保衛老陳醋

2004年七八月間，有兩條關于山西老陳醋的新聞頗引人矚目：7月28日，“山西老陳醋”原產地域產品保護在北京通過了專家組的最后審查；8月5日，太原市食品工業協會召集釀醋企業討論醋業行規行約，太原市醋業協會在緊急醞釀之中。

對于曾一度處于“品牌危機”中的山西老陳醋，這絕對都是好消息。在經歷了假冒“老陳醋”被媒體曝光之后，山西人開始痛定思痛，探索老陳醋的保護與發展之路——

小作坊的勾兌醋砸了老陳醋的大牌子

2004年2月8日，對于山西老陳醋來說，無疑是個“黑色”的星期天。這天，山西清徐縣的老醯兒醋廠、海城醋廠和太原市糧食局醋廠等3家醋廠以冰醋酸勾兌山西“老陳醋”被央視曝光。電視畫面中的醋廠，擺著一口大鍋，泛著污濁的沫子，鍋里漂浮著十幾個編織袋，醋酸、色素、香料一股腦兒倒進鍋里，生產人員在一旁攪拌著……

目前，山西有醋廠一千余家，食醋年產量達二十余萬噸，占全國總產量的十分之一多。這些醋廠規模不一、良莠不齊，產量最大的水塔老陳醋年產量突破6萬噸，而最小的年產僅有百余噸，是名副其實的“小作坊”。山西食醋生產大縣——清徐的食醋企業近百家，在首批通過整頓驗收的34家企業中，年產量超過1000噸的只有13家，有3家年產量只有區區100多噸。而被曝光的那三家醋廠都屬于這類小作坊式的企業。

由于山西食醋行業企業眾多、競爭激烈，利潤空間較小，為節省成本、壓價競銷，個別廠家尤其是一些小作坊在生產“老陳醋”時，用食用冰醋酸勾兌代替糧食釀造，使勾兌醋搖身一變成了“老陳醋”。更有一些假冒“老陳醋”冠以名牌老陳醋出售，讓本就不多的山西老陳醋品牌大受其害。

正是這些造假、摻假行為，毀了山西老陳醋良好的聲譽和品牌。曝光事件后的一段時間，山西老陳醋這支“醋瓶子”搖搖欲墜，陷入形象與經營的危機。

“如果查到一滴冰醋酸，罰我們50萬、100萬都可以”

山西老陳醋的最大特色就在于制作工藝中的“陳”，新醋一般要經過1年到5年的陳放，才能成為真正的老陳醋。目前市場上用食用冰醋酸配制出來的食醋最多只能叫醋，不叫老陳醋。

山西水塔老陳醋有限公司總經理閻健仲對自己的“水塔”牌老陳醋很自信，他說公司的老陳醋全部是釀造出來的，絕對不存在勾兌問題。“如果查到有一滴冰醋酸，罰我們50萬、100萬都可以。”山西水塔老陳醋股份有限公司是目前國內規模最大、品種最多、市場占有率最高的老陳醋生產基地，去年的年產量突破了6萬噸，“水塔”老陳醋被評為“中國名牌”和“國家免檢產品”。

“國家的要求是每平方厘米細菌不能超過5000個到10000個，我們有時測試出來只有幾十個，甚至有時都測試不出來。”閻健仲說。水塔公司已經將計算機技術、傳感技術和生物技術引入了制醋領域，實現了機械化作業、管道化輸送和計算機控制的全封閉生產。記者在生產技術最先進的第八分廠了解到，在四道生產工序中，除了最后裝瓶、封口、貼商標、裝箱這道工序需要二十名左右的工人外，其余三道工序均由機器操作，總共只需四五人就能控制。

