味蕾在美食中尖叫

在人類的進化過程中，我們被賜予了舌頭（布滿味覺感受器）這種工具，它可以避免我們吃下那些不能吃的東西或變質的食物。因此，舌頭影響著我們的攝食，同時促使我們的飲食多樣化，品嘗不同種類的食物給我們帶來完全不同的愉悅感受。

我們通常認為有5種最基本的味道，即酸、甜、苦、辣、咸。味覺便能夠幫助我們分辨出這些不同味道的東西，并獲取喜愛或厭惡的個人體驗。阿爾多·祖可（Aldo Zucco）說過：“這與每個人的文化歷史背景密切相關，同時也取決于人們的個人經歷。”這樣，就可以解釋為什么有些地域的人偏愛辛辣的食物，而有些地方的人則對之十分排斥；為什么有的人鐘愛榴蓮的味道，有些人卻對之掩鼻。

有些人天生就味覺遲鈍，這種味道感覺方面的無能大多數是遺傳，他們無法辨別某些味道上的變化，諸如咸淡的差異。而美國耶魯大學的琳達·拉拖史克（Linda Lartoshuk）完成的一項研究表明，另外一些人所擁有的舌乳頭（即味覺感受器）數量是人類正常平均值的兩倍。對他們來講，哪怕一點微苦的回味都是無法忍受的，這其中甚至包括菜花和巧克力。相應的，一般的甜食對他們來說又會顯得過甜，而那些奶油食品的奶油味又太重。這些味覺超靈敏的人，其體重往往都比人們的平均體重要輕，且不會患上高膽固醇癥。但值得注意的是，除了人們舌頭本身的靈敏度外，對某些明顯味道（如酸味）的判斷，人們還可能會受到生理條件（比如人們唾液的酸堿值有差異）或當時氣候的影響。

味感受器的基本結構是味蕾，而味蕾又是由30～80個各種不同的味細胞組成。舌頭上不同部位的味感受器相對應的是一種最為偏好的味道。整體上來說，舌尖部位對甜味最為敏感，舌頭兩側感應最快的是咸味，舌頭底部相對應的則是苦味的刺激。

正是這些味細胞通過神經興奮將味覺刺激傳遞給大腦，在大腦中，這些味覺刺激會根據感知它們的舌頭上的相應部位，而被“制作”或“詮釋”出來。

上述味覺是人體客觀存在的感覺，而在我們所獲取的感覺中，有一部分卻是主觀的。它們不但會隨著時間的推移而改變(如孩子們一般都喜歡那些更簡單的味道，如甜或咸，而不喜歡像酸甜或辛辣那些能夠為成年人帶來樂趣的復雜味道），而且還會根據個人經歷的變化而變化。

事實上，我們的味覺感受力是可以被培養出來的，那些成天跟各種食物（從咖啡到油）打交道的專業品嘗員和調酒師都很清楚這一點。被訓練過的味覺感受力的價值也許遠遠超乎你的想像:英國美食家艾戈·羅內(Egon Ronay)將他的舌乳頭在著名的倫敦勞埃德保險公司(Lloyyd’s of London)上了保險。這就意味著如果他若在味覺感受力上不慎“失手”，在失去工作的同時，保險公司將要支付給他將近60萬美元的保險賠償。