北方飲食：滿漢全席等

北方飲食：滿漢全席

滿漢全席是清代官場大型筵席，始于清代中葉，是我國一種具有濃郁民族色彩的巨型筵席。既有宮廷肴饌之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風(fēng)格。

滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合作的一種全席。最好的公開使用場合，是科舉考試結(jié)束后地方官吏宴請主考官的時候。主人是地方上最高官員，客人是欽差大臣；主客之間往往又是“門生故舊”，因此滿漢全席上的菜點都是極其精細(xì)而豐盛的。入席時大小官員一律頂戴朝珠，身著公服就座。筵席的場面、規(guī)模、等級、陪宴人員的職位、供應(yīng)筵席用的烹飪原料及果、酒的品種和數(shù)量等等，都有嚴(yán)格的規(guī)定。官府中舉辦滿漢全席時首先要奏樂，鳴炮，行禮恭迎賓客入座。客人入座后由侍者上進(jìn)門點心。進(jìn)門點心有甜、咸兩種，并有干、稀之別。進(jìn)門點心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。滿漢全席上菜分冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點心和水果等，一般起碼一百零八種，一般分三天吃完。

滿漢全席菜式一百零八款，取三十六天罡，七十二地煞之?dāng)?shù)，含有天上地下無所不包之意。花色點心品種四十四道，取材廣泛，用料精細(xì)。山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風(fēng)味，善于燒烤、火鍋、涮鍋，又顯示漢族烹調(diào)特色，扒、炸、炒、熘、燒等皆備，菜品口味也極豐富。

滿漢全席具體包括“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”三種。“山八珍”是熊掌、猴頭、罕達(dá)堪、飛龍、虎腎、麋鹿、人參、蕨菜等；“陸八珍”為蛤什蟆、駝峰、口蘑、玉皇蘑、鳳爪蘑、玉米珍、沙豐雞、松雞；“海八珍”即鯊魚翅、刺參、鮮貝、紫鮑、烏魚蛋、鳘肚、魚皮等。從材料上看，不僅廣泛，而且珍貴，其中許多今天已成為保護(hù)動物，永遠(yuǎn)也吃不到了。滿漢全席無疑是中國烹飪技術(shù)發(fā)展的一大高峰，同時，在一種食品中凝結(jié)著如此豐富的歷史背景和民族文化，在世界上也恐怕是獨一無二的了。

東北酸菜

“翠花，上酸菜！”這是近年的流行語。說東北菜不說酸菜，那絕對說不過去。因為在東北，酸菜不僅城市有，農(nóng)村更有，幾乎東北家家都有，人人都愛吃。可以說，沒有了酸菜，就不是東北菜。東北氣候寒冷，每到冬季，蔬菜較少，即便有，也很難存放。不知何人發(fā)明了酸菜。每到秋季，大白菜一收，摘去大葉、黃葉，在太陽底下曬上幾天，然后洗凈用大缸腌起來，過一段時間就發(fā)酵、變酸。人口多的家庭要腌很多很多缸，一直吃到第二年春天。

秋末，腌酸菜是東北人一項很重要的活兒，每個家庭都要專門拿出一到兩天的時間來干。腌酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。腌的方法有兩種，生腌和熟腌。生腌比較簡單，將白菜洗凈后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。每層要適當(dāng)放些鹽，然后倒進(jìn)生水。一個月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。想讓酸菜快一點腌好，就要熟腌。腌時先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼再壓進(jìn)缸里，這樣只過上十來天就能吃了。

酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、做湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細(xì)絲，加進(jìn)粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。酸菜在東北早已上了席面，凡是宴席，凡要請人吃飯，都離不開酸菜。

東北酸菜的酸而香，是帶著東北泥土芳香的香，那種香與一般的香又有不同，像東北人一樣，帶著粗獷的氣息，或許也像那位叫做翠花的姑娘一樣帶著撲面而來的淳樸氣息。

進(jìn)士糕與狀元餅

進(jìn)士糕與狀元餅是古城開封傳統(tǒng)名點，沿傳數(shù)百年，盛譽不衰。

相傳宋代科舉盛行，每年進(jìn)京趕考的書生云集京師開封。商人們迎合考生心理，爭相制作“進(jìn)士糕”與“狀元餅”。兩者的原料、做法相近，工藝精良，只是用餡不同。其做法是先把糖、蜜、油、雞蛋、紹酒和食用黃色素，按比例混合，制成面團(tuán)待用。然后，將冬瓜、青梅、桃仁和棗分別制成果仁餡和棗泥餡。再將餳好的面團(tuán)搟成長條，放進(jìn)餡料。用不同的模子壓上“進(jìn)士”和“狀元”的字樣，最后放入爐中烘烤而成。

還有傳在明末清初開封府有家糕點鋪，有一天老板看見城里不少前來應(yīng)試的秀才，便靈機一動，制作一種耐饑、又不多喝水的棗泥餅，應(yīng)試者吃后入場，不饑不渴。并在餅上印有“狀元”二字，頓時生意興隆。以后狀元餅傳入清官，受到皇室的賞識，被列為宮廷佳點。

狀元餅是一種酥類糕點，皮料系富強粉、豬肉（清真用素油）、細(xì)白糖和鮮雞蛋所制；餡芯為棗泥配以桃仁。制作出來的餅，吃起來綿酥利口，香味濃郁。這種點心不僅用料講究，而且造型美觀，中間有“狀元”二字，甚為別致。在東京汴梁的糕點業(yè)，出售傳統(tǒng)產(chǎn)品都少不了這種糕點。但制作精細(xì)、質(zhì)量又高的還數(shù)“晉陽豫”、“包耀記”兩家食品雜貨店。這種點心傳入北京后，也列入京都名點之一。在解放前，北京前門大街“正明齋”等糕點鋪，就把狀元餅列入京式八件中的一種品種。現(xiàn)在，首都北京狀元餅仍是深受人們歡迎的傳統(tǒng)名牌糕點。

經(jīng)加工制成的進(jìn)士糕、狀元餅顏色大紅金黃，形體大小勻稱，香、甜、松軟、入口即化。其中，進(jìn)士糕以濃香果仁和桂花香味取勝，而狀元餅更以郁馥的棗泥甜香味見長。而今進(jìn)士糕和狀元餅不再只是古代文人、學(xué)士們喜愛的佐餐佳肴，已成為人們饋贈親友和招待貴賓的高級禮品。