“東湖”老陳醋被視為山西醋業的“活化石”，是山西醋業發展的“生物標本”，被譽為“華夏第一醋”。山西老陳醋集團有限公司董事長郭陸俊介紹說，公元1368年，公司的源頭，也是山西醋業的源頭、當時的釀醋名坊“美和居”首次發明了“蒸、酵、熏、淋、陳”五個步驟的“熏蒸法”，“東湖”老陳醋便是通過這一傳統工藝生產出來的。1996年，山西老陳醋集團成立后，先后投入千萬元對原清徐的山西老陳醋廠進行了技術改造，新建了專門生產高檔食醋的車間，創造了五項第一：山西省第一家專業釀醋科學研究所、第一家具有專職的食醋評品員、第一家擁有全自動空氣凈化和滅菌灌裝包裝、第一家采用微波滅菌陳釀先進工藝和設備、第一家選用高速離心過濾設備。擁有六百多年歷史的老陳醋釀造工藝，如今融入了現代化的技術裝備和高效管理。

與一些釀醋企業醋糟滿地、衛生狀況較差不同，規模較大的老陳醋生產企業大多衛生整潔，看不到醋糟滿地，只聞醋香飄溢。

據介紹，正規老陳醋的生產工序有八十多道，除保留必須用手工操作的傳統工藝外，整個流程現在已實現了全封閉、自動化生產。在計算機控制中心，生產環節中的26項指標被嚴格監控。山西老陳醋集團董事長郭陸俊介紹說：“產品每批出廠前都要進行嚴格檢驗，不合格產品不能出廠；原材料和半成品也在檢驗范圍，不合格的立即返工或者報廢。”

“絕不能讓老陳醋的牌子砸在我們手里”

太原郊縣清徐，是山西老陳醋的發祥地和主產區，釀醋史可追溯到4000年前，有“醋都”之美譽。目前全縣陳醋、老陳醋產量占全省總量的一半以上，山西老陳醋的兩個著名品牌“東湖”和“水塔”，其產品部分或全部產自清徐。到清徐縣采訪醋廠，用不著問地方，只須用鼻子聞，順著濃濃的陳醋味，準能找到醋廠。

山西來福醋業坐落在清徐縣文源路上，這條縣城主干道上有好幾家醋廠。來福醋業董事長榮學澤言行間流露出對山西老陳醋的珍愛。這位年輕的“醋老板”原是老陳醋集團的技術廠長，進入醋業已28年，是老陳醋行業名副其實的“老人”。他說：“極個別小作坊生產假冒“老陳醋”被曝光，給我們敲響了保護老陳醋這一金字招牌的警鐘，正規的老陳醋生產企業都不能坐視不管，否則對不住創造并留下老陳醋品牌和工藝的先輩。”

榮學澤說，山西醋業還處于“戰國時期”，醋產量在全國仍居首位，但醋廠太多，分解到近千家生產企業里，有的年產僅百余噸，規模太小，形不成競爭優勢。而更令人擔憂的是，一些小醋廠相互壓價，有的甚至冒充名牌，造假售假，直接損壞了老陳醋的名聲。

太原市常務副市長張璞提出，老陳醋是值得山西人榮耀的產品，是老祖宗留下的寶貴財富，絕不能把這一寶貴財富毀了。太原市政府將采取四項措施：規范市場行為，對老陳醋的釀造、銷售等各個環節進行市場準入和質量的嚴格把關；創新老陳醋企業的體制、機制，加強引導和服務；加強老陳醋的研發，挖掘它的保健、飲料等功能；加大宣傳力度。

曝光事件后，面對市場危機的突然造訪，山西老陳醋企業紛紛展開救市行動。山西老陳醋行業的“領頭羊”——山西老陳醋集團立即在全國各地的超市等銷售終端成立應急小組，開展免費贈送活動，并有專人給消費者作講解，讓消費者明白山西的正宗名牌老陳醋是放心的、健康的；邀請權威人士舉行學術研討會，為山西老陳醋的發展出謀劃策。

在各大醋企倉促應對危機的時候，太原市對全市食品尤其是老陳醋生產企業進行了突擊整頓檢查。僅重災區清徐縣在短短幾天內就關停了多家小醋廠，吊銷了多家害群之馬企業的生產經營許可證。

