋到院門口內側，取“頂門立戶”之意。而那生了女孩的人家，胎衣則要遠遠地埋到大門口以外，俗稱“嫁出去的閨女，潑出去的水”，早早晚晚要離開這個家的。

小娃娃剛剛會跑的時候，最開心的要數母親了。數百個日日夜夜的辛辛苦苦，如今小娃娃終于離開了做娘的懷抱。您快看，小娃娃們喊著、叫著，在鄉村的場院里、街道上，光著小腳丫，一路歪斜著奔跑。而身后追趕的母親卻手拿一把切菜的刀，一步步跟隨著，一刀刀去砍剁小娃娃留下的腳印。吃驚中，您也許要攔住那些舉菜刀的母親，擔心她們傷了孩子。而每一位母親聽了，卻都會笑著對您講：“小娃娃生下來，雙腿被一道無形的索鏈束縛著，只有在孩子剛剛會跑的時候砍斷，才能保證孩子們長大以后行走穩健，人生的道路上不至于跌跤、摔跟頭。”

多么美好的期盼啊，可憐這些鄉間的母親們，她們看似愚昧的做法，卻傾注了對兒女們的一片真誠愛心。