8月9日，是清徐縣質量技術監督局局長喬永茂上任整整兩個月的日子。曝光事件使清徐縣一下子成了焦點地區，在這個時候調任局長，喬永茂多了一種“臨危受命”的感覺。

“說什么也不能讓山西老陳醋這塊金字招牌倒掉，”喬永茂向記者坦言，自上任以來，他把相當大的精力都用在全縣食醋企業的驗收和監管上了，“來這里當質監局長，我有一種使命感，感到不整好清徐老陳醋行業，就無顏見江東父老。”

在過去的近半年里，這個基層質量技術監督部門對全縣食醋生產企業進行了整頓驗收，加強了行業監管，取締了3家未經驗收就擅自組織生產的企業。據介紹，全縣現有85家食醋生產企業，已通過驗收并取得食品準入證的有34家，被央視曝光的小醋廠早已被取締。

7月15日，清徐縣質監局與33家食醋生產企業簽訂了質量安全目標責任書，從質量管理、計量管理、標準管理、安全管理和衛生管理等五個方面，明確了食品質量安全責任，各生產企業法人代表為第一責任人。質監部門此次的監管手段和力度，令一些心存僥幸的醋廠“倒吸了一口涼氣”：第一次抽查不合格，處罰企業，第二次仍不合格，建議吊銷食品準入證和工商營業執照；為嚴厲打擊假冒偽劣食醋產品，他們還與工商、物價等部門合作，對企業自報的最低成本價、出廠價用數學模型測算法，擬定出臺全縣食醋最低指導價和出廠價，并將此指導價告全市質監部門和相關企業，形成一個共同的網絡監督機制。

最低指導價就像一個自動報警器，只要一有人違規，以明顯低于此指導價的價格銷售食醋，質監部門就會立案調查。喬永茂說：“希望能用市場手段和行政監管把住老陳醋的源頭，讓貨真價實的山西老陳醋走上全國千家萬戶的餐桌。”

原產地域產品保護：山西老陳醋戴上了“護身符”

7月28日下午，經過3個半小時的認真審查，專家組認為“山西老陳醋”產品符合《原產地域產品保護規定》的要求，一致通過了審查，建議國家質檢總局予以批準。申報辦公室的工作人員都長長出了口氣，將近二年的艱苦努力終于使山西老陳醋戴上了盼望已久的“護身符”。

據了解，原產地域產品保護是國際上普遍承認、頗具影響的新產品質量監控保護制度，我國于1999年8月開始實施原產地域產品保護。獲得這一制度保護的產品，實際上是注冊了一個“此地惟一、不得仿冒”的商標，在生產、加工等方面具有地域排他性。截至目前，我國共有80種產品獲準實行原產地域保護，涉及生產企業近千家。

山西省質監局監管處處長高航說，申請原產地域保護是一個有效的途徑，申請一旦獲準，就可以得到包括生產工藝、地域環境、技術標準和生產條件等一系列的特色保護，山西老陳醋也正在加緊制訂國家標準，換句話說，以后保護區域以外的食醋企業不能隨意冠名“山西老陳醋”，這就為名牌提供了一道嚴實的“防火墻”。

“‘山西老陳醋’是具有悠久歷史及獨特地方特色的優秀民族傳統精品，越是這種名優的、具有鮮明地方特色的產品，就越容易受到假冒偽劣的侵害，”國家質檢總局法規司綜合處處長裴曉穎說，“‘山西老陳醋’獲得原產地域產品保護之后，我們認為，首先能規范保護范圍內的生產者按標準組織生產，其次職能部門能依照標準進行打假。既可凈化‘山西老陳醋’的生產環境，又可提高消費者對食品安全的信心。”

原產地域保護不會一勞永逸，重在后續監管

在山西老陳醋通過原產地域產品保護專家審查后，裴曉穎建議，原產地域產品保護的精髓在于后續監管，如果沒有后續監管，它只是一個牌子，沒有任何實際意義。山西老陳醋在獲得原產地域產品保護后，應該加強對老陳醋產品的產前、產中、產后等整個過程的監控管理，使其符合有關條件和規定，使產品始終保持名優特色，在消費者心中永久樹立起信譽度和知名度，在打響品牌的同時，也能不斷提高老陳醋的附加值。裴認為，目前的當務之急是地方政府加緊制定相應的保護法規，通過法律手段切實保護山西老陳醋的品牌與產品。在質監部門和地方政府的支持和扶持下，山西老陳醋一定能越做越大，越做越強。

高航在接受記者專訪時表示，“‘老陳醋’曝光事件給我們的最大啟示是，必須兩手抓、兩手硬，一手抓打假治劣、凈化市場，這是一項長期而艱巨的工作；一手抓扶優扶強，積極給名優骨干企業創造條件，目前山西老陳醋行業已經創出了2個中國名牌、4個山西名牌，我們應該促使其做大做強，提高這些名牌產品的市場占有率。”

老陳醋行業的假冒偽劣，不僅出自山西本地個別小作坊之手，更是遍布全國各地。高航向記者展示了一些假冒山西老陳醋的商標：廣東某縣造的醋商標上寫著“正宗山西特產”的字樣；一家標明“山西名產陳醋”的廠家雖然在商標上注明了生產地是太原，但在太原根本就找不到那個地方……

有關專家建議，在山西老陳醋取得原產地域產品保護后，各級質監、工商等職能部門應加大執法力度，當好裁判員，將違法、違規的“隊員”紅牌罰下，健全相關制度，為守法者提供一個公平干凈的“競技場”。

高航認為，質監部門一方面要把住老陳醋生產的準入關，幫助企業建立完善的質量管理體系，提高和保證產品質量；一方面要清理假冒偽劣，建立強大的監管網絡，使“李鬼”無處藏身。針對目前一些不法企業越來越隱蔽的“繞紅燈”現象，高航提出，執法部門在監管手段和人員裝備的配套方面，應該跟上新形勢的需要。

“我們將對已整頓驗收的食醋生產企業進行全面監督，尚未驗收的企業絕不允許生產，發現一家，取締一家。”清徐縣質監局局長喬永茂說，對市場的監管必須“永遠在線”、常抓不懈。

行業協會，應成為品牌堅強的捍衛者

針對前一段時間的品牌“株連”現象，國內有專家指出，行業協會應該扮演品牌“捍衛者”的角色，在維護地方特產的聲譽方面發揮積極作用。當一類產品的品牌效應并不非常顯著時，消費者對產品的整體信任度與每個生產企業都息息相關。由于信息的不對稱性，執法機構或消費者很難及時發現企業的坑蒙拐騙行為，但只要個別企業的惡劣行為被曝光，就會使同類產品的所有生產商蒙受損失。而行業協會則可以按照成員企業一致同意的“行規”來懲罰那些損害聲譽的經營行為。

在積極申報原產地域保護的同時，山西老陳醋也在尋求行業協會的自律發展。曝光事件發生后不到一周，山西釀醋行業協會組織13個醋業骨干企業在太原召開緊急會議，聯合發表了《山西醋業致消費者書》，向社會和廣大消費者鄭重承諾，他們生產的“山西老陳醋”“山西陳醋”均為釀造食醋，其工藝規范、產品質量均達到地方和國家有關標準，衛生指標也符合《食醋衛生標準》要求，保證讓消費者吃上放心的正宗山西老陳醋和山西陳醋。

山西老陳醋的產地主要集中在太原盆地的太原和晉中兩地，但太原市的釀醋企業至今沒有成立行業協會，沒有行規、行約，更談不上自律發展。據業內人士介紹，由于各種因素的影響，太原市老陳醋行業協會一直沒有成立，局限于“自唱自賣”和同業相輕的觀念，許多企業并沒有意識到成立行業協會的重要性。對于成立協會，老陳醋企業的積極性并不高，而政府部門又不好搞“拉郎配”，因此，太原市雖然占據了山西全省老陳醋的大半壁江山，卻一直沒有走上行業自律的道路。

曝光事件給了老陳醋從業者們“迎頭一棒”，主動聯合起來的呼聲也日漸高漲。由太原市食品工業協會牽頭，太原市食醋行業行規、行約已拿出初稿，目前正在進行討論。幾家規模較大的老陳醋生產企業負責人紛紛表示，行業協會早就該成立了，盡早制訂行規、行約，實行行業自律是大勢所趨，也是保護老陳醋品牌的重要舉措。

與此同時，由太原市農業局、商貿委等牽頭組織，有關部門正起草太原市醋業協會章程。負責此項工作的太原市農業局產業處處長武貴發告訴記者，正在醞釀成立的太原市醋業協會，指導思想就是保護老陳醋品牌，使大企業做大做強，規范醋業有序發展，始終保持山西老陳醋的優秀品質。

做大做強：最好的保護之策

“保護山西老陳醋這個品牌，就不能僅滿足于小打小鬧，也不能只局限于‘墻里開花墻里香’，要做成能左右全國市場的醋業老大，更要將山西老陳醋的名聲遠播出去，這種保護才是積極的、有效的保護。”山西省社科院的一位專家稱。

山西省質量技術監督局對全省的醋業進行市場整合。針對山西醋業的混亂情況，他們從質量管理、生產資源、技術文件管理、采購質量控制、過程質量管理、產品質量檢驗等6個方面制定了35條實施細則，選擇了327個具有一定規模的食醋生產企業進行實施市場準入制度的審查。目前已有一百多家企業獲得了市場準入，第一批16家企業的生產規模均在萬噸以上，產量約為全省總量的80%，產業集中度得到了提高。

中國調味品協會會長衛祥云認為，從總量上來說，山西醋在全國的產量還是占有絕對地位的，但從品牌、規模和單一企業的角度來說，并不占優勢。山西醋業應培養出3個到5個年產10萬噸以上的企業，來奠定山西老陳醋在全國食醋市場的地位，不能只“大”不“強”。當前應在觀念、體制機制、技術支持和政府創造環境方面取得突破，在“推陳出新、薄古厚今”上下功夫，既保持傳統特色，又能占有市場，提高核心競爭力，使山西老陳醋走出娘子關，走向全國，形成全國性、國際性的品牌。

山西省也已認識到把老陳醋做大做強的重要性和緊迫性。太原市依托“水塔”，打造山西醋業航母，投資1.5億元的山西老陳醋科技工業園區正在建設中，3年內生產能力將達30萬噸，超過目前全省的總產量。更為宏偉的目標是，山西將依托“水塔”“東湖”等名牌，扶持幾個年產超過10萬噸的老陳醋“航母”，真正將山西老陳醋做大做強。★

相關一：老陳醋飄香：溢出豐富醋史、醋文化

山西制醋歷史悠久，山西人愛吃醋遐邇聞名。山西老陳醋是我國最馳名的食醋，幾百年來憑“風味獨特、品質優良，色香味俱佳”而位列中國四大名醋之首。其正宗產地和發祥地在山西省清徐縣，最早生產老陳醋的字號是“美和居”醯坊。

1368年，“美和居”醯坊始創“熏蒸法”，發明“蒸、酵、熏、淋、陳”五步驟，再經一年以上陳放，“夏伏曬、冬撈冰”，使醋黑紫發亮，綿、酸、香、甜、鮮，飲后余味十足；1377年，“美和居”醋入寧化王府，隨后被選入宮中，引為貢品。

《辭源》記載：“醋本作‘酢’，是一種酸性調味品。‘醋’一名苦酒，周時稱醯，漢時稱醋”（《物原事考》）。周代有“醯人”之官，醯者，醋也。“醯人”就是管理釀醋一類的官。春秋戰國時醋還是比較貴重的調味品，漢代才普遍生產。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔是的《四民月令》也都有制醋的記載。因此，歷史學家郝樹侯教授推斷：至少在公元前497年以前，即“晉陽古城”（太原）建立以前就有釀醋者了。

山西醋由于釀制得法，品種繁多，質量精美，成為人們生活中不可缺少的調味品。按牌號分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等；從生產工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從所用曲的類別分，有大曲醋、快曲醋、自然發酵醋等；按功能分又有調味醋、保健醋和飲料醋等。琳瑯滿目，各具特色。

根據文獻記載和臨床經驗，醋在醫學上也有較高價值，古代醫書有這樣的記載：“醋酸溫，開胃養肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良。”

除了釀制工藝，山西老陳醋特有的綿酸還有一項獨門秘訣：大曲。大曲由豌豆、大麥等精制而成，是老陳醋的“靈魂”，是完成酒精發酵、醋酸發酵必不可少之物，同時也是老陳醋品質高、具有醫療作用的保證，是多種有益菌類的合成體，對老陳醋氨基酸、有機物的形成起到了主要作用。如今，這種大曲只有“東湖”老陳醋還擁有并保持著。1934年，中國微生物學創始人之一的方心芳造訪“美和居”，著有《山西醋》一書，他在書中這樣評價山西老陳醋：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋，鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一等，蓋上等山西醋之色澤氣味皆因陳放長久，醋之本身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧我國之名產。”

山西人被稱為“老西兒”，其中“西”為“醯”的別稱，因山西人愛吃醋，故得此稱謂。有人說山西有一瓶酒（汾酒）、一瓶醋（山西老陳醋），還有傳說晉軍“繳槍不繳醋葫蘆”………凡此種種，足見山西人對老陳醋的鐘愛。

悠久的歷史和深厚的文化意蘊，使山西老陳醋集團創建的“東湖醋園”成為我國惟一的醋文化旅游園，從2002年至今，已累計接待海內外游客35萬人次。游人在山西老陳醋的原產地——“美和居”醋坊，可以了解到山西老陳醋的發展歷程、工藝特點，還可以在東湖“醋療園”中獲取醋療養生的千余種藥方。

相關二：如何識別真假釀造老陳醋

市場上魚目混珠，老陳醋也有真假之別。如何識別真正的老陳醋？專家替你支招：

看顏色——食醋有紅白之分，優質食醋為琥珀色、棕紅色或黑紫色，光澤度較好。

聞香味——優質食醋氣味特有醋香、熏香、陳香，且陳香濃郁。

嘗味道——優質食醋酸度雖高但無刺激感，食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，回味綿長，不澀，無其他異味。

搖瓶身——將醋瓶來回搖晃片刻，如果是優質釀造老陳醋，瓶頸處就會出現許多均勻的小泡沫，且小泡沫持續的時間越長，表明醋的品質越好，如果是勾兌醋則不會出現上述現象。這一招最簡單實用。

看標識——選購食醋，一定要看準它的品牌、商標和產地等，盡量選購大型的、知名廠家生產的名牌食醋，切不可貪小便宜而吃大虧。

看食醋——優質食醋應當透明澄清，濃度適當，體態均一，不渾濁，無懸浮物，無霉花浮膜。食醋從出廠日算起，瓶裝醋3個月內不得有霉花浮膜等變質現象，散裝醋1個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

相關三：老陳醋的藥用“小方子”

除了調味，老陳醋還有保健功能，以下幾個保健小方子，您不妨一試：

醋泡黃豆——調節血脂。將生黃豆洗凈晾干，與老陳醋以1∶2的比例在陰涼處密封浸泡兩周左右。每早食醋豆10粒，醋一湯勺，用40毫升涼開水稀釋后空腹服用。

醋泡花生——調節血壓。用500克帶衣花生在老陳醋里浸泡7天以上，每天攪動一次，每日臨睡前嚼食3粒至5粒，連服7天即能見效。

醋泡大蒜——止咳平喘。將大蒜放在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1瓣至2瓣，并喝一些醋汁，連服10天至15天可止咳平喘，解毒散瘀。

熏醋防感冒。在流感發病季節，將老陳醋在房間熏一下，可使空氣消毒，預防感冒。